فهرست مطالب
عنوان صفحه
فهرست مطالب…………………………………….. هشت
فهرست جداول…………………………………… یازده
فهرست شکل ها…………………………………. دوازده
فهرستپیوست.. سیزده
چکیده.. 1
فصلاول:مقدمهوبررسیمنابع.. 2
1-1-……………………………………………………………………………………………………………………………………… پروتئینها.. 2
1-2- خصوصیاتعملکردیپروتئینها.. 3
1-2-1- حلالیت.. 4
1-2-2- ویسکوزیته.. 5
1-2-3-…………………………………………………………………………………………………………………. امولسیونکنندگی.. 6
1-2-4-…………………………………………………………………………………………………………………………………… کفکنندگی.. 10
1-2-5-……………………………………………………………………………………………………………………………………… تشکیلژل.. 11
1-3-………………………………………………………………………………………………………… روشهایاصلاحپروتئینها.. 11
1-3-1-……………………………………………………………………………………………………………………. روشهایشیمیایی.. 11
1-3-2-………………………………………………………………………………………………………………………. روشهایآنزیمی.. 12
1-4- برهمکنشپروتئین–پلیساکارید.. 14
1-4-1-…………………………………………………………………….. ماهیتکمپلکسپروتئین–پلیساکارید.. 15
1-4-2- تشکیلکنژوگههایپروتئین–پلیساکاریدبااستفادهازواکنشمایلارد.. 17
1-4-3-…. تشکیلکنژوگههایپروتئین–پلیساکاریدبااستفادهازروشآنزیمی.. 19
1-5- ترانسگلوتامیناز.. 20
1-5-1-……………………………………………………… خصوصیاتآنزیمترانسگلوتامینازمیکروبی.. 22
1-5-2-…………………………………………………………………. واکنشهایترانسگلوتامینازمیکروبی.. 23
1-5-3- ترانسگلوتامینازبعنوانفاکتوراصلاحکنندهیپروتئینهادرصنایعغذایی 25
1-6-…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. سویا.. 26
1-6-1-……………………………………………………………………………………………. ساختاروترکیبدانهیسویا.. 27
1-6-2-…………………………………………………………………………………………………….. ترکیباتپروتئینسویا.. 28
هشت |
1-6-3-…………………………………………………………………………………………………………………………….. محصولاتسویا.. 33
1-6-4-……………………………………………………………………….. خصوصیاتعملکردیپروتئینهایسویا.. 36
1-7-……………………………………………………………………………………………………………………………………………. صمغعربی.. 37
1-7-1-…………………………………………………………………………………… منابعصمغعربیوفرآیندتولید.. 38
1-7-2-………………………………………………………………………………………………….. ساختاروترکیبشیمیایی.. 38
1-8- بررسیمنابع.. 43
1-9- اهمیتوضرورتانجامتحقیق.. 50
فصلدوم:موادوروشها.. 52
2-1-…………………………………………………………………………………………………………… تجهیزاتمورداستفاده.. 52
2-2-…………………………………………………………………………………………………………… ترکیباتمورداستفاده.. 53
2-3-………………………………………………………………………………………………………………. مراحلوروشانجامکار.. 54
2-3-1-…………………………………………………………………………………………. تهیهایزولهیپروتئینسویا.. 54
2-3-2-………………………………………………………………………………………. ارزیابیشیمیاییمواداولیه.. 55
2-3-3- تهیهمحصولایزولهیپروتئینسویا-صمغعربی (SPI-GA)،توسطآنزیمترانسگلوتامیناز (TG) 55
2-4-………………………………………………………………………………… بررسیروندواکنشوخصوصیاتمحصول.. 56
2-4-1-……………………………………………………………………………………………. بررسیگروههایآمینیآزاد.. 56
2-4-2-……………………………………………………………………………… طيفسنجیمادونقرمزتبديلفوريه.. 57
2-4-3-………………………………………. سدیمدودسیلسولفاتپلیاکریلآمیدژلالکتروفورز.. 58
2-4-4-…………………………………………………………………………………………………….. کروماتوگرافینفوذژل.. 58
2-5-………………………………………………………………………………………………………… بررسیخصوصیاتعملکردی.. 59
2-5-1-……………………………………………………………………………………………………………………………………………. حلالیت.. 59
2-5-2-…………………………………………………………………………………… توزیعاندازهیذراتامولسیون.. 61
2-5-3-………………………………………………………………………….. بررسیفعالیتوپایداریامولسیون.. 61
2-5-4- گرانرویظاهریامولسیون.. 62
2-5-5-…………………………………………………………………………………………………….. کفکنندگیوپایداریکف.. 62
2-5-6-………………………………………………………………………………………………………………………. گرانرویظاهری.. 63
2-5-7-…………………………………………………………………………………………………………………………….. بررسیکدورت.. 63
6-2- تجزیهوتحلیلآماری.. 63
فصل سوم: بحثونتیجهگیری.. 64
3-1- ارزیابیترکیبشیمیاییصمغعربیوایزولهپروتئینسویا 64
3-2- ارزیابیروندواکنشومشخصاتمحصولتولیدی.. 65
3-2-1-……………………………………………………………………………………………….. بررسیگروههایآمینآزاد.. 65
نه |
3-2-2-……………………………………………………………………………… طيفسنجیمادونقرمزتبديلفوريه.. 67
3-2-3-………………………………………………………………………………………………………………………….. ژلالکتروفورز.. 73
3-2-4-…………………………………………………………………………………………………….. کروماتوگرافینفوذژل.. 76
3-3- بررسیخصوصیاتعملکردیمحصولتولیدی.. 78
3-3-1-……………………………………………………………………………………………………………………………………………. کدورت.. 78
3-3-2-……………………………………………………………………………………………………………………………………………. حلالیت.. 80
3-3-3-…………………………………………………………………………………………………………………. ویسکوزیتهظاهری.. 82
3-3-4-………………………………………. بررسیقدرتامولسیونکنندگیوپایداریامولسیون.. 83
3-3-5-…………………………………………………………………………………………………….. اندازهذراتامولسیون.. 86
3-3-6-…………………………………………………………………………………………………….. ویسکوزیتهیامولسیون.. 87
3-3-7-……………………………………………………………………………………………………………… تشکیلوپایداریکف.. 88
فصلچهارم:نتیجهگیریوپیشنهادات.. 94
4-1- نتیجهگیریکلی.. 94
4-2- پیشنهادات.. 96
پیوست.. 98
فهرستمنابع.. 104
ده |
ده |
ده |
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 1-1- محتوایپروتئینکلبرخیازموادغذاییونوشیدنیها.. 3
جدول 1-2- وزنمولکولیوترکیبآمینواسیدهایزیرواحدهایجزءاصلیβ- کنگلایسینپروتئینسویا.. 31
جدول 1-3- ترکیبآمینواسیدایزولهیپروتئینسویا… 35
جدول 1-4- فرآوردههایپروتئینسویادرفرمولاسیونهایغذایی.. 36
جدول 1-5- مقایسهیترکیبشیمیاییوبرخیازخصوصیاتصمغعربیبدستآمدهازدرختانسنگالوسیالاقاقیا 39
جدول 1-6- محتوایآمینواسیدصمغعربیبدستآمدهازدرختانسنگالاقاقیا.. 40
جدول 1-7- خصوصیاتکیفیصمغعربی.. 41
جدول 2-1- تیمارهایبکاررفتهدرتولیدمحصولات.. 56
جدول 3-1- ترکیبایزولهیپروتئینسویاتولیدشده (SPI) وصمغعربیمورداستفاده (GA) 64
جدول 3-2- مشخصهیباندمادونقرمزپروتئینهاوپپتیدها.. 68
جدول 3-3- مشخصهیباندمادونقرمزمربوطبهکربوهیدراتها.. 69
یازده |
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل1-1- شماتیکواکنشمایلارد.. 19
شکل 1-2- ساختارسهبعدیآنزیمترانسگلوتامینازمیکروبی.. 23
شکل 1-3- واکنشهایکاتالیزشدهباترانسگلوتامیناز: انتقالآسیل (A)،ایجاداتصالاتعرضی (B)،د-آمیناسیون (C)… 25
شکل 1-4- ترکیبشیمیاییدانهیسویا.. 28
شکل 1-5- پروفایلژلالکتروفورزایزولههایپروتئینسویاغنیازβ-کنگلایسینین(a) وگلایسینین (b).. 29
شکل 1-6- دیاگرامجزء7S. 30
شکل 1-7- زیرواحدهایپروتئین7Sدانهیسویادرهرششایزومر.. 30
شکل1-8- شماتیکساختارگلایسینین (A: ساختارگلایسینین (سویا)،B: تجزیهیگلایسینین) 32
شکل 1-9- ساختارگلایسینین.. 33
شکل1-10- ساختارشیمیاییصمغعربی.. 42
شکل1-11- شماتیکواکنشتاثیرترانسگلوتامینازمیکروبیبرپلیمریزاسیونβ-کانگلایسینوگلایسینیندرشیرسویا ….. 50
شکل 2-1- نموداراستانداردOPA.. 57
شکل 2-2- منحنیاستانداردبرادفورد.. 60
شکل 2-3- منحنیاستانداردمیکروبرادفورد.. 60
شکل 3-1- میزانگروههایآمینآزاد.. 66
شکل 3-2- طیفهایحاصلازآنالیزطیفسنجیمادونقرمز.. 71
شکل 3-3- مقایسهطیفهایمادونقرمزدرمحدودهcm-11700-1200.. 72
شکل 3-5- پروفایلژلالکتروفورز.. 74
شکل3-6- کروماتوگرامنفوذژل.. 77
شکل 3-7- کدورتمحلول 1% نمونههادرمحیطآبی.. 79
شکل 3-8- حلالیتمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتیمارشدهباترانسگلوتامینازبهعنوانتابعیازpH.. 80
شکل 3-9- ویسکوزیتهمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتیمار شده باترانسگلوتامینازدرنرخبرشهایمتفاوت.. 83
شکل 3-10- امولسیونکنندگیمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتحتتیمارباترانسگلوتامیناز.. 84
شکل 3-11- پایداریامولسیونمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتیمارشدهباترانسگلوتامیناز.. 85
شکل 3-12- اندازهیذراتامولسیونمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتحتتیمارترانسگلوتامیناز.. 86
شکل 3-13- ویسکوزیتهامولسیونهایتولیدشدهبامخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتیمارشدهباترانسگلوتامینازدرنرخبرشهایمتفاوت.. 87
شکل 3-14- تشکیلکفمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتحتتیمارباترانسگلوتامیناز 89
دوازده |
شکل 3-15- پایداریکفمخلوطایزولهیپروتئینسویا–صمغعربیتیمارشدهباترانسگلوتامیناز 90
فهرست پیوست
عنوان صفحه
جدول 3-4- تجزیهواریانستاثیرغلظتوزماندرخصوصیاتمحصولتولیدشده.. 99
جدول 3-5- مقایسهمیانگینتاثیرغلظتوزماندرخصوصیاتمحصولتولیدشده.. 100
جدول 3-6- تجزیهواریانستاثیرغلظت،زمانوpHدرحلالیتمحصولتولیدشده.. 101
جدول 3-8- تجزیهواریانستاثیرغلظت،زمانونیرویبرشیدرویسکوزیتهوویسکوزیتهیامولسیونمحصولتولیدشده.. 101
جدول 3-7- مقایسهمیانگینتاثیرغلظت،زمانوpHدرحلالیتمحصول.. 102
جدول 3-9- مقایسهمیانگینتاثیرغلظت،زمانونیرویبرشیبرویسکوزیتهوویسکوزیتهیامولسیونمحصولتولیدشده.. 103
سیزده |
