ايجادطرح الگوی استقرار سيستم مديريت ايمنی مواد غذايی بر مبنای درمحصول آب سيب و بررسی تاثير آن ISO 22000:2005 استاندارد در کنترل مقدار پاتولين محصول توليدی در مراحل مختلف توليد

 

فهرست مطالب

چکیده ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..1

فصل اول – مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………..2

1-1- مشخصات ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….3

1-2- هدف و دامنة كاربرد…………………………………………………………………………………………………………………………………………….7

1-3- مراجع الزامي ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..7

1-4- اصطلاحات و تعاريف …………………………………………………………………………………………………………………………………………8

1-4-1- ايمني مواد غذائي ……………………………………………………………………………………………………………………………………………8

1-4-2- زنجيره مواد غذائي……………………………………………………………………………………………………………………………………………8

1-4-3- خطرات ايمني مواد غذائي ………………………………………………………………………………………………………………………………..8

1-4-4- خط مشي ايمني مواد غذائي ……………………………………………………………………………………………………………………………..8

1-4-5- محصول نهائي ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..8

1-4-6- نمودار جريان …………………………………………………………………………………………………………………………………………………9

1-4-7- اقدام كنترلي ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………9

1-4-8- برنامة پيش نيازی ……………………………………………………………………………………………………………………………………………9

1-4-9- برنامة پيش نيازی عملياتي ………………………………………………………………………………………………………………………………..9

1-4-10- نقطه كنترل بحراني ………………………………………………………………………………………………………………………………………..9

1-4-11- حد بحراني ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….9

1-4-12-  پایش ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….10

1-4-13- اصلاح ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….10

1-4-14- اقدام اصلاحی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….10

1-4-15- صحه گذاری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………10

1-4-16- تصدیق ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………10

1-4-17- به روز آوری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………10

فصل دوم  – مروری برتحقیقات انجام شده ………………………………………………………………………………………………………..11

2-1- مروری بر تحقیقات پیشین  ………………………………………………………………………………………………………………………………..12

2-2- تاریخچه ISO 22000:2005 ………………………………………………………………………………………………………………………….16

فصل سوم –  مواد وروشها ……………………………………………………………………………………………………………………………..17

3-1- سيستم مديريت ايمني مواد غذايي ……………………………………………………………………………………………………………………….18

3-1-1- الزامات كلي …………………………………………………………………………………………………………………………………………………18

3-1-2- الزامات مستندسازي ………………………………………………………………………………………………………………………………………18

3-1-2-1- کلیات  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….18

3-1-2-2- کنترل مستندات ………………………………………………………………………………………………………………………………………..19

3-1-2-3- کنترل سوابق …………………………………………………………………………………………………………………………………………….19

3-2- مسئولیت مدیریت ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..20

3-2-1- تعهد مدیریت ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….20

3-2-2- خط مشي ايمني مواد غذايي …………………………………………………………………………………………………………………………..20

3-2-3- طرح ريزي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي ………………………………………………………………………………………………….21

3-2-4- مسئوليت و اختيار…………………………………………………………………………………………………………………………………………..22

3-2-5- رهبر گروه ايمني مواد غذايي ………………………………………………………………………………………………………………………….22

3-2-6- ارتباطات  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….22

3-2-6-1- ارتباطات برون سازماني ……………………………………………………………………………………………………………………………..22

3-2-6-2- ارتباطات درون سازماني …………………………………………………………………………………………………………………………….23

3-2-7-  آمادگي و واكنش در وضعيت هاي اضطراري …………………………………………………………………………………………………..24

3-2-8- بازنگری مدیریت ………………………………………………………………………………………………………………………………………….24

3-2-8-1- کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..24

3-2-8-2-  درون دادهاي بازنگري ……………………………………………………………………………………………………………………………..24

3-2-8-3- برون دادهاي بازنگري ……………………………………………………………………………………………………………………………….25

3-3- مديريت منابع …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..25

3-3-1- فراهم كردن منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………….25

3-3-2- منبع انسانی …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..25

3-3-2-1- کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..25

3-3-2-2-  شايستگي، آگاهي و آموزش ………………………………………………………………………………………………………………………26

3-3-3- زیرساخت ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………26

3-3-4- محیط کار …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….27

3-4-  طرح ريزي و تحقق محصولات ايمن ………………………………………………………………………………………………………………….27

3-4-1- کلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….27

3-4-2- برنامه هاي پيش نيازی …………………………………………………………………………………………………………………………………..27

3-5- اقدامات پیش ازبرداشت سیب …………………………………………………………………………………………………………………………….28

3-6- برداشت وحمل ونقل سیب ………………………………………………………………………………………………………………………………..29

3-7- نگهداری سیب ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….31

3-8- شرایط فنی و بهداشتی ساختمان وسالن تولید ……………………………………………………………………………………………………….32

3-8-1- شرایط ساختمان ……………………………………………………………………………………………………………………………………………32

3-8-2-  محل ورود و خروج کارگران ………………………………………………………………………………………………………………………..33

3-8-3- ویژگیهای سالن تولید …………………………………………………………………………………………………………………………………….33

3-8-3-1- درب ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23

3-8-3-2- پنجره ها ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….33

3-8-3-3- کف سالن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..34

3-8-3-4- دیوارها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………34

3-8-3-5- سقف ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………35

3-8-3-6- پله ها ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………35

3-9-  آب مصرفی کارخانه …………………………………………………………………………………………………………………………………………36

3-10-  سیستم روشنایی و لامپها …………………………………………………………………………………………………………………………………36

3-11- سیستم تهویه ساختمان …………………………………………………………………………………………………………………………………….36

3-12- تاسیسات بخار و هوای فشرده ………………………………………………………………………………………………………………………….37

3-13-  سیستم تخلیه زباله ………………………………………………………………………………………………………………………………………….37

3-14-  انبارها و بخشهای وابسته ………………………………………………………………………………………………………………………………..37

3-14-1- بخشهای مختلف انبار ………………………………………………………………………………………………………………………………….38

3-14-1-1- سیلوجهت تحویل وذخیره سیب ……………………………………………………………………………………………………………….38

3-14-1-2- انبار مواد اولیه ……………………………………………………………………………………………………………………………………….38

3-14-1-3-  انبار مواد اولیه بسته بندی ………………………………………………………………………………………………………………………38

3-14-1-4- انبار شكر و مواد پودري و مواد خشك …………………………………………………………………………………………………….39

3-14-1-5-  انبار قرنطینه …………………………………………………………………………………………………………………………………………39

3-14-1-6- انبار محصول …………………………………………………………………………………………………………………………………………39

3-15-  انبارسرد وسردخانه ها …………………………………………………………………………………………………………………………………….40

3-16- فرآیند تولید ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………40

3-16-1- دریافت سیب ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..40

3-16-2- انبارش موقت سیب …………………………………………………………………………………………………………………………………….41

3-16-3- شستشوی اولیه ……………………………………………………………………………………………………………………………………………41

3-16-4- شستشوی ثانویه ………………………………………………………………………………………………………………………………………….41

3-16-5- جداسازی وآبکشی نهایی ……………………………………………………………………………………………………………………………..41

3-16-6- خردکردن …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..42

3-16-7- مش هیتر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………43

3-16-8- مش تانک ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43

3-16-9- فشردن وعصاره گیری ………………………………………………………………………………………………………………………………….43

3-16-10- فیلتراسیون مقدماتی …………………………………………………………………………………………………………………………………..44

3-16-11- اسانس گیری ……………………………………………………………………………………………………………………………………………44

3-16-12- شفاف سازی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….45

3-16-13- اولترافيلتراسيون ………………………………………………………………………………………………………………………………………..46

3-16-14- تغلیظ وپاستوریزاسیون ………………………………………………………………………………………………………………………………47

3-17- فرآیندتهیه آب میوه ازکنسانتره ………………………………………………………………………………………………………………………….49

3-17-1- مخلوط کردن ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..49

3-17-2- فیلتراسیون ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….49

3-17-3- هواگیری ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………49

3-17-4- پاستوریزاسیون ……………………………………………………………………………………………………………………………………………49

3-17-5- سرد کردن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….50

3-17-6- انبار کردن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….50

3-18- مراحل مقدماتي براي توانائي تجزيه و تحليل خطر……………………………………………………………………………………………….50

3-18-1- کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….50

3-18-2- تیم ايمني مواد غذايي …………………………………………………………………………………………………………………………………..50

3-18-3- مشخصات محصول …………………………………………………………………………………………………………………………………….51

3-18-3-1-  مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی …………………………………………………………………………….51

3-18-3-2-  مشخصات محصول نهايي ……………………………………………………………………………………………………………………….51

3-18-4-  مصرف موردنظر ………………………………………………………………………………………………………………………………………..52

3-18-5- نمودارهاي جريان، مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي ………………………………………………………………………………………53

3-18-5-1- نمودارهای جریان …………………………………………………………………………………………………………………………………..53

3-18-5-2- توصيف مراحل فرآوري و اقدامات كنترلي ………………………………………………………………………………………………..54

3-19-  تجزيه و تحليل خطر………………………………………………………………………………………………………………………………………54

3-19-1- کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….54

3-19-2- شناسايي خطر و تعيين سطوح قابل قبول ……………………………………………………………………………………………………….54

3-19-3- ارزيابي خطر……………………………………………………………………………………………………………………………………………….62

3-19-4- انتخاب و ارزيابي اقدامات كنترلي ………………………………………………………………………………………………………………….63

3-20- ايجاد برنامه هاي پيش نيازی عملياتي (  OPRPs) …………………………………………………………………………………………….64

3-21-   ايجاد طرح HACCP  ………………………………………………………………………………………………………………………………..65

3-21-1- طرح HACCP ………………………………………………………………………………………………………………………………………..65

3-21-2- شناسايي نقاط كنترل بحراني( CCPs) ………………………………………………………………………………………………………….65

3-21-3- تعيين حدود بحراني براي نقاط كنترل بحراني …………………………………………………………………………………………………66

3-21-4- سيستم پايش نقاط كنترل بحراني …………………………………………………………………………………………………………………..66

3-21-5- اقدامات لازم هنگام عدول ازحدود بحراني …………………………………………………………………………………………………….66

3-22- به روز آوري اطلاعات مقدماتي و مستندات مشخص شده برنامه هاي پيش نيازی عملیاتی و طرح  HACCP ………..69

3-23- طرح ريزي تصديق …………………………………………………………………………………………………………………………………………69

3-24- سيستم قابليت رديابي ………………………………………………………………………………………………………………………………………70

3-25- كنترل عدم انطباق ……………………………………………………………………………………………………………………………………………71

3-25-1- اصلاحات ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….71

3-25-2- اقدامات اصلاحي ………………………………………………………………………………………………………………………………………..71

3-25-3- رفتار با محصولات بالقوه نا ايمن …………………………………………………………………………………………………………………..72

3-25-3-1- کلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….72

3-25-3-2- ارزيابي براي ترخيص …………………………………………………………………………………………………………………………….72

3-25-3-3- تعيين تكليف محصولات نامنطبق …………………………………………………………………………………………………………….72

3-25-4- بازپس گیری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………73

3-26-  صحه گذاري، تصديق و بهبود سيستم مديريت ايمني مواد غذايي …………………………………………………………………………73

3-26-1- کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….73

3-26-2- صحه گذاري تركيب اقدامات كنترلي …………………………………………………………………………………………………………….74

3-26-3- كنترل پايش و اندازه گيري …………………………………………………………………………………………………………………………..74

3-26-4- تصديق سيستم مديريت ايمني مواد غذايي ……………………………………………………………………………………………………..75

3-26-4-1- ممیزی داخلی ………………………………………………………………………………………………………………………………………..75

3-26-4-2- ارزيابي مورد به مورد نتايج تصديق ……………………………………………………………………………………………………………75

3-26-4-3- تجزيه وتحليل نتايج فعاليت هاي تصديق …………………………………………………………………………………………………..76

3-26-5- بهبود …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………76

3-26-5-1- بهبود مستمر……………………………………………………………………………………………………………………………………………76

3-26-5-2- به روزآوري سيستم مديريت ايمني مواد غذايي …………………………………………………………………………………………..77

3-27- اندازه گیری پاتولین …………………………………………………………………………………………………………………………………………77

3-27-1- مواد مورد نیاز …………………………………………………………………………………………………………………………………………….77

3-27-1-1- مواد ومحلولهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………..77

3-27-1-2- فاز متحرك كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا ………………………………………………………………………………………………77

3-27-1-3- محلول استاندارد ذخيره اوليه پاتولين ………………………………………………………………………………………………………78

3-27-1-4- محلول استاندارد ذخيره ثانويه پاتولين ………………………………………………………………………………………………………78

3-27-1-5- محلول پاتولين هيدروكسي متيل فور فورال ……………………………………………………………………………………………….78

3-27-1-6- محلولهاي استاندارد كاري پاتولين …………………………………………………………………………………………………………….78

3-27-2- وسایل لازم ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..78

3-27-3- روش اجرای آزمون …………………………………………………………………………………………………………………………………….79

3-27-4- استخراج ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………79

3-27-5- تزریق وتعیین مقدار ……………………………………………………………………………………………………………………………………80

3-27-6- روشهای آماری ………………………………………………………………………………………………………………………………………….81

فصل چهارم  –  نتایج وبحث  ………………………………………………………………………………………………………………………….83

فصل پنجم –  نتیجه گیری ……………………………………………………………………………………………………………………………….91

5-1- نتیجه گیری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………92

5-2- پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..94

فهرست منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..95

 

 

فهرست جداول

جدول 1-1- میزان تولید سیب 10 کشوراول دنیا طی سالهای 2007 تا 2011……………………………………………………………………….3

جدول 1-2- خصوصيات فيزيكوشيميايي پاتولين……………………………………………………………………………………………………………..6

جدول 3-1- درجۀ حرارت پیشنهادی برای نگهداری رقم های مختلف سیب…………………………………………………………………….32

جدول 3-2- فرم شناسنامه محصول ……………………………………………………………………………………………………………………………..52

جدول 3-3- شناسایی مخاطرات احتمالی ……………………………………………………………………………………………………………………..57

جدول 3-4- ارزیابی مخاطرات شناسایی شده…………………………………………………………………………………………………………………63

جدول 3-5- طرح HACCP وبرنامه های پیش نیازی عملیاتی……………………………………………………………………………………….67

جدول 3-6- طرح تصدیق ………………………………………………………………………………………………………………………………………….70

جدول 4-1- نتایج آزمون میزان پاتولین در هفت مرحله از فرآیند……………………………………………………………………………………..84

جدول 4-2- میانگین وانحراف معیارنتایج میزان پاتولین در هفت مرحله از فرآیند……………………………………………………………….85

جدول 4-3- نتایج میزان و درصد کاهش پاتولین در4 مرحله……………………………………………………………………………………………86

 

 

 

فهرست شکل ها

شکل 1-1- سطح زیرکشت باغات سیب استانهای کشور درسال1390………………………………………………………………………………..4

شکل 1-2- تصویرمیکروسکوپ الکترونی و سیب آلوده به کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم……………………………………………………….5

شکل 3-1- انجام مرحله جداسازی سیب توسط کارگران………………………………………………………………………………………………..42

شکل 3-2- مخازن آنزیم زنی جهت شفاف سازی ………………………………………………………………………………………………………..46

شکل 3-3- مرحله اولترافیلتراسیون ……………………………………………………………………………………………………………………………..47

شکل 3-4- مرحله تغلیظ …………………………………………………………………………………………………………………………………………..48

شکل 3-5- نمودارفرآیندتولیدآب سیب………………………………………………………………………………………………………………………..56

شکل 3-6- کروماتوگرام حاصل از اندازه گیری پاتولین وHMFبوسیله دستگاه HPLC درنمونه آب سیب ……………………….81

شکل 3-7- منحنی کالیبراسیون پاتولین با استفاده از محلولهای استاندارد …………………………………………………………………………82

شکل 3-7- کروماتوگرام حاصل از اندازه گیری پاتولین درنمونه آب سیب ………………………………………………………………………82

شکل 4-1- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله دریافت سیب ………………………………………………………………..86

شکل 4-2- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله انبارش سیب …………………………………………………………………87

شکل 4-3- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله شستشوی ثانویه سیب ……………………………………………………87

شکل 4-4- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله جداسازی سیب …………………………………………………………….88

شکل 4-5- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله آبکشی نهایی سیب ……………………………………………………….88

شکل 4-6- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله اولترافیلتراسیون سیب ……………………………………………………89

شکل 4-7- میانگین میزان پاتولین قبل و بعد از فرآیند در مرحله پاستوریزاسیون سیب ……………………………………………………..89

شکل 4-8- نمودارکاهش میزان پاتولین درهرمرحله ………………………………………………………………………………………………………90

شکل 4-9- نمودارکاهش میزان پاتولین درهرمرحله ……………………………………………………………………………………………………90

فهرست پیوست ها

پیوست شماره 1- روش اجرایی کنترل مدارک وسوابق…………………………………………………………………………………………………..101

پیوست شماره 2- روش اجرایی بازنگری مدیریت………………………………………………………………………………………………………..109

پیوست شماره 3- روش اجرایی ممیزی داخلی……………………………………………………………………………………………………………..118