Filenaab@gmail.com
filenaab.ir
%46تخفیف

امکان سنجی تولید کیک روغنی کم چرب با استفاده از کاربرد ترکیبی هیدروکلوییدهای گوآر و زانتان در کنار امولسیفایر داتم و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

تعداد 110صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

     جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می توان از آنها استفاده نمود اما بایستی جایگزین های چربی بتوانند خواص مشابه چربیها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند.در تحقیق حاضر از صمغ های گوار و زانتان  به عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیک های روغنی استفاده گردید و سپس تاثیر آن ها را روی برخی خواص فیزیکی و شیمیایی از جمله رنگ، بافت و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ های گوار و زانتان در سطوح 3/0 و 15/0  درصد ( وزنی- وزنی  چربی) به عنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد .همچنین نمونه کیک روغنی که حاوی 100 درصد روغن و آردگندم و فاقد صمغ های گوار و زانتان و سطوح مختلف امولسیفایر داتم (25/0 و 5/0 درصد)  بود به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد .ارزیابی آماری با استفاده از آزمون مقایسه میانگین چند دامنه ای دانکن با سطح احتمال خطا 5 درصد انجام شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی بر روی نمونه های کیک نشان داد که میزان پروتئین، خاکستر و رطوبت در نمونه های حاوی صمغ های گوار و زانتان و امولسیفایر داتم در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت  (P<0.05). رطوبت در طول زمان به دلیل بسته بندی مناسب تغییرات معنا داری نداشته و رشد کپک و مخمرها نیز در طول زمان افزایش پیدا نکردند و در حدود 10 کلنی در هر گرم باقی ماندند.همچنین مشخص گردید که افزودن صمغ های گوار و زانتان و امولسیفایر داتم   در سطح 25/0 درصد در مقایسه با کیک شاهد در بهبود اکثر ویژگی‌های حسی، بافتی و رنگ  موثر بوده است. در نهایت در بین کلیه تیمارها، تیمار 2، 5 که جایگزین چربی آن شامل 25/0 درصد امولسیفایرداتم  3/0 صمغ زانتان و 15/0 صمغ گوار بود به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

واژه هاي كليدي : امولسیفایر داتم، صمغ گوار، صمغ زانتان، كيك روغني.

دسته: , برچسب: , , ,

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول : کلیات

1 کلیات تحقیق.. 3

1-1 مقدمه. 3

1-1-1 بیان مسئله. 4

1-1-2 طرح موضوع. 6

1-1-3 ضرورت انجام تحقیق.. 7

1-1-4 اهداف پژوهش… 7

1-1-5 فرضیات تحقیق.. 8

فصل دوم : مروری بر منابع

2 مروری بر منابع. 10

2-1 گندم. 10

2-1-1 مشخصات فیزیکی دانه گندم. 10

2-1-2 طبقه بندی گندم. 10

2-1-2-1 ساختار دانه گندم. 10

2-1-2-1-1 گندم سخت یا نرم. 10

2-1-2-1-2 گندم شیشه ای و آردی.. 11

2-1-2-1-3 گندم های قوی و ضعیف… 11

2-1-2-2 فصل رشد گندم. 11

2-1-2-3 رنگ دانه گندم. 11

2-1-2-4 طبقه بندی دانه گندم از نظر میزان پروتئین.. 12

2-2 کیک… 12

2-2-1 تاریخچه کیک… 12

2-2-2 میزان تولید سالیانه کیک در ایران و جهان. 13

2-2-3 انواع کیک… 13

2-2-4 ویژگی های شیمیایی انواع کیک… 14

2-2-5 مواد متشكله كيك… 14

2-2-5-1 آرد گندم مصرفي كيك… 14

2-2-5-2 شکرمصرفي كيك… 15

2-2-5-2-1 اهمیت اقتصادی چربی ها و روغن ها در جهان. 16

2-2-5-3 تخم مرغ مصرفي در كيك… 16

2-2-5-4 آب مصرفي كيك… 17

2-2-5-5 طعم دهنده هاي كيك… 18

2-2-5-6 حجم دهنده هاي كيك… 18

2-2-6 مراحل تهیه کیک… 18

2-2-6-1 مخلوط کردن مواد اولیه کیک… 18

2-2-6-1-1 روش کرم کردن. 20

2-2-6-1-2 روش مخلوط کردن یک مرحله ای.. 21

2-2-6-1-3 روش Blending. 22

2-2-6-2 روش قالب گیری خمیر کیک… 22

2-2-6-3 پخت کیک… 23

2-2-6-4 سرد کردن کیک… 24

2-2-6-5 نواقص کیک… 24

2-2-6-6 صاف بودن سطح کیک… 25

2-2-6-7 کاهش حجم کیک… 25

2-2-6-8 برآمدگی سطح کیک… 25

2-2-6-9 حالت دانه ای بافت کیک… 26

2-2-6-10 ایجاد پوسته کیک به رنگ قهوه ای نامطلوب… 26

2-2-6-11 ترک خوردگی زیر سطح پوسته. 26

2-2-7 جایگزین های چربی.. 26

2-2-7-1 جایگزین های چربی بر پایۀ پروتئین.. 27

2-2-7-2 جایگزین های چربی بر پایۀ کربوهیدرات… 28

2-2-7-2-1 سلولز. 28

2-2-7-3 صمغ ها 28

2-2-7-3-1 زانتان. 29

2-2-7-3-2 گوار. 29

2-2-7-4 جایگزین های چربی بر پایۀ چربی.. 30

2-2-7-5 امولیسیفایرها 30

2-2-7-6 جایگزینی چربی.. 31

2-2-7-6-1 مواد فعال سطحی.. 31

2-2-7-7 انواع امولسیفایر و کاربرد آن‌ها در صنایع غذایی.. 34

2-2-7-7-1 داتم. 35

2-2-7-7-2 کاربرد DATEM در صنایع نانوایی و پخت… 36

2-3 ادبیات تحقیق.. 37

فصل سوم : مواد و روش ها

3 فصل سوم. 43

3-1 مواد اولیه و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق.. 43

3-2 معرفی تیمارها 43

3-3 مقدار نمونه ها 45

3-4 محل اجرای تحقیق.. 45

3-5 چگونگی اجرای تحقیق.. 45

3-6 آزمون های شیمیایی آرد مصرفی.. 46

3-6-1 آزمون های شیمیایی.. 47

3-7 رنگ سنجی.. 47

3-8 بافت سنجی.. 47

3-9 آزمون های حسی(ارگانولپتیکی ) کیک… 48

3-9-1 ویژگی های پوسته کیک… 48

3-9-2 رنگ مغز کیک… 48

3-9-3 بو و آرومای کیک… 48

3-9-4 طعم و مزه کیک… 48

3-9-5 قابلیت جویده شدن کیک… 48

3-9-6 بافت مغز کیک… 49

3-10 ارزیابی آماری.. 49

فصل چهارم : نتایج و بحث

4 فصل چهارم. 51

4-1 نتایج آزمون های شیمیایی.. 51

4-1-1 آنالیز آرد گندم مورد استفاده 51

4-1-2 نتایج آزمون های شیمیایی نمونه های کیک… 51

4-1-2-1 درصد پروتئین.. 52

4-1-2-2 درصد چربی.. 53

4-1-2-3 درصد خاکستر. 55

4-1-2-4  pH.. 56

4-1-2-5 تغییرات رطوبت در طول زمان. 57

4-1-2-6 تغییرات رشد کپک و مخمرها در طول زمان. 59

4-1-2-7 تغییرات سختی کیک… 59

4-1-3 فاکتور رنگ… 61

4-1-4 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های کیک… 63

4-1-4-1 ارزیابی حسی حجم نمونه ها کیک… 63

4-1-4-2 ارزیابی حسی رنگ پوسته کیک… 65

4-1-4-3 ارزیابی حسی ویژگی پوسته. 66

4-1-4-4 نتایج ارزیابی حسی رنگ مغز کیک… 67

4-1-4-5 نتایج ارزیابی حسی عطر، طعم و بو کیک… 68

4-1-4-6 نتایج ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک… 70

4-1-4-7 نتایج ارزیابی حسی بافت مغز کیک… 71

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی

5 نتیجه گیری کلی.. 75

6 منابع. 78

7 پیوست… 82

 

فهرست جداول

جدول ‏4‑1: نتایج ویژگی های شیمیایی نمونه های آرد گندم نول. 51

جدول ‏4‑2: میانگین رشد کپک در طول زمان. 59

جدول ‏7‑1 : مقایسه میانگین درصد پروتئین.. 82

جدول ‏7‑2: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد پروتئین.. 82

جدول ‏7‑3:میانگین درصد چربی.. 83

جدول ‏7‑4: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد چربی.. 83

جدول ‏7‑5:میانگین درصد خاکستر. 84

جدول ‏7‑6: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد خاکستر. 84

جدول ‏7‑7:میانگین pH.. 85

جدول ‏7‑8: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد چربی.. 85

جدول ‏7‑9:میانگین درصد رطوبت… 86

جدول ‏7‑10: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد رطوبت… 86

جدول ‏7‑11:میانگین سختی بافت… 87

جدول ‏7‑12: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد چربی.. 87

جدول ‏7‑13: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد روشنایی.. 88

جدول ‏7‑14: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر فاکتور زردی.. 88

جدول ‏7‑15:فاکتورهای رنگ… 89

جدول ‏7‑16: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر فاکتور قرمزی.. 89

جدول ‏7‑17:میانگین فاکتور حسی حجم کیک… 90

جدول ‏7‑18: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر ارزیابی حسی حجم کیک… 90

جدول ‏7‑19:میانگین امتیاز فاکتور حسی رنگ پوسته کیک… 91

جدول ‏7‑20: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر ارزیابی حسی رنگ پوسته. 91

جدول ‏7‑21: میانگین حسی ویژگی پوسته نمونه. 92

جدول ‏7‑22: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر ارزیابی حسی ویژگی پوسته. 92

جدول ‏7‑23: میانگین حسی رنگ مغز نمونه. 93

جدول ‏7‑24: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر لرزیابی حسی رنگ مغز. 93

جدول ‏7‑25: میانگین حسی عطر و بو نمونه کیک… 94

جدول ‏7‑26: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر ارزیابی حسی عطر، بو و طعم. 94

جدول ‏7‑27:میانگین ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک… 95

جدول ‏7‑28: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر درصد چربی.. 95

جدول ‏7‑29:میانگین ارزیابی حسی بافت مغز کیک… 96

جدول ‏7‑30: آنالیز واریانس اثر متغیر ها بر ارزیابی حسی بافت مغز کیک… 96

فهرست نمودارها

نمودار 4- 1 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر درصد پروتئین… 52

نمودار 4- 2 تأثیر سطوح غلظتهای موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر درصد چربی… 54

نمودار 4- 3 تأثیر سطوح غلظت¬های موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر درصد خاکستر. 55

نمودار 4- 4 تأثیر سطوح غلظتهای موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر pH… 56

نمودار 4- 5 تأثیر سطوح غلظتهای موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر درصد رطوبت…. 57

نمودار 4- 6 تأثیر سطوح غلظتهای موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر رطوبت در طول زمان.. 57

نمودار 4- 7 تأثیر سطوح غلظتهای موردبررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایر داتم بر فاکتور سختی… 60

نمودار 4- 8 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتورهای رنگ است. 62

نمودار 4- 9 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتورهای حسی… 63

نمودار 4- 10 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی حجم.. 64

نمودار 4- 11 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی رنگ پوسته. 65

نمودار 4- 12 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی ویژگی پوسته. 67

نمودار 4- 13 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی رنگ مغز  68

نمودار 4- 14 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی عطر بو 69

نمودار 4- 15 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی طعم.. 70

نمودار 4- 16 تاثیر سطوح غلظتهای مورد بررسی صمغ گوار، زانتان و امولسیفایرداتم بر فاکتور حسی عطر بو و طعم. 72

2 دیدگاه برای امکان سنجی تولید کیک روغنی کم چرب با استفاده از کاربرد ترکیبی هیدروکلوییدهای گوآر و زانتان در کنار امولسیفایر داتم و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

  1. Wlzwed –

    allergy pills non drowsy best allergy medicine for itching costco canada cold and sinus

  2. Cinda –

    There’s definately puoi ottenere terbinafine senza prescrizione medica a Napoli? lot to find out about this
    topic. I love all the points you made.

دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

لینکدین واتساپ

محصولات مرتبط

%34تخفیف

اثر ترکیبات شیمیایی بازدارنده رشد جوانه های جانبی بر عملکرد کمی و کیفی توتون نر عقیم گرمخانه ای Nc100

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 23,000 تومان است.
2.67
0 فروش
افزودن به سبد خرید
%37تخفیف

دانلود پروژه: طراحی دهکده سالمندی بابلسر با گرایش علوم رفتاری

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 22,000 تومان است.
1.00
1 فروش
افزودن به سبد خرید
%46تخفیف

اثر تاريخ كاشت و مقادير مختلف كود پتاس بر خصوصيات رشدي،عملكرد و اجزاي عملكرد گياه سيب زميني در منطقه ايرانشهر

قیمت اصلی 39,000 تومان بود.قیمت فعلی 21,000 تومان است.
2.29
0 فروش
افزودن به سبد خرید
امتیاز 3.00 از 5 از 2 دیدگاه
(2 بررسی مشتری)

قیمت اصلی 39,000 تومان بود.قیمت فعلی 21,000 تومان است.

  • تاریخ ایجاد تیر 17, 1399
  • تاریخ بروزرسانی بهمن 5, 1402
  • فروش 0
  • دیدگاه 2
شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:
  • دسترسی به فایل به صورت همیشگی
  • پشتیبانی رایگان
  • پشتیبانی 24 ساعته محصول
  • بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری
مشاهده قوانین سایت
قبلا حساب کاربری ایجاد کرده اید؟
گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟
ثبت نام کنید
enemad-logo