%37تخفیف
اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز
تعداد 77صفحه فایل word قابل ویرایش
چکیده
تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارندههای شیمیایی موجود در بازار بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیریها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد استخراج شده در این پژوهش با کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید چرب غالب این ترکیب اسید لینولئیک با میزان 94/44 درصد است که پس از آن اسید اولئیک و اسید لینولنیک به ترتیب با مقدار 83/35 و 33/8 درصد در جایگاه دوم و سوم قرار دارند. جهت این بررسی، 12 تیمار از جمله سس مایونز حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس مایونز حاوی عصاره هسته سنجد (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس مایونز فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) طراحی شد. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمونهای شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج بدست آمده برای آزمونهای اسیدیته و pH نشان داد که هرچند با افزایش غلظت عصاره اسیدیته افزایش و pH کاهش مییابد (05/0P<) اما میزان کلی اسیدیته و pH در دامنه استاندارد قرار دارد. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از 1/0 تا 5/0% تعداد کل میکروارگانیسمها به طور معنی داری کاهش مییابد (05/0P<). پس از گذشت دو ماه، بار میکروبی تمامی تیمارهای حاوی عصاره و تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی به طور معنی داری از تیمار شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده کمتر بود و در حد استاندارد قرار داشت. نتایج آزمون حسی نیز غلظتهای 1/0 تا 4/0 درصد عصاره هسته سنجد را در سطح خیلی خوب و مشابه با نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده و نمونه شاهد حاوی نگهدارنده شیمیایی نشان داد؛ اما نمونه حاوی 5/0% عصاره هسته سنجد از نظر ارزیابی حسی در سطح متوسط ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمونهای میکروبی، شیمایی و حسی میتوان نتیجه گرفت که غلظتهای 2/0 تا 4/0 درصد وزنی عصاره هسته سنجد جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم به میزان 065/0 و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی به شمار میرود؛ بعلاوه، با در نظر گرفتن اینکه هسته سنجد از ضایعات باغی به شمار میرود، با جایگزین کردن آن با نگهدارندههای شیمیایی موجود علاوه بر استفاده از ارزش تغذیهای آن و دوری از مضرات نگهدارندههای شیمیایی، میتوان به ارزش افزوده نیز دست یافت.
واژگان کلیدی: عصاره هسته سنجد، اثر ضد میکروبی، نگهدارنده طبیعی، سس مایونز.
دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی
برچسب: اثر ضد میکروبی, سس مایونز., عصاره هسته سنجد, نگهدارنده طبیعی
2 دیدگاه برای اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد بر کیفیت و ماندگاری سس مایونز
دیدگاه خود را بنویسید لغو پاسخ
HcstFAcI –
A trend toward higher mesh infection rates was observed in obese patients RR 1 propecia prescription 0 mm Hg in the intensive treatment group and 133
Joxcez –
do you need a prescription list of otc allergy medications costco canada cold and sinus