تاثیر نوع بسته بندی و محیط نگهداری بر خصوصیات کیفی و پروفیل پپتیدی  پنیرکوزه بوکان

عنوان

چکیده

صفحه

I

فصل اول: مقدمه

1

فصل دوم: کلیات و بررسی ادبیات موضوع

4

2-1- تعریف پنیر

4

2- 2- تاریخچه پنیر

5

2-3- اهمیت پنیر

5

2-4- ارزش تغذیه ای پنیر

7

2-5- تولید پنیر

7

2-6- مراحل تولید پنیر به روش صنعتی

8

2-6-1- صاف کردن شیر

8

2-6-2- پاستوریزاسیون شیر

8

2-6-3- استاندارد کردن چربی و اسیدیته شیر

9

2-6-4- تخمیر

9

2-6-5- ایجاد لخته

9

2-6-5-1-  افزودن مایه پنیر

10

2-6-5-2- برش لخته

11

2-6-5-3- همزدناوّليهدانه هاىپنير

11

2-6-5-4- خارجکردنآبپنير

11

2-6-5-5- دما دادنلخته

11

2-6-5-6- همزدننهايىلخته

12

2-6-6- قالبگيرىوپرس

12

2-6-7- نمک زدن پنیر

12

2-6-8- رسیدن پنیر

2-7- فرآوری آب پنیر

2-8- انواع پنیر

2-8-1- پنیرهای پروسس

2-8-2- پنیرهای طبیعی

2-9- پنیر کوزه

2-9-1- مروری برتولید پنیر کوزه

2-9-2- اثرات نمک زنی در پنیر کوزه

2-9-3- فرایند رسیدن در پنیرکوزه

2-9-3-1- تغییرات فیزیکوشیمیایی پنیر در طول رسیدن

2-9-3-2- عوامل موثر در رسیدن پنیر

2-9-3-3- عوامل موثر در ایجاد عطر و طعم پنیر

2-9-3-3-1- لیپولیز

2-9-3-3-2- پروتئولیز

2-9-3-3-2-1- نیتروژن محلول در 6/4pH=

2-9-3-3-2-2- نیتروژن محلول در تری کلرواستیک اسید (TCA)

2-9-3-3-2-3- نیتروژن محلول در اتانول 70درصد

2-9-3-3-2-4- الکتروفورز

2-10-  آلودگی پنیر

2-10-1-  بیماری های نا شی از مصرف پنیر

2-10- 2- فلور میکروبی  پنیر

2-10- 2-1- اثر رسیدن بر فلور میکروبی پنیر کوزه

2-10-2-2-  اثرزمان رسیدن بر کلی فرم ها

2-10-2-3- اثر زمان رسیدن بر شمارشکپکو مخمر

2-10-2-4- اثرزمانرسیدنبرسالمونلا

2-11- مطالعات انجام گرفته در مورد پنیر کوزه و نوع بسته بندی

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1- مواد و لوازم

3-2- روش ها

3-2-1-پنیر کوزه

3-2-2-اندازه گیری ترکیبات شیمیایی پنیر

3-2-2-1- اندازه گیری رطوبت

3-2-2-2- تعیین pH

3-2-2-3- اندازه گیری اسیدیته

3-2-2-4- اندازه گیری نمک به روش ولهارد

3-2-2-5- اندازه گیری چربی به روش ژربر

3-2-2-6- اندازه گیری خاکستر

3-2-3- اوره پلی آكريل ژل الكتروفورز

3-2-3- 1- واکنشگرها

3-2-3-1-1-  محلول آکریل آمید

3-2-3-1-2-  بافر ژل ذخیره

3-2-3-1-3-  بافر ژل جدا کننده

3-2-3-1-4- بافر الکترود

3-2-3-1-5- بافر نمونه

3-2-3-1-6-آمونیوم پرسولفات 10 درصد (وزنی/حجمی) در آب

3-2-3-1-7-  محلول رنگ 2/0 درصد

3-2-3-1-8- محلول ژل ذخیره

3-2-3-1-9- محلول ژل جداساز

3-2-3- 2-  آماده کردن نمونه

3-2-3- 3- روش الکتروفورز

3-2-4- ارزیابی حسی

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- تغييرات رطوبت

4-2-تغییرات نمک

4-3-تغییرات pH و اسیدیته

4-4-تغییرات خاکستر

4-5-تغییرات چربی

4-6-تغییرات رنگ

4-7-تغییرات طعم

4-8- ارزیابی پروتئولیز در پنیر

4-8-1- الکتروفورز

نتیجه گیری کلی

پیشنهادات

منابع

ضمایم

چکیده انگلیسی

13

13

15

15

15

15

17

18

19

20

21

22

22

22

24

24

25

25

26

27

27

29

29

30

31

32

35

35

36

36

37

37

37

38

38

38

39

39

39

39

40

40

40

40

41

41

41

42

42

42

43

43

45

46

48

51

53

54

56

58

59

61

63

64