بررسی اثر کیتوزان بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی
تعداد 124صفحه در فایل word
كارشناسي ارشد رشتهي تکنولوژی علوم و مواد غذایی
بررسی اثر کیتوزان بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی
چکیده
هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور در آمادهسازی پنیر، غلظتهای مختف کیتوزان شامل (035/0%، 075/0% و 1/0%) در دو مرحله به شیر، قبل از تشکیل دلمه و یا به آبنمک افزوده شد. متغیرهای مورد بررسی شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگیهای شیمیایی (pH و اسیدیتهی قابل تیتر)، پارامتر بافت و ویژگیهای حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بودهاند. آزمایشات در قالب فاکتوریل و به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج حاکی از آن است که افزودن کیتوزان به آبنمک موجب کاهش بار میکروبی و pH و افزایش اسیدیته شده ولی بر کاهش کپک و مخمر، بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی تأثیری ندارد. در حالیکه افزودن کیتوزان به ترکیب پنیر در روز اول موجب بهبود بافت شد. همچنین غلظتهای بالاتر کیتوزان موجب کاهش شمارش میکروبی کل و کاهش کپک و مخمر شده و اسیدیتهی قابل تیتر، pH، بافت، بو و رنگ را بهبود بخشیده و تأثیری بر مزه و پذیرش کلی ندارد. بهترین مرحلهی افزودن کیتوزان به پنیر اسیدی، مرحلهی افزودن به آبنمک و بهترین غلظت 1/0% است. همچنین بین تیمار شاهد و بهینه در روزهای نگهداری، به لحاظ شمارش میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر، pH، اسیدیتهی قابل تیتر، بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی تفاوت معنیدار وجود دارد ولی از نظر بافت تفاوت معنیداری بین دو تیمار مشاهده نشد.
کلمات کلیدی: کیتوزان، پنیر اسیدی، افزایش ماندگاری