کاربرد بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته برای افزایش زمان ماندگاری پودر خامه

کارشناسی ارشد در رشته­ی

علوم و صنایع غذایی – شیمی مواد غذایی

کاربرد بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته برای افزایش زمان ماندگاری پودر خامه

شیر و فراورده های آن به دلیل ترکیبات مغذی بسیار، محیط مناسبی برای رشد میکروبها و همچنین فساد اکسیداتیو چربیها می باشند. از جمله روشهايي كه مي تواند در نگهداري وحفظ كيفيت فراورده های لبنی بسيار مناسب باشد بسته بندي آن ها در اتمسفر اصلاح شده یا MAP (Modified Atmosphere Packaging)است. هدف از این پژوهش کاربرد بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته در بهبود پایداری اکسیداسیون پودر خامه و مقایسه آن با بسته بندی معمولی بود. در این پژوهش جهت تولید پودر خامه، مخلوط از قبل آماده شده به‌وسیله خشک‌کن پاششی با دمای ورودی 160 درجه سلسیوس و دمای خروجی 60 درجه سلسیوس خشک گردید. سپس پودر خامه­ی تولیدی تحت سه نوع اتمسفر تغییر یافته با 100% نیتروژن،  70% نیتروژن و 30% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن و 50% دی اکسید کربن بسته بندی شد و نمونه­های شاهد هم در اتمسفر معمولی بسته بندی ­شدند. جنس بسته بندی از پلی آمید متالیزه ­بود. نمونه‌ها در دماهای 20 و 45 درجه سلسیوس به مدت دو ماه نگهداری شدند. در طول دوره نگهداریpH، شمار کل میکروبی، پارامتر های رنگL* a* b* ، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد توتوکسمورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روشنایی در طول دوره افزایش، فاکتور a* کاهش و فاکتور b* افزایش یافت. مقدار pH در طول دوره کاهش و تقریبا به حدود 6 رسید. فعالیت میکروبی در طول دوره به دلیل رطوبت پایین نمونه‌ها تغییری نداشت. عدد پراکسید و آنیزیدین و اکسیداسیون کل در طول دوره نگهداری افزایش پیدا کردو نمونه‌های بسته بندی بندی شده با اتمسفر تغییر یافته عملکرد مناسبی در مهار اکسیداسیون پودر خامه داشتند. در مجموعبسته بندی با 100% نیتروژن، نسبت به بقیه نمونه ها عملکرد بهتری در مهار اکسیداسیون داشت. ارزیابی خواص حسی نشان داد که نمونه بسته بندی شده با  100% نیتروژن از لحاظ طعم و مزه و پذیرش کلی مورد تایید ارزیابان قرار گرفت.

کلمات کلیدی: اکسیداسیون، پودر خامه، MAP و مهار اکسیداسیون