دانلود پروژه:ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده و سنتی کم¬چرب با استفاده از صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به عنوان جایگزین چربی

تعداد 155 صفحه فایل word قابل ویرایش

Site: www.filenaab.ir

عنوان: ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده و سنتی کم­چرب با استفاده از صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به عنوان جایگزین چربی.

چکیده

با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ­ عمومی ﻧﺴﺒﺖ ﺑـﻪ اثرات زیان­بار ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. با این حال، پنیرهای کم­چرب به دلیل ویژگی­های ناخوشایند بافتی و ارگانولپتیک، معمولا با عدم استقبال مصرف­کنندگان مواجه می­شوند. از این رو محور این پژوهش، دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر سفید ایرانی کم­چرب با استفاده از سطوح متفاوت چربی و صمغ­های بومی ایران شامل صمغ فارسی و صمغ درخت بادام بود. تیمارهای پنیر سفید ایرانی تولیدی به روش سنتی و فراپالایش، بوسیله روش سطح­پاسخ (RSM) و در قالب طرح باکس­بنکن (با 3 متغیر سه سطحه) طرح­ریزی شدند و ویژگی­های مختلف فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژیکی، میکروبی و ارگانولپتیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی حکایت از آن داشت که کاهش چربی به گونه­ای منفی، کیفیت پنیر سفید ایرانی را از نقطه­نظر ویژگی­های مورد بررسی، تحت تاثیر قرار می­دهد. در حالیکه، صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به واسطه برخورداری از قابلیت چشمگیر جذب آب و به دنبال آن افزایش نسبت رطوبت به پروتئین پنیر، بهبود بسیاری از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی کم­چرب را به ارمغان آوردند و از این منظر، صمغ فارسی کارایی به مراتب بالاتری نسبت به صمغ درخت بادام از خود نشان داد. روش سطح پاسخ نشان داد که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 4/1 درصد چربی (محدوده مورد آزمون: 4/1-4/0 درصد)، 16/0 درصد صمغ فارسی (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) و 08/0 درصد صمغ درخت بادام (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) برای پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه سنتی و  10 درصد چربی (محدوده مورد آزمون: 10-3 درصد)، 2/0 درصد صمغ فارسی (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) و 13/0 درصد صمغ درخت بادام (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) برای  پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش، می­توان محصولی با چربی کاهش یافته و برخوردار از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رئولوژیکی، رنگ و ارگانولپتیک قابل قبول، تولید کرد.  نمونه­های بهینه پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش، ازنقطه­نظر بسیاری از ویژگی­های مورد بررسی،  منجر به بهبود ویژگی­های  پنیر کم­چرب شدند و پنیرهای تولیدی به روش سنتی، با همتایان پرچرب خود که عاری از صمغ بودند تفاوت معنی­داری نشان ندادند (05> p).

واژگان کلیدی:  پنیر سفید ایرانی، روش سطح پاسخ، صمغ فارسی، صمغ درخت بادام.