%37تخفیف

مقایسه و بررسی ماندگاری و ظرفيت نگهداري آب گوشت مرغ با گوشت بوقلمون

تعداد 173 صفحه فایل word قابل ویرایش

مقدمه

گوشت منبع اصلى و مهم تأمين پروتئين حيوانى در غذاى روزانه  می باشد، مصرف متعادل گوشت در رشد جسمی و فکری اثرات خوبی داشته، تمام اعضاى بدن را نيز در حالت خوب فيزيولوژيکى نگه می دارد، به طورکلّى اشخاص سالم بايد مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند، همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن آن مضر است، مصرف پروتئين در جامعه جهانى حدود 70 گرم در روز می باشد که حدود ٥٠ گرم را پروتئين گياهى و ٢٠ گرم را پروتئين حيوانى تشکيل داده است.

گوشت براى افرادى که دوران نقاهت را می گذرانند، خسته هستند، عصبى مزاج اند يا به بيمارى دیابت مبتلا می باشند، معده حساسى دارند و یا به ضعف و لاغرى مفرط گرفتارند غذاى مناسب و مفيد  است، مصرف منظم گوشت قدرت مقاومت بدن را در مقابل بيماری های عفونى به خصوص سل بالا  می برد.

جهان امروز با توليدى بيش از ۷۵۰ ميليون تن انواع فرآورده هاى دامى بخش مهمى از نيازهاى غذايى جمعيت کره زمين را تأمين می نمايد.

 

                                            فهرست مطالب

فهرست مطالب ……………………………………………………………………………………………………………... ج

فهرست جداول ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….ز

فهرست شکل ها…………………………………………………………………………………………………………………………ح

چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………………….13

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………………………………..14

1-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..15

1-2-بیان مساله…………………………………………………………………………………………………………………………………………….16

1-3-پرسش های پژوهش……………………………………………………………………………………………………….20

1-4-فرضیه های تحقیق…………………………………………………………………………………………………21

1-5-اهداف مشخص تحقیق…………………………………………………………………………………………………….21

1-6-جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق………………………………………………………………………………22

1-7-تعاریف واژه ها………………………………………………………………………………………………………………….23

فصل دوم: مروری بر پژوهش……………………………………………………………………………………….24

2-1-گوشت از نظر استاندارد……………………………………………………………………………………25

2-1-1-دسته بندی گوشت مصرفی……………………………………………………………………………….25

2-1-3- اهمیت گوشت…………………………………………………………………………………………………………….26

2-2- ظرفیت نگهداری آب در گوشت………………………………………………………………………………………………………….28

2-2-1عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب……………………………………………………………………………………………….29

2-2-1-1-pH………………………………………………………………………………………………………………………….29

2-21-2- املاح……………………………………………………………………………………………………………………..31

2-2-1-3- مشروط کردن……………………………………………………………………………………………………………..32

2-21-4- حرارت………………………………………………………………………………………………………………………33

2-21-5- اثر فضایی…………………………………………………………………………………………………………………..34

2-2-1-6-روش های کاهش خروج خونابه از گوشت………………………………………………………………………36

2-3- فساد گوشت………………………………………………………………………………………………………………….37

2-3-1-رشد ميكروارگانيسم ها در گوشت………………………………………………………………………………………38

2-3-1-1- عوامل مؤثر بر رشد ميكروارگانيسم ها و نوع فساد………………………………………………………….39

2-3-2-انواع كلي فساد گوشتها……………………………………………………………………………………………………..41

2-3-2-1- صدمات باكتريها در شرايط هوازي……………………………………………………………………………………………..42

2-3-2-1-1- رشد هوازي كپك ها……………………………………………………………………………………………….45

3-2-2-2-  فساد در شرايط بي هوازي…………………………………………………………………………………………46

2-3-3-رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت……………………………………………………………………………………………….48

2-3-3-1- pH…………………………………………………………………………………………………………………………49

2-3-3-2- پتانسیل اکسیداسیون – احیا………………………………………………………………………………………50

2-3-3-3- فعالیت آبی (aw )……………………………………………………………………………………………………………………..51

2-3-3-4- دما……………………………………………………………………………………………………………………………………………..51

2-3-3-4-1-  فساد گوشت تازه در دمای بالا……………………………………………………………………………………………52

2-3-3-4-2- فساد گوشت در دمای پایین………………………………………………………………………………………………..54

2-3-4- فساد گوشت ماهی و طیور……………………………………………………………………………………………………………57

2-3-4-1- نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………..60

2-4تاریخچه پرورش مرغ………………………………………………………………………………………………………………………….63

2-4-1-ويژگي‌ها………………………………………………………………………………………………………………………………………….64

2-4-1-1- ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك……………………………………………………………………………………………..64

2-4-1-2- علائم فساد لاشه مرغ………………………………………………………………………………………………………………65

2-4-1-3- ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ……………………………………………………………………………………66

2-4-1-4- عمر ماندگاري……………………………………………………………………………………………………………………………..67

2-4-2- آنالیز ارزش غذائی……………………………………………………………………………………………………………68

2-4-3-اهمیت گوشت مرغ در تغذیه انسان………………………………………………………………………………………………….70

2-4-4- ارزش غذایی گوشت مرغ…………………………………………………………………………………………………………………72

2-4-4-1- پروتئین گوشت……………………………………………………………………………………………………………72

2-4-4-2- راندمان لاشه……………………………………………………………………………………………………………….72

2-4-4-3- سلامت و بهداشتی بود گوشت………………………………………………………………………………………72

2-4-4-4-قابلیت هضم و جذب……………………………………………………………………………………………………..73

2-4-4-5- سرعت رشد………………………………………………………………………………………………………………………………….73

2-4-4-6- سهولت تغذیه………………………………………………………………………………………………………………74

2-4-4-7- صرفه جویی در جایگاه و زمین…………………………………………………………………………………………………..74

2-4-4-8- برگشت سریع سرمایه…………………………………………………………………………………………………..74

2-4-4-9- اشتغال زایی………………………………………………………………………………………………………………..74

2-4-5- بهداشت گوشت طيور………………………………………………………………………………………………………………………75

2-4-5-1- عوامل مؤثر بر كيفيت گوشت مرغ……………………………………………………………………………………………..75

2-4-6- آلودگي هاي گوشت مرغ………………………………………………………………………………………………………………….76

2-4-6- 1- آلودگي ميكروبي گوشت مرغ……………………………………………………………………………………………………76

2-4-6- 2- آلودگي شيميايي گوشت مرغ…………………………………………………………………………………………………..77

2-4-7- تركيب و كيفيت گوشت طيور……………………………………………………………………………………………………….80

2-4-7-1-تركيب شيميائي گوشت……………………………………………………………………………………………………………..82

2-4-7-2- چربي موجود در گوشت طيور…………………………………………………………………………………………………..83

2-4-7-3- مواد معدني گوشت طيور …………………………………………………………………………………………………………86

2-4-7-4- مواد ويتاميني موجود در گوشت طيور……………………………………………………………………………………..87

2-4-7-5- ماده پروتئيني گوشت طيور……………………………………………………………………………………………………..88

2-4-7-6- PH گوشت طيور……………………………………………………………………………………………………………………..89

2-4-7-7- آب و تعيين ميزان آن در گوشت طيور…………………………………………………………………………………….90

2-4-7-8- آنزيم هاي گوشت طيور……………………………………………………………………………………………………………91

2-4-7-9- مواد هيدروكربنه گوشت طيور…………………………………………………………………………………………………92

2-4-8- کیفیت گوشت طیور…………………………………………………………………………………………………………………….93

2-4-8-1- طعم و بوی گوشت……………………………………………………………………………………………….94

2-4-8-2- تازگی و کهنگی گوشت طیور………………………………………………………………………………..96

2-4-8-3- تردی و عصاره گوشت طیور…………………………………………………………………………………..96

2-4-8-4- رنگ گوشت طیور………………………………………………………………………………………………………………………98

2-4-8-5- تاثیر جنس و نژاد بر خواصتکنولوژیکیگوشت……………………………………………….101

2-5-گوشت بوقلمون……………………………………………………………………………………………………………..102

2-5-1- تاريخچه اهلي شدن………………………………………………………………………………………………………105

2-5-1-1- تاريخچه نگهداري در ايران………………………………………………………………………………………………………106

2-5-1-2-طبقه بندي بوقلمون از نظر جانور شناسي…………………………………………………………………….106

2-5-1-3- بوقلمون در طبقه بندی حیوانات…………………………………………………………………………………………….106

2-5-1-4- مختصری از فیزیولوژی بوقلمون……………………………………………………………………………………………..107

2-5-2- مقایسه مرغ و بوقلمون………………………………………………………………………………………………………………..107

2-5-3- ويژگي‌ها………………………………………………………………………………………………………………….108

2-5-3-1- ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك………………………………………………………………………..108

2-5-3-2- ويژگي‌هاي ميكروبي………………………………………………………………………………………………………………..109

2-5-3-3- عمر ماندگاري………………………………………………………………………………………………..110

2-5-6- ظرفیت نگهداری آب در گوشت بوقلمون………………………………………………………………………………………..111

2-5-7- خواص گوشت بوقلمون………………………………………………………………………………………………………………….112

2-5-7-1- مزایای فزون­تر گوشت بوقلمون………………………………………………………………………………………………..114

2-5-8- مقایسه انواع گوشت سفید…………………………………………………………………………………………………………….116

2-5-9- خواص تکنولوژیکی گوشت……………………………………………………………………………………..118

2-6- سوابقمربوطه………………………………………………………………………………………………………….119

فصل سوم: مواد و روش ها……………………………………………………………………………………………..124

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………………125

3-2- آنالیز نمونه………………………………………………………………………………………………………………..125

3-2-1- اﻧﺪازهﮔﻴﺮي pH  ﻧﻤﻮﻧﻪ گوشت……………………………………………………………………………..125

3-2-2- اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب……………………………………………………………………….126

3-2-2-1- روش اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب (WHC)………………………………………………..127

3-2-3- تعیین ماندگاری گوشت……………………………………………………………………………………….128

3-2-4- اندازه گیری افت پخت…………………………………………………………………………………………130

3-2-4-1- روش اندازه گیری درصد افت پخت…………………………………………………………………130

3-2-5- ارزیابی نمونه ها از لحاظ تغییرات دما پس از ذبح…………………………………………………131

3-2-6- اندازه گیری افت نگهداری………………………………………………………………………………………131

3-2-6-1- روش اندازه گیری درصد افت نگهداری………………………………………………………………132

3-2-7- ارزیابی حسی از طریق taste panel ……………………………………………………………….132

3-3-آنالیز آماری………………………………………………………………………………………………………………………………………..133

فصل چهارم: نتایج و بحث…………………………………………………………………………………………………..134

4-ویژگی های فیزیکی……………………………………………………………………………………………………………………………….135

4-1- دما……………………………………………………………………………………………………………………………………………………135

4-2 pH و WHC…………………………………………………………………………………………………………………………………….138

4-3- افت پخت و افت نگهداری……………………………………………………………………………………………………………..143

4-4- ویژگی های میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………….145

4-5- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………1……………………………………………..147

فصل پنجم: نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………151

5-1- دما…………………………………………………………………………………………………………………………..152

5-2-  pH و WHC………………………………………………………………………………………………………….153

5-3- افت پخت و افت نگهداری………………………………………………………………………………………158

5-4- ویژگی های میکروبی……………………………………………………………………………………………..160

5-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………161

5-6- نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………..164

5-7- پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………166

منابع………………………………………………………………………………………………………………………167

                                             فهرست جداول

جدول 2-1: باکتری های مهم در فساد گوشت  در یخچال………………………………………………………………………58

2-2 :جدول ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ………………………………………………………….65

جدول 2-3: عمر ماندگاري گوشت مرغ………………………………………………………………..66

جدول2-4: آنالیز ارزش غذائی  قسمتهای مختلف مرغ………………………………………………………….67

جدول 2-5: مقایسه خواص تغذیه ای گوشت چند حیوان……………………………………………………..69

جدول 2-6:خواص تکنولوژیکی گوشت 2 نزاد مرغ…………………………………………………………..95

جدول2-7: ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون…………………………………….101

جدول 2-8: عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون……………………………..102

جدول 2-9: درصد آب خروجی از عضلات سینه و ران تحت دما و مدت زمان نگهداری مختلف………..104

جدول 2-10: خواص تکنولوژیکی گوشت…………………………………………………………………………….109

جدول3-1: فرم ارزیابی حسی (taste panel) ……………………………………………………………….111

جدول4- 1: تجزیه واریانس دما…………………………………………………………………………………128

جدول4-2:  تجزیه واریانس pH و WHC…………………………………………………………….134

جدول4-3: تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری…………………………………………………………………..137

جدول4-4- تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها…………………………………………………..139

جدول4-5-تجزیه واریانس ارزیابی حسی…………………………………………………………………………144

                                                  فهرست شکل ها

شکل 3-1: ترازوی دیجیتالی……………………………………………………………………………………………127

شکل 3-2: pH متر دیجیتالی………………………………………………………………………………………….127

شکل 3-1:کشت مرغ……………………………………………………………………………………………………….131

شکل4- 1- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و بوقلمون…………………………………………….139

شکل4-2- مقایسه روند تغییرات دما در سینه و ران مرغ و بوقلمون……………………………………………….140

شکل 4-3- مقایسه نوع پرنده و عضلات مختلف روی میزان آب خروجی(WHC)…………………………142

شکل 4-4- مقایسه نوع پرنده و عضلات مختلف روی میزان pH……………………………………………………143

شکل 4-5-  مقایسه روند کاهش pH در سینه و ران مرغ و بوقلمون………………………..144

شکل 4-6- مقایسه روند میزان آب اندازی(خروجی) در سینه و ران مرغ و بوقلمون…145

شکل 4- 7- مقایسه عضلات مختلف مرغ و بوقلمون روی میزان افت پخت و افت نگهداری……..147

شکل4-8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و بوقلمون………………………………………………..149

شکل4- 9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و بوقلمون………………………………………151

شکل4- 10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم……………………………………..152

شکل4- 11- مقایسه میانگین مرغ و بوقلمون در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی……………153

1 دیدگاه برای مقایسه و بررسی ماندگاری و ظرفيت نگهداري آب گوشت مرغ با گوشت بوقلمون

  1. Phone Tracker Free

    How should a couple handle this once they find out their spouse is cheating? Whether a husband should forgive his wife for her betrayal is a topic worth discussing.

دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

قبلا حساب کاربری ایجاد کرده اید؟
گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟
Loading...
enemad-logo