%38تخفیف
دانلود :مقايسه ميزان اسيدفيتيك نانهاي صنعتي تهيه شده در شهركرمانشاه
تعداد 74صفحه در فایل word
کارشناسیارشد علوم و صنایع غذایی
مقايسه ميزان اسيدفيتيك نانهاي صنعتي تهيه شده در شهركرمانشاه
چکیده
در این تحقیق اثر دو فاکتور شکل نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان های صنعتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تست) و حجیم (باگت)با سه مدت زمان تخمیر 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنیدار داشت بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی نتایج نشان داد که نوع نان بر روی خواص حسی تاثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر 2 ساعت سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنیداری دارد، در حالیکه سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت ومعنیداری با یکدیگر داشتند.در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی از لحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند.
واژه های کلیدی : اسید فیتیک، تخمیر، خواص حسی، نان
دسته: بهداشت مواد غذایی, علوم تجربی
برچسب: تخمیر, خواص حسی, نان, واژه های کلیدی : اسید فیتیک
1 دیدگاه برای دانلود :مقايسه ميزان اسيدفيتيك نانهاي صنعتي تهيه شده در شهركرمانشاه
دیدگاه خود را بنویسید لغو پاسخ
Fjdhgl –
generic name for allergy pills strongest over the counter allergy best generic allergy pills