دانلود :مقايسه ميزان اسيدفيتيك نان­هاي صنعتي تهيه­ شده در شهركرمانشاه

 

چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………. 1

فصل اول:کلیات تحقیق…………………………………………………………………………………………………………. 2

1-مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-1-اسید فیتیک وساختارآن………………………………………………………………………………………… 3

1-2-طرح موضوع…………………………………………………………………………………………………. 8

1-3-بیان مساله……………………………………………………………………………………………………… 8

1-4-ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………………….. 10

1-5-اهداف پژوهش……………………………………………………………………………………………….. 11

1-6-سوالات و فرضیه ها…………………………………………………………………………………………. 12

1-7-تعاریف وواژه ها…………………………………………………………………………………………….. 13

فصل دوم:………………………………………………………………………………………………………………………. 15

   مروری برادبیات وپیشینه تحقیق…………………………………………………………………………………………….. 16

2 -1- روشهای اندازه گیری اسید فیتیک درمواد غذایی……………………………………………………………………… 16

2-2- تحقیقات انجام شده بر روی کاهش اسید فیتیک در مواد غذایی………………………………………………………… 21

فصل سوم:مواد وروشها………………………………………………………………………………………………………… 25

3-1- مواد مورد استفاده ………………………………………………………………………………………………………. 26

3-1-1- مواد مورد استفاده در پخت نان…………………………………………………………………………… 26

3-1-2- مواد مورد استفاده در آزمایشات انجام شده……………………………………………………………….. 26

3-2-تجهیزات مورد استفاده…………………………………………………………………………………………………… 26

3-3-طراحی آزمایش…………………………………………………………………………………………………………. 27

3-4-آزمایش های انجام شده…………………………………………………………………………………………………. 28

3-4-1-ارزیابی خواص حسی…………………………………………………………………………………….. 28

3-4-2- اندازه گیری اسید فیتیک…………………………………………………………………………………. 29

3-4-3- انذازه گیری بافت نان با SEM…………………………………………………………………………. 29

-3-4-3-1سه بعدی سازی تصویر در نرم افزارImag J……………………………………………………… 34

4-1- بررسی آنالیز واریانس صفات مورد بررسی………………………………………………………………………… 40

4-2- مقایسه میانگین صفات اسید فیتیک  وخواص حسی تحت تاثیر فاکتورهای نوع نان ومدت زمان تخمیر………….. 43

4-2-1-اسید فیتیک………………………………………………………………………………………………… 43

4-2-2-رنگ………………………………………………………………………………………………………. 43

4-2-3- بو…………………………………………………………………………………………………………. 44

4-2-4- طعم……………………………………………………………………………………………………….. 44

4-2-5-پذیرش کلی………………………………………………………………………………………………… 45

4-3- ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه………………………………………………………………………………. 48

4-4-ریز ساختار نان توسط SEM………………………………………………………………………………………….. 50

نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………….. 58

پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………………. 59

منابع……………………………………………………………………………………………………………………………. 60

Abstract…………………………………………………………………………………………………………………….. 65

                                                         فهرست جداول

جدواول1-1- مقدار اسید فیتیک (میلی گرم در گرم) در آرد غلات (Garsia-Estepa et al.,1990) ……………….. 7

جدول شماره 3-1- طراحی تیمارهای مورد بررسی نان مورد آزمایش…………………………………………………… 27

جدول4-1-میزان اسید فیتیک (mg/100g) برای تیمارهای مختلف نان………………………………………………… 38

جدول4-2-جدول‌تجزیه‌واریانس‌صفات‌مورد‌‌مطالعه‌در‌تاثیر‌نوع‌نان‌ومدت‌زمان‌تخمیر‌بر‌صفات‌اسیدفیتیک‌وخواص‌حسی….. 41

جدول 4-3-مقایسه میانگین صفات موردمطالعه درتاثیرنوع نانو‌مدت‌زمان‌تخمیر برصفات اسیدفیتیک وخواص‌حسی… 42

4-4- ماتریس همبستگی اسید فیتیک وخواص حسی تحت تاثیر فاکتور  های شکل نان ومدت زمان تخمیر…………….. 49

جدول 4-5- ویژگیهای تصاویر نانهای منتخب عکسبرداری شده با SEM……………………………………………….. 51

                                                          فهرست نمودارهای واشکال

شکل 1-1- ساختار شیمیایی اسید فیتیک (Wu et al .,)……………………………………………………………………. 4

شکل 3-1- دستگاه میکروسکوپ روبشی…………………………………………………………………………………… 34

شکل 4-1- تاثیر نوع نان ومدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک  (mg/100g)……………………………… 45

شکل 4-2- تاثیر نوع نان ومدت زمان تخمیر بر روی رنگ نان…………………………………………………………. 46

شکل 4-3- تاثیر نوع نان ومدت زمان تخمیر بر روی بوی نان…………………………………………………………… 46

شکل 4-4- تاثیر نوع نان ومدت زمان تخمیر بر روی طعم ومزه…………………………………………………………. 47

شکل 4-5-تاثیر نوع نان ومدت زمان تخمیر بر روی پذیرش کلی ……………………………………………………….. 47

شکل 4-6- ساختار میکروسکوپی نان باگت با زمان تخمیر دو ساعت عکسبرداری شده با SEMبصورت دو بعدی….. 52

شکل 4-7-ساختارمیکروسکوپی‌نان‌تافتون با‌زمان تخمیر چهارساعت‌عکسبرداری شده با SEMبصورت دو بعدی……. 53

شکل 4-8- ساختار میکروسکوپی نان تافتون با زمان تخمیر چهارساعت عکسبرداری شده با SEM…………………… 55

شکل 4-9- ساختار میکروسکوپی نان نیمه حجبم  با زمان تخمیر دو ساعت عکسبرداری شده با SEM………………… 56