فهرست مطالب
عنوان صفحه
1-1-غذاهایفراسودمند. 2
1-2- جوانهگندم. 4
1-2-1-مراحلآمادهسازیجوانهگندم. 14
1-2-2- فرایندحرارتیجوانهگندم. 16
1-2-3جنبههایکاربردیجوانهگندم. 17
1-3- نوشیدنیهایغیرلبنی. 18
1-3-1- روشهایتولیدنوشیدنیهایگیاهی. 20
1-4- خشککردن. 22
1-4-1- روشهایمختلفخشککردن. 23
1-4-2-خشککردنپاششی. 23
1-4-3- اساسعملکرددرخشککنپاششی. 25
1-4-4- پارامترهایموثردرخشککردن. 27
1-5- هدفازاینتحقیق. 28
2- مروریبرتحقیقاتپیشین. 30
3- موادوروشها. 45
3-1- مواد. 45
ه |
3-2- وسایل. 45
3-3- روشها. 46
3-3-1- اندازهگیریمیزانپروتئینجوانهگندم. 46
3-3-2- اندازهگیریمیزانچربیکلجوانهگندم. 47
3-3-3- اندازهگیریمیزانرطوبت. 47
3-3-4-اندازهگیریمیزانمیزانخاکستر. 47
3-3-5- اندازگیریمیزانفیبر. 48
3-3-6- اندازهگیریمیزانپروفایلاسیدهايچرب. 48
3-3-7- تولیدنوشیدنیبرپایهجوانهگندم. 49
3-3-8- اندازهگیریمیزانچربينمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 50
3-3-9- اندازهگیریمادهخشکنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 50
3-3-10- اندازهگیریمیزاناسيديتهقابلتيتراسیونوpHنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم. 50
3-3-11- ارزیابیرنگنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 51
3-3-12-اندازگیریمیزانآهن،کلسیم،منیزیموروینمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندموجوانهگندم. 51
3-3-13- اندازگیریمیزانفسفروپتاسیم. 52
3-3-14- اندازهگیریویسکوزیتهنوشیدنیبرپایهجوانهگندم 53
3-3-15- شاخصپایداریامولسیون. 53
3-3-16-شاخصاندازه. 53
3-3-17- اندازهگیریبریکس. 54
3-3-18- اندازگیریبارمیکروبی. 54
3-3-19- اندازهگیریمحتوایفنول،فلاوونوئیدوخاصیتآنتیاکسیدانی 55
3-3-20- اندازهگيريترکیباتفنلينوشیدنیبرپایهجوانهگندم 55
و |
3-3-21- اندازهگيريترکیباتفلاونوئيدینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 56
3-3-22- ارزيابيفعاليتآنتياكسيدانينوشیدنیتازه. 57
3-3-23- ارزيابيحسي. 58
3-4-تولیدپودرنوشیدنیبرپایهجوانهگندمبااستفادهازخشککنپاششی 58
3-4-1- شرایطخشكکنپاششيمورداستفاده. 58
3-4-2- درصدبازیافتپودر. 59
3-4-3-تعیینتوزیعاندازهذرات. 59
3-4-4-دانسیتهتودهودانسیتهتودهایحاصلازضربه. 59
3-4-5-دانسیتهذره. 60
3-4-6- قابلیتجریانوپیوستگی. 61
3-4-7-تعیینتخلخلذره. 62
3-4-8- ضریبانحلالناپذیری. 62
3-4-9-پراکندگیذرات. 63
3-4-10-زمانحلالیت. 63
3-4-11-اندازهگیریرطوبت. 64
3-4-12- طرحآماري. 64
4- نتایجوبحث. 66
4-1- بخشاول- تهیهنوشیدنیبرپایهجوانهگندموبررسیویژگیهایفیزیکوشیمیایی ……………………………………………………………………………………………………………..66
4-1-1- بررسیترکیبشیمیاییجوانهگندممصرفی. 66
4-1-2- بررسیپروفایلاسیدهایچربجوانهگندم. 68
4-1-3- بررسیpHنوشیدنیجوانهگندم. 72
4-1-4- بررسیموادجامدمحلولنوشیدنیهایجوانهگندم. 73
4-1-5- بررسیمادهخشکنوشیدنیجوانهگندم. 74
4-1-6- بررسیپارمترروشنایینوشیدنیجوانهگندم. 75
4-1-7- بررسیپارامترقرمزیسبزینوشیدنیجوانهگندم. 77
4-1-8- بررسیپارامتریازردیآبینوشیدنیجوانهگندم. 78
4-1-9- بررسیویسکوزیتهینوشیدنیجوانهگندم. 79
4-1-10- جمعبندینتایجنوشیدنیبرپایهشیرجوانهگندمبهمنظوردستیابیبهبهتریندماونسبتولیدمحصول. 80
4-1-11- ارزیابیحسینوشیدنیجوانهگندمبهمنظوردستیابیبهفرمولاسیونهایتولیدی 81
4-2- بخشدوم- تهیهفرمولاسیوننوشیدنیشیرجوانهگندموبررسیویژگیهایفیزیکوشیمیاییآندرطولدورهنگهداری. 91
4-2-1- اندازهگیریمیزانچربينمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 91
4-2-2- اندازهگیریمادهخشکنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 94
4-2-3- اندازهگیریمیزانpHنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 96
4-2-4- ارزیابیپارامترروشنایینمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 98
4-2-5- ارزیابیپارامترقرمزیسبزینمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 100
4-2-6-ارزیابیپارامترزردیآبینمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 102
4-2-7- اندازگیریمیزانموادمعدنینمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 104
4-2-8- اندازهگیریویژگیرئولوژیکینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 105
4-2-9- شاخصپایداریامولسیون. 121
4-2-10- شاخصاندازه. 124
4-2-11- ارزیابیمیزانرسوبدهینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم 124
4-2-12- اندازهگیریبریکس. 126
4-2-13- اندازهگيريترکیباتفنلينوشیدنیبرپایهجوانهگندم 128
ز |
4-2-14- اندازهگيريترکیباتفلاونوئيدینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 131
4-2-15- ارزيابيفعاليتآنتياكسيدانينوشیدنیتازه. 134
4-2-16- بررسیتعدادکپکومخمرنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 138
4-2-17- بررسیتعدادباکتریکلنمونههاینوشیدنیبرپایهجوانهگندم 138
4-2-18- ارزيابيحسي. 140
4-3- بخشسومخشککردنشیرجوانهگندموبررسیویژگیهایپودرتولیدی 151
4-3-1- ویژگیهایفیزیکیپودر. 151
4-3-2- موادمعدنینمونهیپودربهینه. 157
5- نتیجهگیریکلی. 160
5-1-پیشنهادات. 162
منابع ……………………………………………………………………………………………………………….162پیوست…………………………………………………………………………………………………………………………………179
چکیده و صفحه عنوان به انگلیسی
ط |
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول1‑7 ميزاناسيدهايآمينهدر ١٠٠ گرمازپروتئينهايجوانهگندمومیزانموردنیازبرایافرادبالغوکودک 8
جدول 3-1 طبقهبندیقابلیتجریانپودربراساساندیسکار (CI) 61
جدول 3-2 طبقهبندیپیوستگیپودربراساسنسبتهاسنر (HR)… 62
جدول 4-1 ترکیبشیمیایینمونهجوانهگندم (درصد)… 67
جدول 4-2 ترکیباسیدهایچربجوانهیگندم… 69
جدول 4-3 موادمعدنیموجوددرنوشیدنیبرپایهجوانهیگندمحاوی 7 درصدشکرو20درصدآبلیمو… 105
جدول 4-4 ویژگیهایفیزیکوشیماییپودرنوشیدنیبرپایهگندم 157
جدول 4-5 موادمعدنیموجوددرپودربرپایهجوانهیگندمحاوی 7 درصدشکرو20 درصدآبلیمو… 158
ی |
فهرست شکلها
عنوان صفحه
شکل 1-1 نماییازمراحلخشککردندرخشککنپاششی.. 26
شکل 4-1 پروفایلاسیدهایچربجوانهیگندم.. 70
شکل 4-2 میزاناسیدهایچرباشباعوتکغیراشباعیوچندغیراشباعینمونهجوانهیگندم 72
شکل 4-2 نتایجمقدارpHنوشیدنیجوانهگندم.. 73
شکل 4-3 نتایجمقدارموادجامدمحلولدرآب (بریکس) نوشیدنیجوانهگندم 74
شکل 4-4 نتایجمقدارمادهخشکنوشیدنیجوانهگندم.. 75
شکل 4-5 نتایجمقدارروشنایی (L*) نوشیدنیجوانهیگندم.. 77
شکل 4-6 نتایجمقدارقرمزیسبزی (a*) نوشیدنیجوانهیگندم.. 78
شکل 4-7 نتایجمقدارزردیآبی (b*) نوشیدنیجوانهیگندم.. 79
شکل 4-8 نتایجویسکوزیتهیظاهرینوشیدنیجوانهیگندم.. 80
شکل 4-9 نتایجارزیابیحسینمونهکنترلنوشیدنیجوانهیگندم.. 82
شکل 4-10 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 25 درصدآبلیمو 82
شکل 4-11 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 20 درصدآبلیمو 83
شکل 4-12 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 15 درصدآبلیمو 83
شکل 4-13 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 9/0 درصدوانیل 84
شکل 4-14 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 6/0 درصدوانیل 84
شکل 4-15 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 3/0 درصدوانیل 85
شکل 4-16 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 5 درصدنارگیل 86
شکل 4-17 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 3 درصدنارگیل 86
شکل 4-18 نتایجارزیابیحسینمونهنوشیدنیجوانهیگندمحاوی 1 درصدنارگیل 87
ک |
شکل 4-19 نتایجارزیابیحسیبوینمونههاینوشیدنیجوانهگندم.. 88
شکل 4-20 نتایجارزیابیحسیمزهنمونههاینوشیدنیجوانهگندم.. 88
شکل 4-21 نتایجارزیابیحسیرنگنمونههاینوشیدنیجوانهگندم.. 89
شکل 4-22 نتایجارزیابیحسیقوامنمونههاینوشیدنیجوانهگندم.. 90
شکل 4-23 نتایجارزیابیحسیپذیرشکلینمونههاینوشیدنیجوانهگندم 91
شکل4-24 میزانچربینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 93
شکل4-25 میزانمادهخشکنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم … 95
شکل4-26 میزانpHنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 97
شکل4-27 میزانروشنایینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 99
شکل4-28 میزانقرمزیسبزینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم . 101
شکل4-29 میزانزردیآبینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 103
شکل 4-30 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 15 درصدآبلیمودرروزصفر.. 108
شکل 4-31 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 20 درصدآبلیمودرروزصفر.. 108
شکل 4-32 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 25 درصدآبلیمودرروزصفر.. 109
شکل 4-33 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 15 درصدآبلیمودرروزهفتم.. 109
شکل 4-34 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 20 درصدآبلیمودرروزهفتم.. 110
شکل 4-35 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 25 درصدآبلیمودرروزهفتم.. 110
شکل 4-36 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 15 درصدآبلیمودرروزچهاردهم.. 111
شکل 4-37 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 20 درصدآبلیمودرروزچهاردهم.. 111
ل |
شکل 4-38 تاثیرسرعتچرخشیومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 25 درصدآبلیمودرروزچهاردهم.. 112
شکل 4-39 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 3 درصدشکردرروزصفر.. 113
شکل 4-40 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 5 درصدشکردرروزصفر.. 113
شکل 4-41 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 7 درصدشکردرروزصفر.. 114
شکل 4-42 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 3 درصدشکردرروزهفتم.. 114
شکل 4-43 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 5 درصدشکردرروزهفتم.. 115
شکل 4-44 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 7 درصدشکردرروزهفتم.. 115
شکل 4-45 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 3 درصدشکردرروزچهاردهم.. 116
شکل 4-46 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 5 درصدشکردرروزچهاردهم.. 116
شکل 4-47 تاثیرسرعتچرخشیومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 7 درصدشکردرروزچهاردهم.. 117
شکل 4-48 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 15 درصدآبلیمودرسرعتچرخشیrpm 100.. 118
شکل 4-49 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 20 درصدآبلیمودرسرعتچرخشیrpm 100.. 118
شکل 4-50 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانشکربرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 25 درصدآبلیمودرسرعتچرخشیrpm 100.. 119
شکل 4-51 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 3 درصدشکردرسرعتچرخشیrpm 100.. 120
م |
شکل 4-52 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 5 درصدشکردرسرعتچرخشیrpm 100.. 120
شکل 4-53 تاثیرطولدورهینگهداریومیزانآبلیموبرویسکوزیتهیظاهرینمونهیحاوی 7 درصدشکردرسرعتچرخشیrpm 100.. 121
شکل4-54 میزانمایعروییجداشدهدرنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم. 123
شکل4-55 میزانرسوبدهینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 125
شکل4-56 میزانبریکسنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 127
شکل4-57 میزانفنولنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم. 130
شکل4-58 میزانفلاونوئیدنمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم… 133
شکل4-59 میزانخاصیتآنتیاکسیدانینمونههاینوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم. 137
شکل 4-61 نتایجارزیابیحسینمونهیC (کنترل) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم 140
شکل 4-62 نتایجارزیابیحسینمونهیA15S3 (15 درصدآبلیموو 3 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 141
شکل 4-63 نتایجارزیابیحسینمونهیA15S5 (15 درصدآبلیموو 5 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 141
شکل 4-64 نتایجارزیابیحسینمونهیA15S7 (15 درصدآبلیموو 7 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 142
شکل 4-65 نتایجارزیابیحسینمونهیA20S3 (20 درصدآبلیموو 3 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 143
شکل 4-66 نتایجارزیابیحسینمونهیA20S5 (20 درصدآبلیموو 5 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 143
شکل 4-67 نتایجارزیابیحسینمونهیA20S7 (20 درصدآبلیموو 7 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 144
شکل 4-68 نتایجارزیابیحسینمونهیA25S3 (25 درصدآبلیموو 3 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 145
شکل 4-69 نتایجارزیابیحسینمونهیA25S5 (25 درصدآبلیموو 5 درصدشکر)نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 145
شکل 4-70 نتایجارزیابیحسینمونهیA25S7 (25 درصدآبلیموو 7 درصدشکر) نوشیدنیبرپایهیجوانهیگندم.. 146
ن |
