رشته صنایع غذایی:تاثیر ترکیب اسیدهای چرب روغن سرخ کردنی بر مقدار تشکیل آکریلآمید در چیپس سیب زمینی

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                             صفحه

چکیده —————————————————————– 1

فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- مقدمه————————————————————– 3

1-2- بیان مسئله———————————————————- 5

1-2-1- کنترل کیفی روغن سرخ کردنی—————————————— 6

1-2-2- روش های متداول سرخ کردن—————————————— 7

1-2-2-1- سرخ کردن عمیق————————————————– 7

1-2-2-2- سرخ کردن به روش غوطه وري ————————————— 8

1-2-2-3- سرخ کردن تحت خلاء——————————————— 8

1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق———————————————— 9

1-4- اهداف تحقیق ——————————————————- 10

1-5- سوال اصلی تحقیق—————————————————- 13

1-6- فرضیه های تحقیق—————————————————– 13

فصل دوم : مروری بر ادبیات و پیشینه تحقیق

2-1- مرور ادبیات و تحقیقات گذشته——————————————– 15

2-1-1- پیشینه داخلی—————————————————— 15

2-1-2- پیشینه خارجی—————————————————– 17

2-2- آکریلامید———————————————————– 19

2-2-1- دلایل تولید آکریلامید در مواد غذایی————————————– 21

2-2-2- روش های کاهش تشکیل آکریلامید در مواد غذایی—————————- 24

2-2-2-1 نحوه نگهداری—————————————————- 25

2-2-2-2- مواد خام——————————————————- 25

2-2-2-3- شیوه های تولید————————————————— 25

2-2-2-4- دستورالعمل تولید————————————————- 25

2-2-2- 5- رطوبت——————————————————– 25

2-2-2-6- ترکیبات فنلی—————————————————- 25

2-3- ادبیات نظری——————————————————— 26

2-3-1- سیب زمینی——————————————————- 26

2-3-1-1- تاریخچه سیب زمینی———————————————– 26

2-3-1-2- گیاه شناسی سیب زمینی——————————————— 26

2-3-1-3- میزان تولید سیب زمینی در ایران و جهان——————————— 27

2-3-1-4-ترکیبات شیمیائی سیب زمینی—————————————— 28

2-3-1-5- خواص داروئی سیب زمینی—————————————— 29

2-2-1-4- تاریخچه چیپس سیب زمینی—————————————— 29

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1 مواد و وسایل مورد استفاده———————————————— 31

3-1-1 مواد مصرفی——————————————————– 31

3-1-2 مواد غیر مصرفی—————————————————– 31

3-2 روش کار———————————————————— 31

3-2-1 تهیه و آماده‌سازی نمونه———————————————— 31

3-3 خصوصیات روغن—————————————————— 32

3-3-1 عدد پراكسيد——————————————————– 32

3-3-2 اسيديته ———————————————————– 33

3-3-3 عدديدي ———————————————————- 33

3-3-4 استخراج و اندازه گیری اکریل آمید—————————————- 34

3-3-5  تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن ها————————————- 35

فصل چهارم : تجزیه وتحلیل

مقدمه —————————————————————— 38

3- مقدار اکریلامید——————————————————— 40

3-1- اثر نوع روغن مصرفی————————————————– 40

3-2- دما—————————————————————- 40

3-3- اثر متقابل نوع روغن و دما———————————————– 41

فصل پنجم : بحث و نتیجه گیری

 نتیجه گیری————————————————————– 45

بحث —————————————————————— 48

پیشنهادات ————————————————————– 48

منابع——————————————————————- 49

چکیده انگلیسی ———————————————————– 55

 

 

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                   صفحه

شکل 1-1 مراحل تولید چیپس سیب زمینی———————————– 4

شکل 1-2- روغن سرخ کردنی آفتابگردان ———————————– 11

شکل 1-3- روغن کانولا———————————————— 12

شکل 1-4- روغن پالم اولئین——————————————— 13

شکل2-1 ساختار شیمیایی آکریلامید—————————————- 19

شکل 2-2 مکانیسم تشکیل آکریلامید————————————— 21

شکل2-3 گیاه سیب زمینی———————————————– 27

فهرست جداول

عنوان                                                                                                   صفحه

جدول(2-1) میزان آکریلامید چیپس سیب زمینی در کشورهای مختلف—————- 24

جدول (2-2) مواد موجود درصد گرم سیب زمینی خام————————— 28

 جدول 4-1 میانگین ترکیبات اسیدهای چرب انواع روغن مورد استفاده (درصد کل اسیدهای چرب)

جدول 4-2 خصوصیات شیمیایی روغن های مورد استفاده————————- 38

جدول 4-3 میانگین اکریلامید چیپس سیب زمینی تهیه شده با انواع روغن (میکروگرم در کیلوگرم)- 40

جدول 4-4- میانگین ­اکریلامید­ چیپس­ سیب­زمینی تهیه شده در دمای مختلف روغن مورد استفاده (میکروگرم در کیلوگرم)—————————————————————— 41

جدول 4-5- میزان اکریلامید چیپسهای تولید شده در 3 درجه حرارت برای نمونه های مختلف بر حسب (میکروگرم در کیلوگرم)———————————————————– 42

جدول 4-6- نتایج چشایی چیپس های تولیدی با استفادهاز روغن های مخنتلف——— 42

نمودار ها ———————————————————- 43