تولید پنیر کم چرب سفید آب نمکی با استفاده از آغازگرهای تولیدکننده­ اگزوپلی­ساکارید

 

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………………………………..1

                        فصل اول: کلیات                            

1-1- پنیر…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-1-1- چربی پنیر………………………………………………………………………………………………………………………………………4

1-2- پنیرهای سفید آب نمکی…………………………………………………………………………………………………………….4

1-3- پنیر کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………………..5

1-3-1 تعریف پنیر کم چرب طبق استاندارد عمومی کدکس (A-6)…………………………………………………………5

1-3-2- چگونگی تشکیل پنیر و نقش چربی در آن………………………………………………………………………………..5

1-3-3- ویژگی­های پنیر کم چرب………………………………………………………………………………………………………6

1-3-3-1- بافت……………………………………………………………………………………………………………………………….6

1-3-3-2-  ویژگی­های عملکردی……………………………………………………………………………………………………….7

1-3-3-3- طعم………………………………………………………………………………………………………………………………..8

1-3-3-4- راندمان پنیر………………………………………………………………………………………………………………………9

فصل دوم: بررسی منابع

2-1- بهبود بافت و طعم پنیر کم چرب………………………………………………………………………………………………11

2-1-1- ایجاد تغییرات در فرآیند ساخت……………………………………………………………………………………………11

2-1-1-1- افزایش دمای پاستوریزاسیون…………………………………………………………………………………………….11

2-1-1-2- بهینه کردن غلظت رنت……………………………………………………………………………………………………11

2-1-1-3- کاهش دمای پخت …………………………………………………………………………………………………………12

2-1-1-4- شست و شوی لخته…………………………………………………………………………………………………………12

2-1-1-5- استفاده از فشار بالا………………………………………………………………………………………………………….13

2-1-1-6- افزایش دمای رسانیدن……………………………………………………………………………………………………..13

2-1-1-7- افزودن پروتئازها وپپتیدازهای پوشینه دار شده ……………………………………………………………………13

2-1-1-8- استفاده از دوغ کره شیرین………………………………………………………………………………………………..14

2-1-1-9- افزودن کنسانتره­ی آب پنیر (wpc)……………………………………………………………………………………14

2-1-1-10- هموژن کردن………………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-1-11- تولید پنیر از شیر فراپالایش شدهو ریزپالایش شده……………………………………………………………15

2-1-1-12- پیش­اسیدی کردن شیر……………………………………………………………………………………………………15

2-1-1-13- جداسازی چربی بعد از تولید پنیر……………………………………………………………………………………16

2-1-2- استفاده از جایگزین­های چربی………………………………………………………………………………………………16

2-1-3- گزینش مایه کشت­های مناسب و باکتری­های خاص………………………………………………………………..17

2-1-3-1- گزینش مایه کشت­های مناسب………………………………………………………………………………………….17

2-1-3-2- استفاده از مایه کشت الحاقی ……………………………………………………………………………………………18

2-1-3-3- استفاده از یاخته­های باکتریایی ضعیف شده ……………………………………………………………………….19

2-1-3-4- استفاده از مایه کشت­های تولید کننده­ی اگزوپلی­ساکارید………………………………………………………20

2-1-3-4-1- اگزوپلی­ساکارید و تولید آن توسط باکتری­های اسید لاکتیک……………………………………………..21

2-1-3-4-2- رده بندی اگزوپلی­ساکاریدهای باکتری­های اسید لاکتیک…………………………………………………..22

2-1-3-4-3- عوامل مؤثر در تولید اگزوپلی­ساکارید……………………………………………………………………………24

2-1-3-4-4- استفاده از سویه­های تولیدگر اگزوپلی­ساکارید در تولید انواع پنیر کم چرب و اثرات آن………..25

2-1-3-4-5- نقش اگزوپلی­ساکاریدها در ریزساختار پنیر…………………………………………………………………….30

2-1-3-4-6- استفاده از سویه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید در تولید سایر محصولات لبنی…………………31

2-1-3-4-7- کارکردهای فیزیولوژیکی باکتری­های اسید لاکتیک و اگزوپلی­ساکارید تولید شده توسط آنان..33

2-2- جمع­بندی………………………………………………………………………………………………………………………………37

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1 مواد…………………………………………………………………………………………………………………………………………38

3-1-1- مواد خام مورد استفاده…………………………………………………………………………………………………………38

3-1-1-1- شیر………………………………………………………………………………………………………………………………38

3-1-1-2- مایه پنیر…………………………………………………………………………………………………………………………38

3-1-2- مواد شیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………38

3-1-2-1- مواد شیمیایی و محیط­های کشت………………………………………………………………………………………38

3-1-3- تجهیزات و مواد آزمایشگاهی……………………………………………………………………………………………….39

3-2- محل انجام پژوهش………………………………………………………………………………………………………………….40

3-3-  مراحل انجام پژوهش……………………………………………………………………………………………………………..40

3-3- 1-  روش تهیه پنیر………………………………………………………………………………………………………………….40

3-3-2-  آزمایش­ها………………………………………………………………………………………………………………………….41

3-3-2-1-  نمونه­برداری………………………………………………………………………………………………………………….41

3-3-2-2-  ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی………………………………………………………………………………………….42

3-3-2-2-1-  اندازه­گیری میزان رطوبت……………………………………………………………………………………………42

3-3-2-2-2-  اندازه­گیریpH…………………………………………………………………………………………………………42

3-3-2-2-4-  اندازه­گیری نمک………………………………………………………………………………………………………..42

3-3-2-2-5-  اندازه­گیری میزان چربی………………………………………………………………………………………………43

3-3-2-2-6- اندازه­گیری شدت لیپولیز………………………………………………………………………………………………43

3-3-2-2-7- اندازه­گیری پروتئین……………………………………………………………………………………………………..44

3-3-2-3- بررسی کمی و کیفی پروتئولیز…………………………………………………………………………………………..44

3-3-2-3-1- ازت محلول در 6/4=pH……………………………………………………………………………………………44

3-3-2-3-2- اندازه‌گیری ازت محلول در تری‌کلرو‌استیک اسید (NPN)……………………………………………….45

3-3-2-3-3- بررسی درجة هیدرولیز سیستم کازئینی پنیر طی دوره­ی رسیدن…………………………………………45

3-3-2-3-3-1- آماده­سازی نمونه­ها، محلول­ها و بافرها……………………………………………………………………….45

3-3-2-3-3-1-1- آماده­سازی محلول­ها و بافرها……………………………………………………………………………….45

3-3-2-3-3-1-2- آماده­سازی نمونه­ها……………………………………………………………………………………………..48

3-3-2-3-3-1-3- آماده‌سازی ژل و دستگاه………………………………………………………………………………………49

3-3-2-3-3-1-4- بارگذاری نمونه‌ها و نحوه توزیع آنها در الكتروفورگرام……………………………………………49

3-3-2-3-3-1-5- مراحل رنگ­آميزي و رنگ­بري ژل…………………………………………………………………………49

3-3-2-4- آزمون میکروبی………………………………………………………………………………………………………………50

3-3-2-4-1- شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس……………………………………………………………………………..50

3-3-2-4-2- شمارش لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه­ی بولگاریکوس…………………………………………………50

3-3-2-5- اندازگیری سفتی بافت……………………………………………………………………………………………………..50

3-3-2-6- ارزیابی ویژگی­های حسی نمونه­های پنیر……………………………………………………………………………51

3-3-2-7-تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………………………………….51

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- تغییرات pH…………………………………………………………………………………………………………………………..52

4-2- تغییرات رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………55

4-3- میزان محصول…………………………………………………………………………………………………………………………57

4-4- تغییرات چربی………………………………………………………………………………………………………………………..58

4-5- میزان بازیابی چربی………………………………………………………………………………………………………………….59

4-6- تغییرات پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..60

4-7- میزان بازیابی پروتئین………………………………………………………………………………………………………………60

4-8- تغییرات درصد نمک………………………………………………………………………………………………………………..60

4-9- تغییرات درصد ازت محلول به ازت کل (فاکتور رسیدن پنیر)………………………………………………………..62

4-10- تغییرات درصد ازت غیرپروتئینی به ازت کل……………………………………………………………………………65

4-11- بررسی درجه هیدرولیز سیستم کازئینی…………………………………………………………………………………….67

4-12- تغییرات اندیس لیپولیز……………………………………………………………………………………………………………70

4-13- شمارش میکروبی………………………………………………………………………………………………………………….72

4-14- آزمون سفتی بافت…………………………………………………………………………………………………………………75

4-15- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………….78

4-16- نتیجه­گیری…………………………………………………………………………………………………………………………..80

4-17- پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………………81

فصل پنجم: منابع

جداول و اشکال

جدول 4-1……………………………………………………………………………………………………………………………………..52

جدول 4-2……………………………………………………………………………………………………………………………………..56

جدول 4-3……………………………………………………………………………………………………………………………………..58

جدول 4-4……………………………………………………………………………………………………………………………………..59

جدول 4-5……………………………………………………………………………………………………………………………………..59

جدول 4-6……………………………………………………………………………………………………………………………………..60

جدول 4-7……………………………………………………………………………………………………………………………………..60

جدول 4-8……………………………………………………………………………………………………………………………………..62

جدول 4-9……………………………………………………………………………………………………………………………………..63

جدول 4-10……………………………………………………………………………………………………………………………………66

جدول 4-11……………………………………………………………………………………………………………………………………70

جدول 4-12……………………………………………………………………………………………………………………………………73

جدول 4-13……………………………………………………………………………………………………………………………………74

شکل 1-1…………………………………………………………………………………………………………………………………………7

شکل 4-1……………………………………………………………………………………………………………………………………….53

شکل 4-2……………………………………………………………………………………………………………………………………….56

شکل 4-3……………………………………………………………………………………………………………………………………….62

شکل 4-4……………………………………………………………………………………………………………………………………….65

شکل 4-5……………………………………………………………………………………………………………………………………….67

شکل 4-6……………………………………………………………………………………………………………………………………….69

شکل 4-7……………………………………………………………………………………………………………………………………….72

شکل 4-8……………………………………………………………………………………………………………………………………….74

شکل 4-9……………………………………………………………………………………………………………………………………….75

شکل 4-10……………………………………………………………………………………………………………………………………..77

شکل 4-11……………………………………………………………………………………………………………………………………..77

شکل 4-12……………………………………………………………………………………………………………………………………..78

شکل 4-13……………………………………………………………………………………………………………………………………..78

شکل 4-14…………………………………………………………………………………………………………