تولید سس مایونز پروبیوتیک

                                   صفحه

چکیده——————————————- 1

فصل اول « طرح مساله »

الف:فرضیه اصلی———————————- 9

ب:فرضیه ی فرعی———————————- 9

1-1سس مایونز———————————— 3

1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها—— 4

1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک—————— 7

فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »

2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران—— 11

2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 11

2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز———— 12

2-3-1:روغن ها———————————– 12

2-3-2:مواد اسیدی کننده————————– 13

2-3-3:تخم مرغ———————————– 13

2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها———— 14

2-3-5:ادویه  و سایر چاشنی ها——————– 15

2-3-6:نگهدارنده ها—————————— 15

2-4-دستگاه های تولید سس مایونز—————— 16

2-4-1:دستگاه مخلوط کن————————— 16

2-4-2:هموژنایزرها —————————— 16

2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار———————- 16

2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی ———— 17

2-4-3:دستگاه های پرکن————————— 18

2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم————- 19

2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم—————– 21

2-5-3بسته بندی سس مایونز———————— 22

2-5-4پرکردن————————————- 22

2-5-5:درپوش گذاری——————————- 22

2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن——————– 23

2-6- پایداری امولسیون سس ها——————— 24

2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک 25

2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها   25

2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد– 25

2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی———————————————— 26

2-7-4:ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي——————- 28

2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک —————– 28

2-8-1 :تعریف پروبیوتیک ————————- 28

2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی—————- 30

2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ———– 31

2-8-2 :میکروانکپسولاسیون————————- 32

2-8-2-1:آلژینات سدیم ————————— 34

2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize——————— 35

2-8-3:شرایط غذای حامل————————— 36

2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط——– 37

فصل سوم « روش تحقیق »

3-1-کشت میکروبی——————————— 40

3-2-عملیات انکپسولاسیون————————– 41

3-3- تولید سس مایونز—————————- 43

3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک—————– 44

3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده—– 45

3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD 45

3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت—————————————– 45

3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها——— 47

3-6-آنالیز های آماری—————————- 48

فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»

4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری    50

4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    50

4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)    50

4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)———————- 51

4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)———————————– 52

4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی 53

4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی) 53

4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)———————- 54

4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)————————————- 55

4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک    56

4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    56

4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)—- 56

4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته)———————- 57

4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته)————————————- 58

4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی    59

4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد—————— 59

4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته)———————— 60

4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته)——————————- 61

4-3:تغییرات میزان  pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک    62

4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 62

4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد————- 62

4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)———————————— 64

4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی 65

4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد—————— 65

4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH):—————————— 66

4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)————————————– 67

4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس 68

4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری—————————————– 69

4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)– 69

4-5-1-1:نمونه شاهد—————————— 69

4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد 70

4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم—- 71

4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4% ———————— 72

4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد  73

4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم—————– 74

4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% ——————————- 75

4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال———————————————— 76

4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد  76

4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم—————– 77

4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% —————————- 78

4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد  79

4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم—————– 80

4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% ——————————- 81

فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»

5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس   83

5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر———- 83

5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر——————– 85

5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر—————————- 87

5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی   88

5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر—————- 88

5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر————————- 90

5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر——————————— 92

5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد————————————– 94

5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد——————————————– 94

5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد———————- 96

5-4:نتیجه گیری———————————- 98

5-5-پیشنهادات———————————– 103

منابع——————————————- 104

 

فهرست جداول

عنوان                                             صفحه

جدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز- 28

جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان———————————————— 30

جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان 30

جدول 2-4) رده بندی علمی گونه  لاکتوباسیلوس کازئی- 31

جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس  32

جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری———————————- 50

جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 51

جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 52

جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری——————————- 53

جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری  54

جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری——- 55

جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری—————————————– 56

جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری   57

جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری 58

جدول 4-10)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در نمونه سس مایونز—————————————— 59

جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری   60

جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری 61

جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری——————- 62

جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  طی 92 روز مدت نگهداری—– 63

جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری 64

جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری—————————– 65

جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%      طی 92 روز مدت نگهداری 66

جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری—— 67

جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—————————————– 84

جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—————————————– 86

جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری————————————- 88

جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—————————————– 89

جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری————————————- 91

جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری—————————————– 93

 

فهرست شکل‌ها

عنوان                                             صفحه

شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی ————— 17

شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز ———— 19

شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی   40

شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون—- 42

شکل 3-3) انکپسولاسیون—————————- 43

 

فهرست نمودار

عنوان                                             صفحه

نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز—————————————— 50

نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مایونز —- 51

نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز ———— 52

نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز ——————————– 53

نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مایونز 54

نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز——————— 55

نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد ——————————————- 56

نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 57

نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری—————————————– 58

نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری——— 59

نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 60

نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    61

نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری—————– 62

نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری 63

نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری   64

نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری——————– 65

نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری    66

نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری  67

نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس———————————————— 68

نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی   68

نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
———————————————— 69

نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد————————– 69

نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد———- 70

نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 70

نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته   71

نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات—————————————- 71

نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4% 72

نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%————————————— 72

نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد————— 73

نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد- 73

نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته    74

نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته—————————————– 74

نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%  75

نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%  75

نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد———- 76

نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد 76

نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته   77

نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته—————————————- 77

نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4% 78

نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%————————————— 78

نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد————— 79

نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد- 79

نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته    80

نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته—————————————– 80

نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%  81

نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%  81

نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری———– 83

نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری———– 85

نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری———– 87

نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری—————- 89

نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری—————- 91

نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری—————————- 92

نمودار 5-7) مقایسه ی آماری  consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه———————————- 94

نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه———————————- 95

نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری———— 96

نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری———— 97