فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: کلیات………………………………………………………………………………………… 1
1-1) میکرو/ نانوکپسوله کردن…………………… 2
-
ترکیبات کپسوله کننده………………………………….. 2
1-1-2) فرآیندهای میکرو/ نانوکپسولهسازی…………. 5
1-1-3) عوامل تعیینکننده برای میکروکپسوله کردن…… 5
1-2) کازئین…………………………………. 7
1-2-1) تأثیر pHهای قلیایی بر ساختار کازئین……… 11
1-2-2) تأثیر فراصوت بر ساختار کازئین…………… 12
1-3) ویژگیهای کازئین به عنوان ناقل ترکیبات زیست فعال 12
1-3-1) اتصال به ترکیبات زیستفعال………………. 13
1-3-1-1) اتصال یونی………………………….. 13
1-3-2) فعالیت سطحی…………………………… 13
1-3-3) خودتجمعی و همتجمعی…………………….. 14
1-3-4) ژلاتینه شدن……………………………. 14
1-3-5) سهولت هضم در اثر آنزیمهای گوارشی……….. 15
1-3-6) توانایی واکنش با دیگر پلیمرها…………… 15
1-3-7) ویژگی محافظتکنندگی…………………….. 15
1-3-8) سازگاری با دستگاه گوارش………………… 16
1-4) اسیدهای چرب امگا-3……………………… 16
1-4-1) اکسیداسیون لیپید……………………… 16
1-4-1) روشهای جلوگیری از اکسیداسیون چربیها……… 18
1-5) فراصوت…………………………………. 19
1-5-1) مکانیسم عملکرد امواج ………………….. 20
1-5-2) ویژگیهای موج صوتی……………………… 21
1-5-3 ) مکانیزم تاثیرگذاری امواج فراصوت………… 22
1-5-3-1) حفرهزایی……………………………. 22
1-5-3-1-1) فاکتورهای موثر در حفره سازی………… 24
1-5-3-2) تشکیل رادیکالهای آزاد………………… 25
1-5-4) دستهبندی فراصوت از نظر گسترهی بسامدی…….. 25
1-5-5) فراصوت در صنایع لبنی ………………….. 27
فصل دوم: مروری بر پژوهشهای انجام شده…………………………………… 28
2-1) پژوهشهای انجام شده در مورد تاثیر pH قلیایی و فراصوت بر ساختار میسل کازئین…………………………………. 30
2-2) پژوهشهای انجام شده در مورد کپسوله کردن مواد آبگریز با مواد پروتئینی (بهویژه کازئین)……………………… 33
فصل سوم: مواد و روشها……………………………………………………………………….. 45
3-1) زمان و محل انجام آزمایشها………………… 46
3-2) مواد و تجهیزات………………………….. 46
3-3) روشها………………………………….. 47
3-3-1) اندازهگیری pH و چربی شیر……………….. 47
3-3-2) روش تهیه روغن ماهی ساردین………………. 47
3-3-3) روش تصفیه روغنهای خام کلزا و سویا……….. 48
3-3-4) روش تهیه و ارزیابی پایداری پراکنش میسل کازئین بازساخته 48
3-3-4-1) استفاده از فراصوت بهمنظور افزایش پایداری پراکنش میسل کازئین بازساخته……………………………………. 49
3-3-4-2) روش تهیه نانو کپسول حاوی روغن توسط میسل کازئین بازساخته 50
3-3-5) ارزیابی توانایی میسل کازئین طبیعی بهعنوان حامل نانویی 50
3-3-5-1) روش تهیه شیر پس چرخ (میسل کازئین طبیعی)… 50
3-3-5-2) تاثیر تغییرات pH بر پایداری شیر پس چرخ… 51
3-3-5-3) روش اندازهگیری کدورت شیر پسچرخ………… 52
3-3-5-4) روش تهیه نانوکپسول حاوی روغن توسط میسل کازئین طبیعی 52
3-3-5-5) پایداری فیزیکی………………………. 53
3-3-5-5-1) تاثیر مقدار و نوع روغن بر پایداری فیزیکی نانو-کپسول میسل کازئین طبیعی………………………………… 53
3-3-5-5-2) تاثیر تیمار حرارتی بر پایداری فیزیکی نانو-کپسول میسل کازئین طبیعی………………………………… 53
3-3-5-6) تاثیر کاهش اندازه ذرات روغن بر میزان پایداری و کارایی نانوکپسول میسل کازئین
طبیعی………………………………………. 54
3-3-5-6-1) تهیه امولسیون روغن و آب…………….. 54
3-3-5-6-2) اعمال فراصوت به شیر حاوی روغن……….. 54
3-3-5-7) اندازهگیری کارایی کپسوله شدن روغن کلزا با میسلهای کازیین طبیعی………………………………………. 57
3-3-5-8) بررسی تاثیر تغییرات pH بر تشکیل یا عدم تشکیل صابون در سامانه……………………………………… 59
3-3-5-9) اندازهگیری اثر محافظتی نانوکپسولها روی اکسایش روغن در مقابل امواج فرابنفش………………………….. 59
3-3-5-10) اندازهگیری توزیع اندازه ذرات…………. 61
3-3-5-11) اندازهگیری میزان پتانسیل زتا…………. 62
3-3-5-12) بررسيهاي ميكروسكوپي………………….. 63
3-3-6) ارزيابي حسي…………………………… 65
3-3-7) تجزيه و تحليل آماری……………………… 66
فصل چهارم: یافتهها و بحث………………………………………………………………… 68
4-1) تهیه و ارزیابی پایداری پراکنش میسل کازئین بازساخته 69
4-2) تاثير تغييرات pH بر کدورت و اندازه ذرات شير. 71
4-3) پایداری فیزیکی………………………….. 74
4-3-1) تاثیر نوع و مقدار روغن بر پایداری فیزیکی نانوکپسول میسل کازئین……………………………………… 74
4-3-2) تاثیر استفاده از تیمار حرارتی بر پایداری فیزیکی نانو-کپسول میسل کازئین…………………………………. 76
4-4) تأثير کاهش اندازه ذرات روغن بر ميزان پايداري و کارايي نانو کپسول ميسل کازئين……………………………. 76
4-4-1) امولسيون روغن در آب……………………. 76
4-4-2) اعمال فراصوت به شير حاوي روغن و بررسي کيفيت نانوکپسولهاي حاصله………………………………………. 77
4-5) بررسي تاثير تغييرات pH بر تشکيل يا عدم تشکيل صابون در سيستم 80
4-6) ارزیابی کارایی کپسولهکنندگی میسل کازئین طبیعی. 81
4-6-1) تاثیر میزان روغن و شدتهای مختلف فراصوت بر کارایی کپسوله کنندگی میسل کازئین…………………………… 81
4-6-2) مزایا و معایب ارزيابي کارايي کپسولهکنندگی نانوميسلهاي کازئين با روش ترسيب با اولتراسانتريفوژ……………….. 82
4-6-3) مقايسه کارايي نانوکپسولهاي توليد شده در روش حاضر با ساير مقالات و بررسي علل
تفاوتها…………………………………….. 86
4-6-4) ارزيابي کارايي کپسوله کنندگی نانو ميسلهاي کازئين به روش ترسيب با کاهش pH………………………………….. 93
4-7) پايداري اکسيداتيو نانوکپسول میسل کازئین طبیعی شیر 97
4-8) تأثير نانوکپسوله کردن بر ويژگيهاي توزيع اندازه ذرات و پتانسيل زتاي ميسلهای کازئین…………………………. 101
4-9) بررسيهاي ميکروسکوپي……………………. 107
4-10) تاثیر کپسوله کردن روغنهای مختلف با میسلهای کازئین طبیعی شیر به PUP، روی برخی ویژگیهای حسی شیر………………. 108
نتیجهگیری…………………………………. 110
پیشنهادها…………………………………. 113
منابع…………………………………….. 115
پیوست…………………………………….. 126
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1-1: ترکیبات مورد استفاده جهت کپسوله کردن با کاربرد غذایی 3
جدول 1-2: فرایندهای کپسوله کردن در صنعت غذا…….. 5
جدول 1-3: برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کازئین……. 9
جدول 4-1: مقایسه غلظت یونهای کلسیم و فسفات مورد استفاده جهت تهیه میسلهای کازئین بازساخته در بررسی حاضر و مقالات مختلف 70
جدول 4-2: تاثیر ترکیب شدت و زمان اعمال فراصوت روی میزان کارایی کپسوله کنندگی میسل کازئین شیر پسچرخ حاوی 68/0% وزنی/حجمی روغن کلزا…………………………………………… 80
جدول 4-3: مقایسه روش محاسبه، کارایی، مواد هسته و دیواره مورد استفاده در بررسی حاضر با برخی مقالات ………………….. 88
جدول 4-4: مقایسه تاثیر تیمارهای مختلف روی برخی ویزگیهای توزیع اندازه ذرات شیر پسچرخ و نانوکپسولهای حاوی روغن کلزا….. 104
جدول 4-5: ارزیابی برخی ویژگی های حسی نمونه های شیر پس چرخ حاوی نانوکپسول های میسل کازئین حاوی روغن های کلزا, سویا و ماهی 109
فهرست شکلها
عنوان صفحه
شکل 1-1: ساختار اولیه چهار نوع کازئین………….. 8
شکل 1-2: نمایش گسترده بسامدی امواج صوتی و فراصوتی.. 19
شکل 1-3: نمای شماتیک امواج فراصوتی…………….. 20
شکل 1-4: نمای شماتیک از فشردگی و انبساطهای ایجاد شده توسط موج فراصوتی در محیط مایع…………………………. 21
شکل 1-5: نمای ظاهری طول موج و دامنه امواج صوتی….. 21
شکل 1-6: تصویر شماتیک از روند تشکیل و رشد حبابها… 23
شکل 1-7: نمای شماتیک از فرایند انبساط و ترکیدن حبابها 23
شکل3-1: نمای ظاهری دستگاه سانتریفوژ مدل سیگما…………… 50
شکل 3-1: نمای ظاهری دستگاه سانتریفوژ مدل سیگما…………….. 50
شکل3-2: نمای ظاهری دستگاه فراصوت نمایه گذاری |
