تاثیر مراحل فرآوري و رقم بر ترکیبات فعال زیستی، زیتون آماده مصرف از زمان برداشت تا پایان مرحله پاستوریزاسیون

 

عنوان         شماره صفحه

فصل اول: مقدمه و کلیات

1- مقدمه و کلیات………………………………… 1

1-1- مقدمه……………………………………… 1

1- 2- اهداف تحقیق……………………………….. 5

1-3- تاریخچه کشت زیتون……………………….. 6

1-3-1- تاریخچه کشت زیتون در جهان………… 6

1-3-2- تاریخچه کشت زیتون در ایران……….. 7

1-4- توزیع جغرافیایی زیتون……………………… 8

1-4-1- توزیع جغرافیایی زیتون در جهان………. 9

1-4-2- توزیع جغرافیایی زیتون در ایران……… 10

1-5- گیاه­شناسی زیتون…………………………… 11

1-6- ریخت­شناسی درخت زیتون……………………. 13

1-7- ویژگی­های میوه…………………………….. 14

1-8- ارزش غذایی زیتون………………………….. 17

1-8-1- اولئوروپئین ………………………… 18

1-9- ارقام زیتون…………………………… 20

1-9-1- ارقام ایرانی………………………….. 20

1-9-1-1- رقم زردگلوله…………. 21

1-9-1-2- رقم روغنی محلی……….. 23

1-9-1-3- رقم ماری……………………………… 24

1-9-2- ارقام خارجی………………………. 25

1-9-2-1- رقم سوری………….. 25

1-10- زیتون آماده مصرف…………………………. 27

1-10-1- مواد اولیه………………………. 29

1-10-1-1- زیتون……………. 29

1-10-1-2- سبزیجات و ادویه­جات… 30

1-10-1-3- نمک……………… 31

1-10-1-4- سدیم هیدروکسید………. 31

1-11- انواع روش­های تولید زیتون آماده مصرف………… 32

1-11-1- زیتون­های سبز روش اسپانیایی………………… 33

1-11-1-1- برداشت و انتقال………………………… 33

1-11-1-2- تیمار قلیا، شستشو و آب نمک­گذاری………… 34

1-11-1-3- تخمیر و انبارداری……. 35

1-11-1-4- بسته­بندی و پاستوریزاسیون………………. 37

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده بر زیتون آماده مصرف

2- مروری بر پژوهش­های انجام شده بر زیتون آماده مصرف….. 42

فصل سوم: مواد و روش­ها

3- مواد و روش­ها…………………………………. 52

3-1- مواد اولیه…………………………………. 52

3-1-1- مواد مورد استفاده برای تهیه زیتون آماده مصرف…. 52

3-1-2- مواد شیمیایی……………………………… 52

3-1-3- تجهیزات………………………………….. 53

3-2- روش مورد استفاده برای تهیه زیتون آماده مصرف……. 54

3-3- مراحل انجام پژوهش…………………………… 54

3-3-1- اندازه­گیری وزن میوه، گوشت، هسته و نسبت وزن گوشت به هسته………………………………………… 54

3-3-2- اندازه­گیری رطوبت………………. 55

3-3-3- استخراج روغن………………….. 55

3-3-3-1- روش گرم…………… 55

3-3-3-2- روش سرد…………… 55

3-3-4- تعیین ترکیب اسید چرب………………………. 56

3-3-4-1- تهیه متیل استر اسیدهای چرب روغن زیتون……… 57

3-3-5- تعیین ترکیبات فنلی در گوشت میوه زیتون    57

3-3-5-1- تهیه محلول استاندارد داخلی (سیرینژیک اسید)…………………………………. 58

3-3-5-2- تهیه محلول­های استاندارد کالیبراسیون خارجی (تیروزول و سیرینژیک اسید)………………………………………….. 58

3-3-5-3- روش تهیه نمونه…….. 59

3-3-5-4- محاسبات…………… 59

3-3-6- تعیین توکوفرول­های روغن زیتون……. 61

3-3-6-1- تهیه محلول­های استاندارد توکوفرول 61

3-3-6-2- تهیه نمونه………… 62

3-3-6-3- محاسبات………………………………… 62

3-3-7- تعیین استرول­های روغن زیتون…………………. 63

3-3-7-1- تهیه مواد غیرقابل صابونی شدن……………… 63

3-3-7-2- جداسازی جزء استرولی……………………… 64

3-3-7-3- تهیه اترهای تری­متیل­سیلیل…………………. 65

3-3-7-4- محاسبات………………………………… 65

3-3-8- تجزیه آماری………………………………. 66

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث………………………………….. 67

4-1- مرحله خام………………………………….. 69

4-2- مرحله تیمار قلیا……………………………. 88

4-3- مرحله آب­شویی……………………………….. 99

4-4- مرحله تخمیر………………………………… 109

4-5- مرحله پاستوریزاسیون…………………………. 120

4-6- نتیجه­گیری کلی………………………………. 130

4-7- پیشنهادات………………………………….. 149

منابع…………………………………………. 150

پیوست…………………………………………. 159

فهرست شکل­ها

عنوان                                  شماره صفحه

شکل 1-1- تصویری از درخت زیتون…………………….. 11

شکل 1-2- ساختار اولئوروپئین ……………………… 19

شکل 1-3- رقم زردگلوله……………………………. 22

شکل 1-4- رقم روغنی محلی………………………….. 23

شکل 1-5- رقم ماری……………………………….. 25

شکل 1-6- رقم سوری……………………………….. 26

شکل 1-7- مراحل تولید زیتون آماده مصرف به روش اسپانیایی. 39

شکل 1-8- مراحل تولید زیتون آماده مصرف به روش یونانی…. 40

شکل 1-9- مراحل تولید زیتون آماده مصرف به روش کالیفرنیایی 41

فهرست جدول­ها

عنوان               شماره صفحه

جدول 1-1- آخرین رده­بندی زیتون…………………….. 13

جدول 1-2- مشخصات میوه ارقام مختلف زیتون……………. 16

جدول 1-3- میزان تولید، واردات، صادرات و مصرف زیتون آماده مصرف (1000 تن) در جهان از سال 2009 تا 2010……………………….. 28

جدول4-1- میانگین وزن کل میوه، وزن هسته، وزن گوشت و نسبت وزن گوشت به هسته در چهار رقم زیتون…………………………… 67

جدول 4-2- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله خام (برحسب درصد ماده خشک)…………………… 70

جدول 4-3- ترکیبات پلی­فنلی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله خام (برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه)……….. 78

جدول 4-4- ترکیبات استرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله خام (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)…………………… 83

جدول 4-5- ترکیبات توکوفرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله خام (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)…………………… 86

جدول 4-6- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تیمار قلیا (برحسب درصد ماده خشک)…………….. 89

جدول 4-7- ترکیبات پلی­فنلی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تیمار قلیا (برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه)…… 93

جدول 4-8- ترکیبات استرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تیمار قلیا (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………. 96

جدول 4-9- ترکیبات توکوفرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تیمار قلیا (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………. 98

جدول 4-10- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله آب­شویی (برحسب درصد ماده خشک)……………….. 100

جدول 4-11- ترکیبات پلی­فنلی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله آب­شویی (برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه)………. 105

جدول 4-12- ترکیبات استرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله آب­شویی (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………….. 107

جدول 4-13- ترکیبات توکوفرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله آب­شویی (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………….. 108

جدول 4-14- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تخمیر (برحسب درصد ماده خشک)………………… 110

جدول 4-15- ترکیبات پلی­فنلی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تخمیر (برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه)………. 114

جدول 4-16- ترکیبات استرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تخمیر (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………….. 117

جدول 4-17- ترکیبات توکوفرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله تخمیر (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………………….. 119

جدول 4-18- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله پاستوریزاسیون (برحسب درصد ماده خشک)…………. 121

جدول 4-19- ترکیبات پلی­فنلی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله پاستوریزاسیون (برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه)   125

جدول 4-20- ترکیبات استرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله پاستوریزاسیون (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)……… 128

جدول 4-21- ترکیبات توکوفرولی چهار رقم زیتون مورد مطالعه در مرحله پاستوریزاسیون (برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)……… 130

جدول 4-22- ترکیبات موجود در برخی ارقام خارجی میوه زیتون در مرحله خام……………………………………………… 131

جدول 4-23- ترکیبات موجود در برخی ارقام خارجی میوه زیتون در مرحله تیمار قلیا………………………………………….. 132

جدول 4-24- ترکیبات موجود در برخی ارقام خارجی میوه زیتون در مرحله تخمیر……………………………………………… 133

جدول 4-25- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن رقم ماری در مراحل مختلف فرواری (برحسب درصد ماده خشک)…………………….. 141

جدول 4-26- پلی­فنل، استرول و توکوفرول کل رقم ماری در مراحل مختلف فرواری (پلی­فنل: برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه؛ استرول و توکوفرول: برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)…………………… 142

جدول 4-27- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن رقم روغنی در مراحل مختلف فرواری (برحسب درصد ماده خشک)…………………….. 143

جدول 4-28- پلی­فنل، استرول و توکوفرول کل رقم روغنی در مراحل مختلف فرواری (پلی­فنل: برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه؛ استرول و توکوفرول: برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)…………………… 144

جدول 4-29- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن رقم زرد گلوله در مراحل مختلف فرواری (برحسب درصد ماده خشک)…………………….. 145

جدول 4-30- پلی­فنل، استرول و توکوفرول کل رقم زرد گلوله در مراحل مختلف فرواری (پلی­فنل: برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه؛ استرول و توکوفرول: برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)………….. 146

جدول 4-31- ترکیب اسیدهای چرب و مقدار روغن رقم سوری در مراحل مختلف فرواری (برحسب درصد ماده خشک)…………………….. 147

جدول 4-32- پلی­فنل، استرول و توکوفرول کل رقم سوری در مراحل مختلف فرواری (پلی­فنل: برحسب میلی­گرم تیروزول بر کیلوگرم گوشت میوه؛ استرول و توکوفرول: برحسب میلی­گرم بر کیلوگرم روغن)…………………… 148