تاثیر عصاره برگ زیتون روی ویژگی های کیفی و ماندگاری

تعداد50 صفحه در فایل word

گروه علوم وصنایع غذایی

کارشناسی ارشددررشته ي علوم وصنایع غذایی

تاثیر عصاره برگ زیتون روی ویژگی های کیفی و ماندگاری

واژه ها : آب پرتقال – برگ زیتون –  اسیدآسکوربیک – آنتی­اکسیدان

چکیده                                                                                                                         آبپرتقالبهعنوانیکمنبععالیازویتامينCاست. آبپرتقالبهروش­هايمختلفیمانندکنسانتزهمنجمد،آبپرتقالازکنسانترهوآبپرتقالپاستوریزهتوليدمی­شودومصرفزیاديدارد. برگزیتونمنبعخوبیازترکيباتفنلیاستکهخاصيتآنتی­اکسيدانی،ضدميکربیوسلامتیبخشهمچونکاهشفشارخون،قندخونو … دارد.                                                                         دراینپژوهش،عصارهآبیبرگزیتونبهمقدار(صفرنمونهکنترل،10٪،  20٪، 30٪)بهآبپرتقالاضافهشدهوبهمدتسهماهنگهداريوویژگی­هايکيفیوخواصحسینمونه­هاهرماهبررسیشدند. ویژگی­هايکيفی عبارتانداز: فسادميکروبی،مقداراسيداسکوربيک،مقدارترکيباتفنلی،اسيدیتهوبریکس.                                                                                                                      نتایجنشاندادکهنمونه­هایحاویعصارهبرگزیتوندارایمقبولیتبیشتریبودوآزموناندازهگیریترکیباتفنلیبهوسیلهاسپکتروفتومتریانجامگرفتونتایجنشاندادکهمیزانترکیباتفنلیدرنمونهدارایعصاره 30٪بیشترینترکیبفنلیرادارابودهوطینگهداریمیزانترکیباتفنلیروندکاهشیراطینمودندومیزانویتامینثدرنمونه­هاطیسهماهنگهداریکاهشیافتهوتمامنمونه­هاازنظربارمیکروبیمنفیبودند.

بررسیویژگی­هایحسینشاندادباافزایشدرصدعصارهمقبولیتکلینمونه­هاکاهش یافت.                                                                                                                   اینمطالعهمحصولجدیدنوشیدنیفراسودمندرامعرفیمی­کندکهمی­تواندگامیدرجهتافزایشآنتی­اکسیدان­هادررژیمغذاییمحسوبشودودرسلامتیوکاهشبیماری­هایقلبیوعروقیومقابلهباسرطانودیابتمفیدباشد.