Filenaab@gmail.com
filenaab.ir
%37تخفیف

تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان آغازگر الحاقی بر ویژگی های شیمیایی ، ارگانولپتیکی و لیپولیز پنیر خامه ای

تعداد 119 صفحه فایل word قابل ویرایش

Site: www.filenaab.ir

عنوان

تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان آغازگر الحاقی بر ویژگی های شیمیایی ، ارگانولپتیکی و لیپولیز پنیر خامه ای

چکیده

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده‌های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر خامه ای می‌باشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی را از سویه‌های پروبیوتیکی  لاکتو باسیلوس  کازئی می‌باشد. از پنیر‌های تهیه شده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان درصد چربی، اسیدیته، ماده خشک،  به طور معنی داری بالاتر از نمونه پنیر غیر پروبیوتیکی بوده ومیزان pH نمک و خاکستر کاهش یافت. به علاوه در ارزيابي حسي،پنيرهاي تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتري نسبت  به پنيرهاي شاهد نشان داده شد.درنهايت با توجه به اين نتايج به نظر مي‌رسدكه،پنير پروبیوتیکی  توليد شده با لاكتوباسيلوس کازئی درمقايسه باپنيرخامه ای ازكيفيت تغذيه‌اي بالاتري برخوردار باشند.

کلمات کلیدی: پنیر پروبیوتیک،پنیر خامه ای،خواص شیمیایی

دسته: , برچسب: , ,

عنوان

تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان آغازگر الحاقی بر ویژگی های شیمیایی ، ارگانولپتیکی و لیپولیز پنیر خامه ای

فهرسـت مطالب

چکیده 1

فصل اول. 2

1- 1. مقدمه: 3

خلاصه اي  از اثرات مفيد و مکانيسم هاي عملکرد پروبيوتيکها 4

3 – 1 تاريخچه و تعريف بروبيوتيك: 7

فصل دوم. 10

کلیات و. 10

مروري منابع. 10

1-2 اصول علمي عملكرد پروبيوتيك ها 11

2-2 .تأثيرات پروبيوتيك ها روي سلامت انسان. 12

2-2-1خواص ضد جهش زايي و ضد سرطان زايي پروبيوتيك ها 12

2-2-2- كاربرد پروبيوتيك ها در درمان بيماريهاي دستگاه گوارش… 15

2-2-2-1عدم تحمل لاكتوز. 15

2-2-2-2- التهاب حاد معده اي – روده اي.. 16

2– 2 – 2 -3استفاده از پروبيوتيك ها در عفونت با هليكوباكتر پيلوري.. 18

2 – 2 – 2- 4 بيماريهاي التهابي روده35 19

2 – 2- 2- 5 سرطان قولوني- ركتومي.. 19

2– 2 – 2- 6يبوست… 20

2 – 2- 3 كاربرد پروبيوتيك ها در درمان اختلالات مجاري ادراري تناسلي 21

2- 2- 3-1 عفونت باكتريايي واژن. 21

2 – 2- 3- 2 عفونت هاي مجاري ادراري.. 22

2 – 2- 4 ميكروفلور روده ها 22

2 -2– 4- 1 درمان پروبيوتيكي و تغييرات ميكروفلور روده اي.. 24

2 – 2- 4- 2 خواص آنتاگونيسمي پروبيوتيك ها 25

2-2-4- 3 رقابت لاكتوباسيل ها با باكتري هاي پاتوژن جهت اتصال به سطح موكوس و سلولهاي دی اکسید کربن  26

2– 2- 4- 4 چسبيدن لاكتوباسيلوس ها و باكتري هاي دستگاه گوارش به موسين انسان. 26

2 – 2- 4 – 5 رقابت لاكتوباسيلوس كازئي سويه شيروتا با باكتري هاي دستگاه گوارش در چسبيدن به سلولهاي دی اکسید کربن.. 27

2 – 2 – 5 دفاع هاي طبيعي بدن. 28

2 – 2 – 5– 1 ميكروفلور دستگاه گوارش و اثر محافظتي.. 28

2 – 2 – 5 – 2 اپي تليوم /موكوس… 29

2 – 2 – 5- 3 سيستم ايمني.. 31

2–2- 5 -3 -1بافت لنفاوي موجود در دستگاه گوارش… 31

2 – 2- 5- 3- 2 تحمل دهاني.. 32

2-2- 5 – 3- 3 ايمني غير اختصاصي.. 32

2 – 2- 5 -4 ايمني اختصاصي.. 33

6 – 2 -2 پروبيوتيک ها و دفاع هاي طبيعي بدن. 34

2 – 2- 6- 1 پروبيوتيک ها و ميکروفلور دستگاه گوارش و اثر محافظتي: 34

2 – 2 – 6 – 2  پروبيوتيک ها و ايمني اختصاصي.. 35

2-2-6-2-1پروبيوتيک ها و قدرت فاگوزيتوزيس… 36

تاثير سلولهاي دخيل در مکانسيمهاي دفاع غير اختصاصي ميزبان. 36

2 – 2 -6 – 3 پروبيوتيک ها و ايمني اختصاصي.. 37

2 – 2- 7  انتخاب سويه هاي مناسب براي فرآورده هاي پروبيوتيکي.. 38

2- 2-7-1 گونه ها و قابليت حفظ حيات ميکروارگانسمهاي پروبيوتيکي.. 42

2 – 2 – 7- 2.جنبه هاي سلامتي پروبيوتيک ها 43

2–2 -7 -3ملاحظات سلامتي مقاومت هاي آنتي بيوتيکي در لاکتوباسيل ها و بيفيدوباکترها 44

2 – 2 -7 – 4 جنبه هاي عملکردي پروبيوتيک ها 45

2 – 2– 7 – 4 -1 خصوصيات چسبندگي.. 45

2 – 2- 7 -4 -2 جنبه هاي تکنولوژيکي پروبيوتيک ها 46

2 – 2- 7 – 4- 3 مراحل توليد فرآورده هاي تخميري پروبيوتيکي.. 46

2 – 2- 8 ساخت محصول نهايي از ميکروارگانيسمهاي زنده 48

2 – 2 – 8- 1 روابط متقابل پروبيوتيکها با باکتري هاي آغازگر يا استارتر. 49

2-2-8-2 .عوامل تاثير گذار بر تاثير پروبيوتيکي.. 51

2-2-9 روابط متقابل بين پروبيوتيك ها و پري بيوتيك ها 51

2-2-10باکتری های پروبیوتیک… 53

2-3-1 معرفی پنیر، تاریخچه و اهمیت آن. 54

2-3-1طبقه بندی انواع پنیر. 56

2-3 -2 پنیر خامه ای.. 56

2-3-2-1 ویژگیهای حسی و فیزیکی پنیر خامه ای.. 56

2-3-2-2 مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای.. 58

2-4 مروری کلی بر اهمیت پروبیوتیک‌ها و معرفی پنیر به عنوان یک محصول لبنی حامل پروبیوتیک… 60

2-5 کشت‌های اولیه و ثانویه در تولید پنیر. 65

2-7فرایند رسیدن و اثر آن بر ترکیبات عطر و طعمی و خصوصیات حسی پنیر. 67

2-7-1 پروتئوليز. 68

2-7-2 ليپوليز. 69

2-7-3 گليکوليز. 70

2-8تاثیر رسیدن (پروتئولیز،لیپولیز و گلیکولیز) بر روی ویژگی‌های پنیر. 70

2-8-1 بافت پنير. 70

2-8-2 تغييرات طعم و آروما 71

2-8-3 تغييرات pH.. 72

2-8-4 تغييرات رطوبت… 72

2-8-5 تغييرات نمک… 73

2-8-6 تغييرات ازت محلول در pH برابر 6/4. 73

2-8-7 تغييرات ميزان ليپوليز (ADV) 73

2-9عوامل مؤثر بر رسيدن پنير. 74

مروری بر مطالعات… 75

فصل سوم. 79

مواد و روش کار. 79

3-1 مواد مصرفی مورد نیاز : 80

3-2 دستگاهها و وسایل مورد نیاز: 80

3-3 روش کار: 81

3-3-1 شیر: 81

3-3-2خامه. 81

3-3-3 آماده سازی استارتر: 81

نمونه برداری : 90

3-4انجام آزمونهای میکروبیولوژی: 90

3-5 آزمونهای شیمیایی.. 90

فصل چهارم. 92

نتیجه گیری : 93

جدول5- نتایج مربوط به تعیین خواص حسی.. 97

فصل پنجم. 102

بحث و پیشنهاد. 102

بحث: 103

پیشنهادات: 109

فصل ششم. 111

منابع. 111

لینکدین واتساپ

محصولات مرتبط

%34تخفیف

دانلود پروژه: طراحی مرکز تحقیقات معماری حوزه خلیج فارس با رویکرد طراحی اقلیمی

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 23,000 تومان است.
1.00
10 فروش
افزودن به سبد خرید
%46تخفیف

اثر باکتری های محرک رشد بر خصوصیات رشدی زعفران (crocus sativus L.) مزارع چند ساله

قیمت اصلی 39,000 تومان بود.قیمت فعلی 21,000 تومان است.
2.67
1 فروش
افزودن به سبد خرید
%37تخفیف

دانلود پروژه: طراحی مرکز تعاملات اجتماعی با رویکرد معماری سبز

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 22,000 تومان است.
2.67
2 فروش
افزودن به سبد خرید
امتیاز 0 از 5 از 0 دیدگاه

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 22,000 تومان است.

  • تاریخ ایجاد آبان 4, 1399
  • تاریخ بروزرسانی اسفند 13, 1401
  • فروش 0
  • دیدگاه 0
شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:
  • دسترسی به فایل به صورت همیشگی
  • پشتیبانی رایگان
  • پشتیبانی 24 ساعته محصول
  • بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری
مشاهده قوانین سایت
قبلا حساب کاربری ایجاد کرده اید؟
گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟
ثبت نام کنید
enemad-logo