%46تخفیف

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی

تعداد94 صفحه در فایل word

گروه صنایع غذایی

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی

چكيده:

اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.

به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي °c20 نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي °c10 نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي °c10 بهترين مي‌باشد.

كلمات كليدي: استالدئيد، اتانول، آستوئين، پنير سفيد UF ايراني

دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی برچسب: آستوئين, اتانول, پنير سفيد UF ايراني, كلمات كليدي: استالدئيد

توضیحات

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول:.. 1

کلیات.. 1

1-1- مقدمه.. 2

1-2- طرح موضوع.. 2

1-3- بیان مسئله.. 3

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:.. 4

1- گلیکولیز.. 4

2- لیپولیز.. 4

3- پروتئولیز.. 5

4- دما.. 5

1-3-1- تعريف پنير.. 7

1-3-2- منشاء تاريخي پنير.. 7

1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير.. 9

1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF).. 11

1-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنير.. 12

1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر.. 15

1-3-6- سرانه مصرف پنیر.. 16

1-4- فرایند تولید پنیر.. 19

1-4-1- آماده سازی شیر.. 19

1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير.. 19

1-4-3- سينرسيس.. 20

1-4-4- رسيدن پنير.. 20

1-4-4-1- پروتئوليز.. 23

1-4-4-2- ليپوليز.. 26

1-4-4-3-گلیکولیز.. 28

1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر.. 30

1-6- تغییر در بافت پنیر.. 30

1-7- تسریع رسیدن پنیر.. 32

1-7-1- افزایش دمای رسیدن.. 33

1-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 34

1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35

1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر.. 35

1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36

1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر.. 36

1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر.. 36

1-9- اهداف تحقيق.. 37

1-10- پرسش اصلی تحقیق.. 37

1-11- فرضيه‏هاي تحقیق.. 38

فصل دوم:.. 39

سوابق و پیشینه تحقیق.. 39

فصل سوم:.. 45

مواد و روش‏ها.. 45

3-1- محل انجام پروژه.. 46

3-2- مواد.. 46

3-2-1-مواد اولیه پنیر.. 46

3-2-1-1- شیر.. 46

3-2-1-2- استارتر.. 46

3-2-1-3- نمک.. 47

3-3- فرايند توليد پنير به روشUF. 47

دريافت:.. 47

پاستوريزاسيون:.. 47

تغليظ شير:.. 47

پركردن و بسته بندي:.. 47

نگه‌داري در اتاق تخمير:.. 48

3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش.. 48

3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:.. 48

3-5-1- میلکواسکن.. 48

3-5-2- دستگاه SPME.. 49

3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS).. 49

3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی 51

٣-6- ارزیابی حسی.. 52

3-7- روش‏هاي تجزیه وتحلیل آماري.. 53

فصل چهارم.. 54

نتيجه‌گيري و بحث.. 54

4- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر.. 55

4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد.. 57

4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول.. 60

4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل.. 62

4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين.. 64

4-5 ارزیابی حسي.. 67

4-6- نتيجه‌گيري كلي.. 69

پيشنهادات:.. 70

منابع:.. 71

ضمیمه:.. 76

Abstract: 83

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت.. 10

جدول1-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد.. 11

جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير.. 14

جدول1-4 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال.. 16

جدول1 -5 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان.. 17

جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر.. 37

جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46

جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش.. 49

جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش………………… 52

جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر.. 55

فهرست اشکال

عنوان صفحه

شکل1-1 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين.. 26

شکل1-2 لاکتوز و تجزيه آن.. 29

شکل 1-3 فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف.. 29

شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51

شکل 4-1 کروماتوگرام.. 57

شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئيد در بین تیمارهای مختلف.. 57

شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 58

شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز 59

شکل 4-5 کروماتوگرام.. 60

شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 60

شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف.. 61

شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز 61

شکل 4-9 کروماتوگرام.. 62

شکل 4-10 تغییرات مقدار دي استيل در بین تیمارهای مختلف.. 62

شکل 4-11تغییرات مقدار دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 62

شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز 64

شکل 4-13 کروماتوگرام.. 65

شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئين در بین تیمارهای مختلف.. 65

شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 66

شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز 66

شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف.. 67

شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 68

شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز.. 69

امتیاز 0 از 5 از 0 دیدگاه

قیمت اصلی 39,000 تومان بود.قیمت فعلی 21,000 تومان است.

تاریخ ایجاد دی 17, 1399
تاریخ بروزرسانی اسفند 13, 1401
فروش 0
دیدگاه 0

شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:

دسترسی به فایل به صورت همیشگی
پشتیبانی رایگان
پشتیبانی 24 ساعته محصول
بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری

مشاهده قوانین سایت