%46تخفیف

تاثیر تیمارپیش اسیدیبا اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزایپروسس

Name: تاثیر تیمارپیش اسیدیبا اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزایپروسس
SKU: 17014
Price: 210000 IRR
Availability: InStock

تعداد92 صفحه در فایل word

گروه علوم و صنایع غذایی

کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

تاثیر تیمارپیش اسیدیبا اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزایپروسس

، کلسیمPH کلید واژه ها : پنیر پیتزا پروسس ، پیش تیمار اسیدی ، استارتری،

چکیده

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده استتا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، pH پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که pH مطلوب دلمه (5/5-2/5) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده، پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تاثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایه پنیر(کنترل)، کشت آغازگر (پنیراستارتری)، اسید سیتریک(پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. به این ترتیب که شیر پاستوریزه و خامه گیری شده وارد وت های پنیر سازی می شود و پس از رسیدن به دماهای مورد نظر در هر نوع پنیر مایه زنی و افزودن استارتر و اسید انجام می گیرد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به pH مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهی، نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، چربی، نمک، pH، عملکرد و کشش در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری(01/0P˂) بر میزان رطوبت، کلسیم، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، عملکرد، کشش و pH داشت. نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان چربی و نمک نداشت( 05/0P˂). اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین در سطح (01/0P˂) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگیهای بهتر پخش، ذوب و کشش را به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.

دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی برچسب: استارتری, پیش تیمار اسیدی, کلسیمPH کلید واژه ها : پنیر پیتزا پروسس

توضیحات

مقدمه
فصل اول: کلیات
1-1-پنیر—————————————————————————-	3
2-1- مبدا، چگونگی، گسترش و امکانات بالقوه————————————————-	3
3-1- پنیر موزارلا——————————————————————–	4
4-1- ویژگیپنیرهای موزارلا————————————————————-	6
5-1- پنیر پیتزای پروسس————————————————————–	6
6-1- پنیر اولیه———————————————————————-	7
7-1 ویژگی پنیر پیتزا———————————————————————-	7
1-7-1 ویژگیهای فیزیکی پنیر پیتزا پیش از ذوب——————————————————	7
2-7-1 ویژگیهای فیزیکی پنیر پیتزاپس از ذوب——————————————————–	8
1-2-7-1- قابلیت ذوب—————————————————————————————	8
2-2-7-1- پس دادن روغن————————————————————————————	9
3-2-7-1- قابلیت کشش —————————————————	9
فصل دوم: بررسی منابع
1-2- عوامل موثر بر خصوصیات پنیر پیتزا——————————————————-	11
2-1-2-روش های مورد استفاده در تولید پنیر———————————————————–	11
1-2-2- ویژگی های شیر—————————————————————————	12
1-2-2-2-افزودن کشت آغازگر و منعقد کننده ——————————————————————–	12
2-2-2-2- اسیدی کردن مستقیم شیر—————————————————————————	15
3-2-2-2- آماده سازی دلمه———————————————————————————–	18
4-2-2-2- پخت و کشش————————————————————————————–	19
5-2-2-2- نمک های امولسیون کننده—————————————————————————	22
3-2-2- ترکیب پنیر—————————————————————————————-	23
1-3-2-2- محتوای رطوبت————————————————————————————	24
2-3-2-2-محتوی چرب—————————————————————————————	27
3-3-2-2-میزان نمک—————————————————————————————–	30
4-3-2-2- PH ———————————————————————————————	32
4-2-2- فرایندهای پس از تولید——————————————————————————	34
1-4-2-2- رسیدن——————————————————————————————-	34
2-4-2-2- انجماد و نگهداری به صورت منجمد———————————————————————	36
3-4-2-2- فرآوری حرارتی————————————————————————————-	37
5-2-2- سایر عوامل—————————————————————————————–	38
فصل سوم: مواد و روشها

1-3- مواد و تجهیزات—————————————————————————————	39
2-3- ساخت پنیر اولیه————————————————————————————–	39
1-2-3- کاهش PH—————————————————————————————–	40
2-2-3- انعقاد———————————————————————————————-	40
3-2-3- برش———————————————————————————————-	40
4-2-3- حرارت دادن—————————————————————————————	41
5-2-3- آبکشی و شستشوی لخته ها————————————————————————–	41
6-2-3- پخت پنیر پیتزای پروسس—————————————————————————-	41
7-2-3- بسته بندی—————————————————————————————–	42
3-3- آزمایشات شیمیائی————————————————————————————	42
1-3-3- اندازه گیری کلسیم————————————————————————————	42
2-3-3-اندازه گیری پروتئین———————————————————————————–	45
3-3-3- اندازه گیری ازت محلول——————————————————————————–	46
4-9-2-3- اندازه گیری نمک ———————————————————————————-	46
5-3-3- اندازه گیری چربی————————————————————————————-	47
6-3-3- اندازه گیریPH—————————————————————————————	47
7-3-3- اندازه گیری رطوبت———————————————————————————–	48
8-3-3- اندازه گیری راندمان وزنی——————————————————————————-	48
9-3-3- اندازه گیری کشسانی ———————————————————————————-	48
فصل چهارم: نتایج و بحث
1-4- رطوبت———————————————————————————————-	52
2-4- PH ———————————————————————————————	53
3-4- پروتئین———————————————————————————————	55
4-4- کلسیم———————————————————————————————-	56
5-4- نمک————————————————————————————————	58
6-4- چربی———————————————————————————————–	59
7-4- کشسانی——————————————————————————————–	60
8-4- نسبت ازت محلول به ازت کل————————————————————————-	61
9-4- راندمان وزنی—————————————————————————————-	63
نتیجه گیری

تاثیر تیمارپیش اسیدیبا اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزایپروسس

تعداد92 صفحه در فایل word

گروه علوم و صنایع غذایی

کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

تاثیر تیمارپیش اسیدیبا اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزایپروسس

، کلسیمPH کلید واژه ها : پنیر پیتزا پروسس ، پیش تیمار اسیدی ، استارتری،

چکیده

مقدمه

فصل اول: کلیات

1-1-پنیر—————————————————————————-

3

2-1- مبدا، چگونگی، گسترش و امکانات بالقوه————————————————-

3

3-1- پنیر موزارلا——————————————————————–

4

4-1- ویژگیپنیرهای موزارلا————————————————————-

6

5-1- پنیر پیتزای پروسس————————————————————–

6

6-1- پنیر اولیه———————————————————————-

7

7-1 ویژگی پنیر پیتزا———————————————————————-

7

1-7-1 ویژگیهای فیزیکی پنیر پیتزا پیش از ذوب——————————————————

7

2-7-1 ویژگیهای فیزیکی پنیر پیتزاپس از ذوب——————————————————–

8

1-2-7-1- قابلیت ذوب—————————————————————————————

8

2-2-7-1- پس دادن روغن————————————————————————————

9

3-2-7-1- قابلیت کشش —————————————————

9

فصل دوم: بررسی منابع

1-2- عوامل موثر بر خصوصیات پنیر پیتزا——————————————————-

11

2-1-2-روش های مورد استفاده در تولید پنیر———————————————————–

11

1-2-2- ویژگی های شیر—————————————————————————

12

1-2-2-2-افزودن کشت آغازگر و منعقد کننده ——————————————————————–

12

2-2-2-2- اسیدی کردن مستقیم شیر—————————————————————————

15

3-2-2-2- آماده سازی دلمه———————————————————————————–

18

4-2-2-2- پخت و کشش————————————————————————————–

19

5-2-2-2- نمک های امولسیون کننده—————————————————————————

22

3-2-2- ترکیب پنیر—————————————————————————————-

23

1-3-2-2- محتوای رطوبت————————————————————————————

24

2-3-2-2-محتوی چرب—————————————————————————————

27

3-3-2-2-میزان نمک—————————————————————————————–

30

4-3-2-2- PH ———————————————————————————————

32

4-2-2- فرایندهای پس از تولید——————————————————————————

34

1-4-2-2- رسیدن——————————————————————————————-

34

2-4-2-2- انجماد و نگهداری به صورت منجمد———————————————————————

36

3-4-2-2- فرآوری حرارتی————————————————————————————-

37

5-2-2- سایر عوامل—————————————————————————————–

38

فصل سوم: مواد و روشها

1-3- مواد و تجهیزات—————————————————————————————

39

2-3- ساخت پنیر اولیه————————————————————————————–

39

1-2-3- کاهش PH—————————————————————————————–

40

2-2-3- انعقاد———————————————————————————————-

40