تاثیر تخمیر خامه با باکتری های مزوفیل و ترموفیل روی دوغ

تعداد 94صفحه فایل word قابل ویرایش

Site: www.filenaab.ir

موضوع

تاثیر تخمیر خامه با باکتری های مزوفیل و ترموفیل روی دوغ

چکیده

دوغ یكی از فرآوردهای حاصل از شیر بوده و از سالمترین نوشیدنیهای سنتی ایران به شمار می رود که سازگاری زیادی با ذائقه ی مردم ایران دارد. این نوشیدنی می­تواند پروتئین، چربی، ویتامینهایB ، D، كلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین كند. در تولید دوغ سنتی از سرم ماست پس از جدا کردن کره طی کره زنی استفاده به عمل می آید که به دلیل وجود میکروارگانیسم های مختلف تخمیری دارای طعم و بازارپسندی خاصی است در حالیکه دوغ صنعتی فقط با استفاده از یک نوع استارتر ترموفیل ماست تهیه می شود. لذا، هدف تحقیق حاضر بررسی تاثیر تخمیر خامه بوسیله استاتر های مزوفیل (3%) و ترموفیل (3%) و اثر ترکیبی (5/1-5/1%) و افزودن سیترات (1 درصد) به عنوان ماده اولیه تخمیر سیتراته برای تولید دی استیل به عنوان آرومای کره بر کیفیت دوغ است. در نهایت آزمون های میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی روی نمونه های تهیه شده در مدت زمان 60 روز نگهداری انجام گرفت. نتایج نشان داد که میزان باکتری های موجود در هر سه نوع دوغ، از روز 10 تا روز 60 کاهش یافتند. همچنین, pH از روز 10 تا 40 کاهش و سپس از روز 40 تا روز 60 افزایش یافت و برای اسیدیته روند عکس دیده شد. علاوه بر این میزان دوفاز شدن در دوغ تهیه شده با استارتر مزوفیل از همه بیشتر بود و میزان ویسکوزیته هر سه نوع دوغ طی مدت نگهداری به طور پیوسته افزایش یافتند. از لحاظ طعم و  پذیرش کلی نیز دوغ تهیه شده با استارتر مزوفیل از همه بالاتر بود.

واژگان کلیدی: دوغ، تخمیر خامه، سیترات، استارتر مزوفیل و ترموفیل، خصوصیات دوغ