%31تخفیف

دانلود :بهداشت عمومی موادغذایی

تعداد 89 صفحه درword

بهداشت عمومی موادغذایی

1-1-مقدمه

یکی از عمدهترین نگرانیها در تکنولوژی مواد غذایی وسلامتی انسان اکسیداسیون است،این امر باعث بوجود آمدن بوی نامناسب وطعم تندشدگی در محصولات غذایی شده که به علت تولید ترکیبات سمی ثانویه باعث کاهش کیفیت وسلامت مواد غذایی شده است.امروزه تحقیقات حاکی از نقش اکسیداسیون در شکل گیری بیماریهای دیابت وآترواسکلروزیس وآلزایمر دارد.به همین هدف برای پایداری اپتیمم حفظ کیفیت بالای چربی ها وتولیدات حاوی چربی وافزایش مدت نگهداری آنها میتوان آنتیاکسیدانهای مناسب به آنها افزود این امر هم از جنبه اقتصادی و هم از جنبه حفظ سلامت انسان بسیار با اهمیت است.

دربیولوژی منظور از آنتیاکسیدان مادهای است که میتواند در غلظتهای پایین (در مقایسه با غلظت یک سوبسترای قابل اکسید شدن)بطور معنیداری اکسیداسیون سوبسترا را به تأخیر انداخته یا از اکسیداسیون سوبسترا جلوگیری نماید.آنتیاکسیدانها مولکولهایی هستند که مانع عمل رادیکالهای آزاد شده ومانع از تخریب سلولهای حیاتی بدن میشوند.فرآیند پیر شدن سلولهای بدن مثل پیری پوست را کند میسازد و از سکته و بیماریهای قلبی پیشگیری میکنند.اگرچه سیستمهای آنزیمی متعددی برای خنثی کردن رادیکالهای آزاد در بدن وجود دارد،اما آنتیاکسیدانهای طبیعی هم در این سناریو خالی از نقش نیستند.

شیر حاوی موادی با فعالیت بیولوژیکی مثل پروتئینها،پپتیدها،ویتامینها،الیگوساکاریدها،هورمونها بوده.اخیراً به فعالیت پروتئینهای شیر مثل لاکتوفرین،لاکتوپراکسیداز،لیزوزیم،بتالاکتوگلوبولین وآلفالاکتالبومین که بعنوان منبع آنتیاکسیدانها هستند توجه زیادی میشود.چرا کهشیر با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب جلوگیری از آسیبهای وارده به DNA،سرطان و سایر بیماریهای وابسته به سنشود.

تحقیقات اندکی در زمینهبررسی آنتی اکسیدانی شیر گاومثل (Philanto,2006; Zarban et al., 2009;chenet al., 2003)انجام گرفته است.و اطلاعات کمتری در مورد قدرت آنتیاکسیدانی شیر گوسفند و بز وجود دارد.بنابراین هدف از این تحقیق مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی شیر گونههای مختلف(گاو،گوسفند،بز)در حالتهای شیر خام،شیر پاستوریزه،شیر استریلیزه و اجزاهای شیر یعنی شیر بدون چربی،آب پنیر وآب بدون پروتئین میباشد،در این مطالعه به منظور پی بردن به ظرفیت آنتیاکسیدانی شیر در حالتهای مختلف تستهای آنتیاکسیدانی مثل:DPPH,Reducing Power,ABTS,TBAبکار گرفته شد.

دسته: بهداشت مواد غذایی, علوم تجربی برچسب: بهداشت عمومی موادغذایی

توضیحات
نظرات (1)

1-1-مقدمه. 1

2-1- اهمیتشیر. 3

2-2- ترکیباتشیر. 3

2-2-1- آبشیر. 3

2-2-2- چربیشیر. 3

2-2-3- پروتئینهایشیر. 6

2-2-3-1- کازئینها. 7

2-2-3-2- پروتئینهایمحلولدرسرمشیر. 8

2-2-4-آنزیمها. 10

2-2-5- ازتغیرپروتئینی (NPN). 11

2-2-6- کربوهیدراتها. 11

2-2-7- املاح. 12

2-2-8- ویتامینها. 14

2-2-10- سلولهاوگازهایشیر. 15

2-3- ترکیباتعمدهشیرگونههایاصلیتولیدکنندهشیر. 16

2-4- روشهایسالمسازیشیر. 16

2-4-1- پاستوریزاسیونروشمداوم(HTST). 17

2-4-2- استریلیزاسیون. 17

2-5- اثرحرارتهایسالمسازیشیربررویترکیبآن. 18

2-6- اکسیداسیون. 20

2-6-1- اکسیداسیونحرارتی. 22

2-6-2- اکسیداسیونآنزیمی. 22

2-7- آنتیاکسیدانها. 23

2-7-1- مکانیسمعملآنتیاکسیدانها. 24

2-8- آنتیاکسیدانهایموجوددرشیر. 25

2-8-1- آنزیمهایدارایقدرتآنتیاکسیدانی. 25

2-8-2- پروتئینهایباقدرتآنتیاکسیدانی. 27

2-8-3- قدرتآنتیاکسیدانتیپروتئینهایباندشدهبافلزات. 31

2-8-4- سایرموادموجوددرشیرباخاصیتآنتیاکسیدانی. 32

2-8-4-1- توکوفرول. 32

2-8-4-2- کاروتنوئیدها. 33

2-8-4-3- آسکوربیکاسید. 34

2-8-4-4- اسیداوریک. 34

2-8-4-5- سلنیوم. 35

2-9- اثرفرآیندحرارتیبرظرفیتآنتیاکسیدانی. 35

2-10- فرضیه. 36

3-1- موادمصرفیمورداستفاده. 38

3-3- روشها. 39

3-3-1- نمونهگیری. 39

3-3-2- اندازهگیریخواصفیزیکوشیمیاییشیر. 39

3-3-3- آمادهسازینمونهها. 39

3-3-3-1- جداسازیچربیشیر(شیربدونچربی). 39

3-3-3-2-جداسازیکازئین(آبپنیر). 40

3-3-3-3- جداسازیکلپروتئینهایشیر(آببدونپروتئین). 40

3-3-4- تیمارهایحرارتی. 41

3-3-4-1- پاستوریزاسیون. 41

3-3-4-2- استریلیزاسیون. 41

3-3-5- تستهایآنتیاکسیدانی. 41

3-3-5-1- تعیینقدرتاحیاکنندگی. 41

3-3-5-2- بررسیخاصیتآنتیرادیکالیبهروشدیفنیلپیکرپلهیدرازیل. 42

3-3-5-3-آزینوبیساتیلبنزوتیازولینسولفونیکاسید. 43

3-3-5-4- تیوباربیتوریکاسید. 43

5-1- بحث. 50

5-2- نتیجهگیری. 57

5-3- پیشنهادات. 58

چکیده پایان نامه …………………………… 59

Abstract ……………………………………………………………………………………………………………. 60

منابع. 61

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول شماره 2-1 – انواع لیپیدها و موقعیت آنها در شیر 4

جدول شماره 2-2- انواع اسید چرب و وضعیت آنها در شیر.. 5

جدول شماره2-3- میزان اسیدهای آمینه شیر گونههای مختلف در 100 گرم پروتئین………………………………….. 6

جدول شماره 2-4- مهمترین املاح موجود در شیرگونههای مختلف 13

جدول شماره 2-5- میزان ویتامینهای مختلف در شیر گونههای مختلف 14

جدول شماره 2- 6- ترکیبات شیر گونههای اصلی……. 16

جدولشماره 2-7- نحوه عملکرد آمینو اسیدهای با قدرت آنتیاکسیدانی 28

جدول شماره 3-1- مواد مصرفی………………… 38

جدول شماره 3-2- دستگاههای مورد استفاده……… 38

جدولشماره 4-1- ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر گونههای مختلف گاو، گوسفند و بز…………………………………….. 45

جدولشماره4-2-نتایج قدرت احیا کنندگی شیر خام، پاستوریزه و استرلیزه گاو، گوسفند و بز………………………….. 46

جدولشماره 4-3- نتایج قدرت احیاء کنندگی اجزاهای شیر گاو، گوسفند و بز………………………………………… 46

جدولشماره4-4- نتایج آنتیرادیکالی شیر خام، شیر پاستوریزه و استرلیزه گاو، گوسفند و بز………………………….. 47

جدول شماره 4-5- نتایج آنتی رادیکالی اجزاهای شیر گاو، گوسفند و بز 47

جدول شماره 4-6 – نتایج تست آزینوبیس اتیل بنزو تیازولین سولفونیک اسیددر شیر خام، شیر

پاستوریزه و استرلیزه گاو، گوسفند و بز……….. 48

جدولشماره 4-7- نتایج تست آزینوبیس اتیل بنزو تیازولین سولفونیک اسید اجزاهای شیر گاو،

گوسفندو بز……………………………….. 48

جدولشماره4-8- تیوباربیتوریک اسید چربی شیر گونه های مختلف در روزهای مختلف……………………………………….. 49

1 دیدگاه برای دانلود :بهداشت عمومی موادغذایی

امتیاز 1 از 5

Uwwsrc – دی 12, 1402

allergy pills prescribed by doctors best allergy pill prescription only allergy medication

دیدگاه خود را بنویسید

امتیاز 1.00 از 5 از 1 دیدگاه

امتیازدهی 1.00 از 5 در 1 امتیازدهی مشتری

(1 بررسی مشتری)

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 24,000 تومان است.

تاریخ ایجاد اسفند 15, 1399
تاریخ بروزرسانی دی 12, 1402
فروش 0
دیدگاه 1

شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:

دسترسی به فایل به صورت همیشگی
پشتیبانی رایگان
پشتیبانی 24 ساعته محصول
بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری

مشاهده قوانین سایت