%34تخفیف

بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری

Name: بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری
SKU: 1445
Price: 230000 IRR
Availability: InStock

تعداد 98 صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

بستني يكي از پرمصرف ترين دسرها در جهان و ايران می باشد. در سال های اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان مصرف چربی و همچنین افزودن فیبر رژیمی به فرمول اولیه بستنی است که بطور عملکردی ایجاد اثرات سلامت بخشی از طریق کاهش امراضی از قبیل دیابت، کلسترول و بیماریهای قلبی و عروقی و نقش مؤثری در کارکرد سیستم گوارشی بدن انسان داشته باشد. در ایـن پژوهـش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم کالری با فیبرهای خوراکی بررسی شد. با افـزودن مخلـوط آب سیـب و کـرفس همراه با پـالپ (در مقادیر%0، %20، %30، %40، %50) و اینولین بعنوان جایگزین چربی،(با درنظر گرفتن بهترین میزان ارائه شده در پژوهش های پیشین(%5)) مورد استفاده قرار گرفت. شیر تا دمای 50درجه گرما داده و سپس سیروپ حاوی آب سیب و کرفس و پالپ، امولسیفایر، شکر، اینولین و شیر خشک اضافه گردید و تا دمای 80درجه به مدت 30 ثانیه پاستوریزه شد. بعد از گذراندن دوره رسیدن به مدت 24 ساعت، ویسکوزیته و مقاومت به برش، میزان چربی ، pH، میزان پروتئین،قند، میزان فیبر و افزایش حجم(Overrun) اندازه گیری شد. مقاومت به ذوب بعد از 8 ساعت نگهداری نمونه ها در دمای 18- درجه مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی بستنی توسط 8 ارزیاب متخصص صورت گرفت. مطابق نتایج بدست آمده میزان ویسکوزیته و مقاومت در برابر برش و همچنین مقاومت به ذوبدر نمونه محتوی %50 سیب و کرفس نسبت به شاهد،افزایش معنی داری را نشان داد. درحالی که کاهش معنی داری در افزایش حجم(Overrun) با افزایش درصد فیبر مشاهده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی با افزایش مقدار فیبر موجود در نمونه ها، pH و میزان قند بطور معنی داری کاهش یافت و کمترین pHمربوط به نمونه مخلوط %40بود. اختلاف معنی داری در محتوای چربی و پروتئین نمونه ها و شاهد مشاهده نشد. در بررسی ویژگی حسی نمونه های بستنی، نمونه %50 رتبه اول را در پذیرش کلی بدست آورد. نتایج نشان میدهد که افزودن فیبرهای رژیمی علاوه برخواص سلامت بخش، موجب بهبود بافت نیز میگردد. در بین نمونه های مورد بررسی، نمونه با بیشترین مقدار فیبر خواص رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی مناسب تری نسبت به دیگر نمونه ها بدست آمد

کلمات کلیدی: بستنی کم کالری، فیبر رژیمی، جایگزین چربی، کرفس، سیب

دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی برچسب: بستنی کم کالری, جایگزین چربی, سیب, فیبر رژیمی, کرفس

توضیحات
نظرات (0)

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول. 14

1- کلیات تحقیق. 14

1-1- مقدمه. 14

1-2- مصرف انواع بستنی.. 14

1-3- بیان مسئله. 16

1-4- ضرورت انجام تحقیق. 18

1-5- اهداف پژوهش… 20

1-6- فرضيه‏هاي پژوهش… 21

فصل دوم. 23

2- مروری بر ادبیات تحقیق. 23

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق. 23

2-1-1- کرفس… 23

2-1-1-1- خواص سلامتی بخشی کرفس… 23

2-1-1-2- جزئیات تغذیه ای کرفس… 26

2-1-2- سیب.. 29

2-1-2-1- خواص سلامت بخشی سیب… 29

2-1-3- اينولين.. 34

2-1-3-1- اينولين و منابع آن. 34

2-1-3-2- ارزش تغذيه اي اينولين.. 35

2-1-3-3- خواص تکنولوژيکي و کاربرد اينولين در صنايع غذايي.. 36

2-1-4- فیبر. 37

2-1-4-1- انواع فیبرهای رژیمی.. 39

2-1-4-2- منابع غنی از فیبر. 39

2-1-4-3- مقدار توصیه شده مصرف فیبرها در رژیم غذایی.. 40

2-1-4-4- اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی.. 41

2-1-4-5- اثر افزودن فیبرهای مختلف در غنی سازی محصولات لبنی.. 41

2-1-5- بستنی.. 43

2-1-5-1- تعریف بستنی.. 44

2-1-5-2- تاریخچه بستنی.. 44

2-1-5-3- بازار جهانی بستنی.. 44

2-1-5-4- فروش بستنی.. 45

2-1-5-5- ارزش غذایی بستنی.. 46

2-1-5-6- طبقه بندی بستنی.. 47

2-1-5-7-فرایند تولید بستنی صنعتی.. 47

2-1-5-8- تولید بستنی سنتی.. 47

2-2- مروری بر تحقیقات انجام شده 50

فصل سوم. 59

3- مواد و روش‌ها 59

3-1- مواد. 59

3-2- دستگاه ها 59

3-3- روش‌ها 60

3-3-1- متغیرهای پژوهش… 60

3-3-2- تهیه فرمولاسیون بستنی.. 61

3-3-3- آزمون های شیر خام. 62

3-3-4- آزمون های نمونه های بستنی تولیدی.. 63

3-3-4-1- آزمون تعیین pH.. 63

3-3-4-2– آزمون تعیین پروتئین.. 63

3-3-4-3- آزمون تعیین مقاومت به ذوب.. 63

3-3-4-4- آزمون تعیین افزایش حجم. 64

3-3-4-5- آزمون تعیین ویسکوزیته. 64

3-3-4-6- آزمون اندازه گیری فیبر. 64

3-3-4-7- اندازه گیری قند. 64

3-3-4-8- اندازه گیری چربی.. 65

3-3-4-9- آزمون ارزیابی حسی.. 65

3-3-5- روش تجزیه و تحلیل آماری.. 66

فصل چهارم. 69

4- نتایج و بحث.. 69

4-1- خصوصیات شیر اولیه مصرفی برای تولید بستنی.. 69

4-2- نتایج آزمون های مربوط به خواص فیزیکوشیمیایی بستنی.. 69

4-2-1- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر در میزان pH بستنی.. 69

4-2-2- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر بر میزان قند بستنی.. 70

4-2-3- تغییرات درصد فیبر در فرمولاسیون های بستنی.. 71

4-2-4- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر در میزان پروتئین بستنی.. 71

4-2-5- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر در میزان چربی بستنی.. 72

4-2-6- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر در حداکثر مقاومت به ذوب بستنی.. 73

4-2-7- اثر افزودن سطوح مختلف فیبر در افزایش حجم بستنی.. 75

4-2-8- نتایج آزمون های مربوط به خواص حسی بستنی.. 77

4-2-8-1- بررسی امتیاز ظاهر نمونه های بستنی.. 77

4-2-8-2- بررسی امتیاز بافت نمونه های بستنی.. 78

4-2-8-3- بررسی امتیاز عطر و طعم نمونه های بستنی.. 79

4-2-8-4- بررسی امتیاز سرعت ذوب شدن نمونه های بستنی.. 79

4-2-8-5- بررسی پذیرش کلی نمونه های بستنی.. 80

4-2-9- نتایج آزمون های مربوط به خواص رئولوژیکی بستنی.. 81

فصل پنجم. 87

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 87

5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 87

5-2- پیشنهادات.. 88

فهرست منابع. 91

فهرست جدول‌ها

عنوان صفحه

جدول (1-1): ارزش غذایی نمونه بستنی های خارجی.. 14

جدول (1-2): ارزش غذایی نمونه بستنی های ایرانی.. 15

جدول (2-1): جدول ارزش تغذیه ای کرفس… 27

جدول (2-2): جدول ارزش تغذیه ای سیب.. 30

جدول (2-3):كاربردهاي اينولين و اينولواليگوساکايدها 36

جدول (2-4): خواص تکنولوژیکی و فیزیولوژیکی فیبرها 42

جدول (3-1) : مواد مورد استفاده در تحقیق. 58

جدول (3-2) : دستگاه های مورد استفاده در تحقیق. 59

جدول ( 3-3): متغیرهای مورد استفاده در فرمولاسیون محصول. 59

جدول (3-4): آزمون های شیر خام. 62

جدول( 3-4): ارزیابی ویژگی های حسی.. 64

جدول (4-1): درصد ترکیبات موجود در شیر اولیه. 68

فهرست نمودارها

عنوان صفحه

نمودار 4-1- تغییرات pH در فرمولاسیون های بستنی.. 69

نمودار 4-2- تغییرات میزان قند در فرمولاسیون های بستنی.. 69

نمودار 4-3- تغییرات میزان فیبر در فرمولاسیون های بستنی.. 70

نمودار 4-4- تغییرات میزان پروتئین در فرمولاسیون های بستنی.. 71

نمودار 4-5- تغییرات میزان چربی در فرمولاسیون های بستنی.. 72

نمودار 4-6 حداکثر مقاومت به ذوب نمونه های بستنی.. 73

نمودار 4-7- درصد مقاومت به ذوب نمونه های بستنی در واحد زمان. 74

نمودار4-8- حداکثر افزایش حجم نمونه های بستنی.. 75

نمودار4-9- درصد افزایش حجم نمونه های بستنی در واحد زمان. 75

نمودار 4-10-امتیاز ظاهر برای فرمولاسیون های بستنی.. 76

نمودار4-11-امتیاز بافت برای فرمولاسیون های بستنی.. 77

نمودار4-12-امتیاز عطر و طعم برای فرمولاسیون های بستنی.. 78

نمودار4-13-امتیاز سرعت ذوب شدن برای فرمولاسیون های بستنی.. 79

نمودار4-14-امتیاز پذیرش کلی برای فرمولاسیون های بستنی.. 80

نمودار4-15 رفتار جریان بستنی شاهد. 80

نمودار4-16 رفتار جریان بستنی حاوی 20 درصد فیبر. 81

نمودار4-17 رفتار جریان بستنی حاوی 30 درصد فیبر. 81

نمودار4-18 رفتار جریان بستنی حاوی 40 درصد فیبر. 82

نمودار4-19 رفتار جریان بستنی حاوی 50 درصد فیبر. 82

نمودار 4-20 ویسکوزیته ظاهری فرمولاسیون های بستنی در سرعت برشی های مختلف… 83

نقد و بررسی‌ها

هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری”

بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری

تعداد 98 صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

کلمات کلیدی: بستنی کم کالری، فیبر رژیمی، جایگزین چربی، کرفس، سیب

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فهرست جدول‌ها

عنوان صفحه

فهرست نمودارها

عنوان صفحه

نقد و بررسی‌ها

محصولات مرتبط

اثر تاریخ کاشت و استفاده از باکتری رایزوبیوم بر رشد و عملکرد لوبیا

اثر پرايمينگ بذر بر شاخص هاي جوانه زني بذر شش گياه زينتي

اثر ترکیبات شیمیایی بازدارنده رشد جوانه های جانبی بر عملکرد کمی و کیفی توتون نر عقیم گرمخانه ای Nc100