%34تخفیف
بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری
تعداد 98 صفحه فایل word قابل ویرایش
چکیده
بستني يكي از پرمصرف ترين دسرها در جهان و ايران می باشد. در سال های اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان مصرف چربی و همچنین افزودن فیبر رژیمی به فرمول اولیه بستنی است که بطور عملکردی ایجاد اثرات سلامت بخشی از طریق کاهش امراضی از قبیل دیابت، کلسترول و بیماریهای قلبی و عروقی و نقش مؤثری در کارکرد سیستم گوارشی بدن انسان داشته باشد. در ایـن پژوهـش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم کالری با فیبرهای خوراکی بررسی شد. با افـزودن مخلـوط آب سیـب و کـرفس همراه با پـالپ (در مقادیر%0، %20، %30، %40، %50) و اینولین بعنوان جایگزین چربی،(با درنظر گرفتن بهترین میزان ارائه شده در پژوهش های پیشین(%5)) مورد استفاده قرار گرفت. شیر تا دمای 50درجه گرما داده و سپس سیروپ حاوی آب سیب و کرفس و پالپ، امولسیفایر، شکر، اینولین و شیر خشک اضافه گردید و تا دمای 80درجه به مدت 30 ثانیه پاستوریزه شد. بعد از گذراندن دوره رسیدن به مدت 24 ساعت، ویسکوزیته و مقاومت به برش، میزان چربی ، pH، میزان پروتئین،قند، میزان فیبر و افزایش حجم(Overrun) اندازه گیری شد. مقاومت به ذوب بعد از 8 ساعت نگهداری نمونه ها در دمای 18- درجه مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی بستنی توسط 8 ارزیاب متخصص صورت گرفت. مطابق نتایج بدست آمده میزان ویسکوزیته و مقاومت در برابر برش و همچنین مقاومت به ذوبدر نمونه محتوی %50 سیب و کرفس نسبت به شاهد،افزایش معنی داری را نشان داد. درحالی که کاهش معنی داری در افزایش حجم(Overrun) با افزایش درصد فیبر مشاهده گردید. خواص فیزیکوشیمیایی با افزایش مقدار فیبر موجود در نمونه ها، pH و میزان قند بطور معنی داری کاهش یافت و کمترین pHمربوط به نمونه مخلوط %40بود. اختلاف معنی داری در محتوای چربی و پروتئین نمونه ها و شاهد مشاهده نشد. در بررسی ویژگی حسی نمونه های بستنی، نمونه %50 رتبه اول را در پذیرش کلی بدست آورد. نتایج نشان میدهد که افزودن فیبرهای رژیمی علاوه برخواص سلامت بخش، موجب بهبود بافت نیز میگردد. در بین نمونه های مورد بررسی، نمونه با بیشترین مقدار فیبر خواص رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی مناسب تری نسبت به دیگر نمونه ها بدست آمد
کلمات کلیدی: بستنی کم کالری، فیبر رژیمی، جایگزین چربی، کرفس، سیب
دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی
برچسب: بستنی کم کالری, جایگزین چربی, سیب, فیبر رژیمی, کرفس
اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “بـررسی اثر فیبـرهای خـوراکی (سیـب و کرفـس) بر خـواص فیزیکوشیـمیـایی و حـسی بسـتنی کم کالری” لغو پاسخ
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.