بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی تهیه شده از شیر بز، گاو و مخلوط آن ها

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                 صفحه

چکیده. 1

فصل اول « طرح مساله »

1-1- مقدمه. 3

1-1-1- تعریف پنیر. 3

1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق.. 5

1-3-بیان مسئله. 7

1-4-اهداف تحقیق.. 9

1-5-سوالات یا فرضیه های تحقیق.. 9

1-5-1-فرضیه یا سوال اصلی.. 9

1-5-2-فرضیه یا سوال فرعی.. 9

فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »

2-1-شناخت شیر و ارزش غذایی آن.. 11

2-2-مصرف شیر و سلامت جامعه. 11

2-2-7-ویژگی های ضدباکتریایی طبیعی شیر خام 12

2-3-میزان تولید جهانی شیر به تفکیک نوع دام. 13

2-4-شیر بز. 18

2-5-ترکیبات شیر گاو و شیر بز. 17

2-5-1-پروتئین ها 17

2-5-1-1-کازئین ها،میسل های کازئین و انعقاد. 17

2-5-1-2-مقایسه کازئین های شیر گاو و بز. 18

2-5-2-چربی 21

2-5-3-کربوهیدرات 25

2-5-3-1-الیگوساکاریدها 26

2-5-4-مواد معدنی و ویتامین ها 26

2-5-5-اسیدهای آلی.. 28

2-5-6-اسیدهای آمینه. 29

2-6-برخی خواص فیزیکی شیر بز 31

2-7-فرآورده های شیر 33

2-8-پنیر. 36

2-8-1-پنیر سفید ایرانی.. 38

2-8-2-فرآوری شیر برای پنیر سازی.. 39

2-8-2-1-پاستوریزاسیون شیر. 39

2-8-2-2-تبدیل شیر به لخته پنیر. 39

2-8-2-3-اسیدی شدن.. 40

2-8-2-4-انعقاد کازئین شیر. 40

2-8-2-5-نمک رنی.. 43

2-8-2-6-قالب زنی و شکل دادن 43

2-8-2-7-رسیدن پنیر. 44

2-8-2-7-1-گلیکولیز. 45

2-8-2-7-2-لیپولیز 45

2-8-2-7-3-پروتئولیز 46

2-8-2-8-بافت پنیر. 48

2-9-تحقیقات انجام گرفته روی شیر بز و موضوع تحقیق 49

فصل سوم « مواد و روش کار »

3-1- مواد و تجهیزات.. 58

3-1-1- مواد اولیه. 58

3-1-2- تجهیزات.. 58

3-2- روش ها 59

3-2-1- آماده سازی پنیر. 59

3-3-ارزیابی خواص بافتی.. 62

3-4-ارزیابی رنگ… 63

3-5-تعیین مقدار سینرسیس…. 64

3-6-آنالیزهای میکروبی.. 64

3-7-آزمون های فیزیکوشیمیایی.. 65

3-7-1- آزمون اندازه گیری رطوبت… 65

3-7-2- آزمون اندازه گیری نمک… 66

3-7-3- آزمون اندازه گیری پروتئین.. 66

3-7-4- آزمون اندازه گیری چربی.. 67

3-7-5- آزمون اندازه گیری pH و اسیدیته. 67

3-8- ارزیابی خواص حسی.. 68

3-9- آنالیز آماری.. 69

فصل چهارم « بحث و بیان نتایج »

4-1- آزمون‌های شیمیایی.. 71

4-1-1-ارزیابی ویژگی های شیمیایی شیر. 71

4-1-2- ارزیابی رطوبت پنیر. 72

4-1-3- ارزیابی میزان ماده خشک… 74

4-1-4- ارزیابی میزان پروتئین.. 76

4-1-5- ارزیابی میزان چربی.. 78

4-1-6- ارزیابی میزان اسیدیته. 79

4-1-7- ارزیابی میزان pH.. 81

4-1-8 – ارزیابی میزان نمک… 82

4-1-9-ارزیابی میزان سینرسیس…. 85

4-2- ارزیابی ویژگی‌های بافتی.. 87

4-2-1- تست نیم رخ تجزیه بافت… 87

4-2-1-1- ارزیابی میزان سختی تیمارها 87

4-2-1-2- ارزیابی میزان چسبندگی تیمارها 91

4-2-1-3- ارزیابی میزان پیوستگی تیمارها 92

4-2-1-4- ارزیابی میزان فنریت (الاستیسیته) تیمارها 94

4-2-1-5- ارزیابی میزان قابلیت جویدن (حالت آدامسی) تیمارها 95

4-2-1-6- ارزیابی میزان صمغیت تیمارها 96

4-2-2- ارزیابی نیروی لازم به منظور برش تیمارها 98

4-2-3- ارزیابی نیروی لازم برای انجام تست نفوذ. 99

4-3- ارزیابی فاکتورهای رنگ تیمارها 100

4-4- ارزیابی کیفیت میکروبی 104

4-4-1- شمارش کپک و مخمر روی محیط کشت YGC.. 104

4-4-2- شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس در تیمارها روی محیط کشت BPA.. 105

4-5- ارزیابی خواص حسی.. 105

فصل پنجم « نتیجه گیری »

5-1- نتیجه گیری.. 110

5-2- پیشنهادهای برگرفته از یافته‌های پژوهش…. 111

5-3- پیشنهاد هایی برای پژوهش‌های بعدی.. 112

منابع.. 113

پیوست………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 135

فهرست جداول

عنوان                                                                                                 صفحه

جدول2-1-مقایسه میانگین محتویات مواد مغذی در شیر بز و گاو. 18

جدول 2-2- مقایسه میانگین محتویات اسیدهای چرب شیر بز و گاو 22

جدول 2-3 –مقایسه میانگین محتویات ویتامین های شیر بز و گاو.. 27

جدول 2-4 –مقایسه میانگین محتویات مواد معدنی شیر بز و گاو…………………………………………………… 28

جدول 2-5-مقایسه آمینواسیدهای ضروری در پروتئین شیر بز و گاو. 30

جدول 2-6-مقایسه آمینواسیدهای غیر ضروری در پروتئین شیر بز و گاو. 30

جدول 2-7-برخی ویژگی های فیزیکی شیر بز و گاو. 32

جدول 4-1- مقایسه میانگین و انحراف معیار شیرهای مورد استفاده در تولید پنیر(05/0p< ) 71

جدول 4-2- مقایسه میانگین و انحراف معیار رطوبت تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 72

جدول 4-3- مقایسه میانگین و انحراف معیار ماده خشک تیمارها در مدت نگهداری(05/0p)………. 75

جدول 4-4- مقایسه میانگین و انحراف معیار پروتئین تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 76

جدول 4-5- مقایسه میانگین و انحراف معیار چربی تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 78

جدول 4-6- مقایسه میانگین و انحراف معیار اسیدیته تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 80

جدول 4-7- مقایسه میانگین و انحراف معیار pH تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 81

جدول 4-8- مقایسه میانگین و انحراف معیار نمک تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 83

جدول 4-9- مقایسه میانگین و انحراف معیار سینرسیس تیمارها در مدت نگه داری(05/0p< ) 85

جدول 4-10- مقایسه میانگین و انحراف معیار سختی تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 87

جدول 4-11- مقایسه میانگین و انحراف معیار چسبندگی تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 91

جدول 4-12- مقایسه میانگین و انحراف معیار پیوستگی تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 92

جدول 4-13- مقایسه میانگین و انحراف معیار فنریت تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 94

جدول 4-14- مقایسه میانگین و انحراف معیار قابلیت جویدن تیمارها درمدت نگهداری(05/0p< ) 95

جدول 4-15- مقایسه میانگین و انحراف معیارصمغیت تیمارها در مدت نگهداری(05/0p< ) 96

جدول 4-16- مقایسه میانگین و انحراف معیارمیزان نیروی لازم برای برش تیمارها در مدت نگهداری (05/0p< ) 98

جدول 4-17- مقایسه میانگین و انحراف معیار نیروی لازم برای انجام تست نفوذ در تیمارها در مدت نگهداری (05/0p< ) 99

جدول 4-18- مقایسه میانگین و انحراف معیارپارامتر رنگی  Lتیمارها در مدت نگه داری (05/0p< ) 101

جدول 4-19- مقایسه میانگین و انحراف معیارپارامتر رنگی  Aتیمارها در مدت نگه داری (05/0p< ) 102

جدول 4-20- مقایسه میانگین و انحراف معیارپارامتر رنگی  Bتیمارها در مدت نگه داری (05/0p< ) 102

جدول 4-21- مقایسه میانگین و انحراف معیار ΔEتیمارها در مدت نگه داری (05/0p< )…………. 103

جدول 4-22 – مقایسه میانگین و انحراف معیار ارزیابی حسی تیمارها (05/0p< ) 106

فهرست شکل ها

عنوان                                                                                                 صفحه

شکل 2-1-پروفایل تری گلیسیریدهای چربی شیر بز و گاو. 24

شکل 2-2-مدل میسل کازئین. 41

شکل 2-3-اثر منعقد کننده روی میسل کازئین. 42

شکل 2-4-شکل شماتیک اثر کیموزین روی میسل کازئین . 42

شکل2-5-تشکیل لخته. 43

شکل 2-6-تغییرات شیمیایی طی رسیدن پنیر. 44