%34تخفیف

بررسی خواص دو گیاه ریحان (Ocimumbasilicum) و گشنیز (CoriandrumSatirum) در کنسرو ماهی تون از خانواده (Scombroidae) با تاکید بر آزمایشات شیمیایی وارزیابی حسی

Name: بررسی خواص دو گیاه ریحان (Ocimumbasilicum) و گشنیز (CoriandrumSatirum) در کنسرو ماهی تون از خانواده (Scombroidae) با تاکید بر آزمایشات شیمیایی وارزیابی حسی
SKU: 1513
Price: 230000 IRR
Availability: InStock
Rating: 3.38 (8 reviews)

تعداد 79صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

این تحقیق به منطور بررسی خواص دو گیاه ریحان و گشنیز در کنسرو ماهی تون با انجام برخی ازآزمایشات شیمیایی وارزیابی حسی و ارگانولپتیک درسال1393 در کارخانه کنسروسازی ساحل صید شهرستان کنارک صورت پذیرفت. این تحقیق در3 گروه تیماری شامل کنسرو ماهی تون با پودرگشنیز(تیمار1) ، کنسرو ماهی تون باپودر ریحان (تیمار2) و کنسروماهی تون باعصاره گشنیز (تیمار3) به همراه گروه شاهد که محصول کارخانه بود انجام پذیرفت. درارزیابی حسی اختلاف معنی داری بین کیفیت بافت ، بو ، رنگ ، طعم و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده شد (5%≥p).

برخی از شاخص ها از قبیل پروتئین ، چربی ، پراکسید ، ازت آزاد ، اسیدهای چرب آزاد در بین تیمارها تفاوت معنی داری از خود نشان ندادند (5%≤p).در مجموع با توجه به نتایج این تحقیق اینگونه به نظر می رسد که افزودن دو گیاه گشنیز وریحان باعث تغییرات نامطلوب در خواص شیمیائی وارزیابی ارگانولپتیک کنسروماهی تون نمی گردد.ولی کاربرد عصاره گشنیز باعث کاهش کیفیت بافت، رنگ و پذیرش کلی در تیمار3 نسبت به سایر تیمارها و کنسرو شاهد می گردد.

کلمات کلیدی : کنسرو ماهی تون ، ریحان ،گشنیز ، ارزیابی حسی ، آزمایشات شیمیایی

دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی برچسب: آزمایشات شیمیایی, ارزیابی حسی, ریحان, کنسرو ماهی تون, گشنیز

توضیحات
نظرات (8)

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول- مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-فرضيات تحقیق……………………………………………………………………………………………… 4

1-3-اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………… 4

1-4-کلیات…………………………………………………………………………………………………………. 5

1-4-1-فواید و جایگاه آبزیان………………………………………………………………………………….. 5

1-4-2- ماهی تون………………………… …………………………………………………………………… 9

1-4-3-کنسرو سازی ……………………………………………………………………………………………. 10

1-4-4-تاریخچه کنسرو سازی ………………………………………………………………………………… 10

1-4-5-کنسرو……………………………………………………………………………………………………… 11

1-4-6-مواداولیه کنسروماهی…………………………………………………………………………………… 12

1-4-7-ماهی ………………………………………………………………………………………………………. 12

1-4-8- گیاهان دارویی معرفی، اهمیت، کاربردها و مزایا…………………………………………………. 12

1-4-8-1- مواد مؤثره گياهان دارويي…………………………………………………………………………. 12

1-4-8-2-مهمترين مواد مؤثره گياهان دارويي………………………………………………………………. 16

1-4-8-2-1-آلكالوئيدها…………………………………………………………………………………………. 16

1-4-8-2-2- ساپونينها………………………………………………………………………………………… 17

1-4-8-2-3- موادتلخ……………………………………………………………………………………………. 17

1-2-7-1-4- تاننها……………………………………………………………………………………………… 17

1-4-8-2-4- موادمعطر………………………………………………………………………………………….. 17

1-4-8-2-5- اسانسهاي روغني وترپنها…………………………………………………………………… 18

1-4-8-2-6- روغنهاي چرب………………………………………………………………………………….. 18

1-4-8-2-7- گلوكينينها (انسولينهاي گياهي)……………………………………………………………… 18

1-4-8-2-8- موسيلاژهاولعابها………………………………………………………………………………… 18

1-4-8-2-9- هورمونهاي گياهي………………………………………………………………………………. 18

1-4-8-2-10- ضدعفوني كننده هاي گياهي………………………………………………………………… 19

1-4-9-گیاه ریحان……………………………………………………………………………………………….. 19

1-4-10-گیاه گشنیز(coriandrumsativuml)………………………………………………………….. 21

1-4-11- کنترل کیفی فرآورده های دریایی………………………………………………………………….. 23

1-4-11-1-روشهای حسی……………………………………………………………………………………… 24

1-4-11-2-رو شهای غیر حسی ارزیابی کیفیت…………………………………………………………….. 24

1-4-11-2-1-روشهای شیمیایی………………………………………………………………………………. 24

فصل دوم- مرور منابع

2-1-مروری بر تحقیقات گذشته انجام گرفته در ایران و جهان…………………………………………… 27

فصل سوم- مواد و روشها

3-1-مراحل تهیه کنسرو ماهی تون(پایان1380)…………………………………………………………….. 33

3-1-1-مرحله آماده سازی …………………………………………………………………………………….. 33

3-1-2-مرحله پخت اولیه …………………………………………………………………………………….. 33

3-1-3-مرحله قوطی گذاری ………………………………………………………………………………….. 33

3-1-4 – مرحله هوا گیری و عبور از تونل اگزاست ………………………………………………………. 34

3-1-5- مرحله درب بندی ……………………………………………………………………………………. 35

3-1-6- مرحله اتو کلاو کردن یا فرآیند حرارتی …………………………………………………………… 35

3-2- ارزیابی حسی ………………………………………………………………………………………………. 36

3-3-ارزیابی فاکتور های شیمیایی …………………………………………………………………………….. 37

3-3-1-اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………………………… 37

3-3-2- اندازه گیری چربی ……………………………………………………………………………………. 38

3-3-3-اندازه گیری پراکسید…………………………………………………………………………………… 38

3-3-4- اندازه گیری کل مواد از ته فرار TVN……………………………………………………………. 39

3-3-5-اندازه گیری مقدار اسید های چرب آزاد (ffa)……………………………………………………. 40

3-3-6-اندازه گیری مقدارPH ………………………………………………………………………………… 41

3-7-تجزیه وتحلیل آماری …………………………………………………………………………………….. 42

فصل چهارم- نتایج

4-1-نتایج بررسی امتیاز کیفیت بافت کنسروهای بررسی شده……………………………………………. 44

4-2-نتایج بررسی امتیاز کیفیت بو کنسروهای بررسی شده……………………………………………….. 45

4-3-نتایج بررسی امتیاز کیفیت رنگ کنسروهای بررسی شده…………………………………………….. 46

4-4-نتایج بررسی امتیاز کیفیت طعم کنسروهای بررسی شده…………………………………………….. 47

4-5-نتایج بررسی امتیاز کیفیت پذیرش کلی کنسروهای بررسی شده…………………………………… 48

4-6-نتایج درصد ازت آزاد موجود در در کنسرو تون در تیمارهای مختلف………………………….. 49

4-7-نتایج درصد اسیدهای چرب آزاد موجود در کنسرو تون در تیمارهای مختلف…………………. 54

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری

5-1- ارزیابی ترکیبات و شاخص های شیمیایی…………………………………………………………….. 56

5-1-1- مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVN )…………………………………………………………… 56

5-1-2- مقادیر پروتئین………………………………………………………………………………………….. 57

5-1-3- مقادیر pH………………………………………………………………………………………………. 57

5-1-4- مقادیر پراکسید ( PV )……………………………………………………………………………….. 59

5-1-5- مقادیر چربی…………………………………………………………………………………………….. 60

5-1-6- مقادیر اسیدهای چرب آزاد کل ( FFA )…………………………………………………………. 60

5-2- ارزیابی خصوصیات ارگانولتپیک………………………………………………………………………… 60

5-3- نتیجه گیری کلی……………………………………………………………………………………………. 63

5-4-پیشنهادات پژوهشی………………………………………………………………………………………… 63

منابع………………………………………………………………………………………………………………….. 64

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 1-1-درصد برخی از اسيدهاي آمينه ضروري در غذاهاي پروتئينی مختلف ………………….. 7

جدول 1-2- ميزان پروتئين و كالري حاصل از 100 گرم انواع گوشت، شير و تخم‌مرغ…………….. 8

جدول 1-3- تركيب شيميايي و ارزش غذايي برخي از گونه‌هاي معروف ماهي و ساير آبزيان…….. 9

جدول3-1- مقیاس کیفی مورد استفاده از ارزیابی حسی نمونه های ماهی……………………………… 36

جدول4-1- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت بافت کنسروهای تست شده………………………………… 44

جدول4-2- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت بو کنسروهای تست شده……………………………………. 45

جدول4-3-میانگین تغییرات امتیاز کیفیت رنگ کنسروهای تست شده………………………………….. 46

جدول4-4-میانگین تغییرات امتیاز کیفیت طعم کنسروهای تست شده………………………………….. 47

جدول4-5- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت پذیرش کلی کنسروهای تست شده……………………….. 48

جدول4-6- میانگین تغییرات درصد ازت آزاد در تیمارهای مختلف……………………………………. 49

جدول4-7- میانگین تغییرات درصد پروتئین در تیمارهای مختلف……………………………………… 50

جدول4-8-میانگین تغییرات PH در تیمارهای مختلف……………………………………………………. 51

جدول4-9- میانگین تغییرات درصد پر اکسید در تیمارهای مختلف…………………………………….. 52

جدول4-10- میانگین تغییرات درصد چربی در تیمارهای مختلف………………………………………. 53

جدول4-11-میانگین تغییرات درصد اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای مختلف……………………… 54

فهرست نمودارها

عنوان صفحه

نمودار1-1- صادرات و واردات جهانی گیاهان داروئی بین سالهای 1991 تا 2002 …………………. 15

نمودار1-2- صادرات و واردات جهانی گیاهان داروئی بین سالهای 1991 تا 2002 …………………. 15

نمودار4-1-میانگین تغییرات امتیاز کیفیت بافت کنسروهای بررسی شده……………………………….. 44

نمودار4-2- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت بو کنسروهای بررسی شده………………………………….. 45

نمودار4-3- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت رنگ کنسروهای بررسی شده………………………………. 46

نمودار4-4-میانگین تغییرات امتیاز کیفیت طعم کنسروهای بررسی شده………………………………… 47

نمودار4-5- میانگین تغییرات امتیاز کیفیت پذیرش کلی کنسروهای بررسی شده……………………… 48

نمودار 4-6-نتایج درصد پروتئین در کنسرو تون در تیمارهای مختلف…………………………………. 49

نمودار 4-7-نتایج میزانPH کنسرو تون در تیمارهای مختلف……………………………………………. 50

نمودار 4-8-نتایج درصد پراکسید موجود در کنسرو تون در تیمارهای مختلف……………………….. 51

نمودار 4-9-نتایج درصد چربی موجود در کنسرو تون در تیمارهای مختلف………………………….. 52

نمودار4-10-میانگین تغییرات درصد چربی موجود در کنسرو تن در تیمارهای مختلف…………….. 53

نمودار4-11- میانگین تغییرات درصد اسیدهای چرب آزاد موجود در کنسرو تن در تیمارهای …… 54

فهرست اشکال

عنوان صفحه

شکل1-1- گیاه ریحان……………………………………………………………………………………………. 20

شکل1-2-گیاه ریحان…………………………………………………………………………………………….. 21

شکل1-3-گیاه گشنیز……………………………………………………………………………………………… 22

شکل1-4-گیاه گشنیز……………………………………………………………………………………………… 23

شکل3-1- مرحله قوطی گذاری………………………………………………………………………………… 34

شکل3-2- مرحله هواگیری……………………………………………………………………………………… 34

شکل3-3-مرحله درب بندی…………………………………………………………………………………….. 35

شکل3-4- ارزیابی حسی نمونه ها …………………………………………………………………………….. 37

شکل3-5-اندازه گیری پروتین ………………………………………………………………………….. 38

شکل3-6-اندازه گیری پراکسید…………………………………………………………………………………. 39

شکل3-7-اندازه گیریTVN 40

شکل3-8-اندازه گیری ffa ………………………………………………………………………………….. 41

شکل3-9- اندازه گیریPH ………………………………………………………………………………….. 41

8 دیدگاه برای بررسی خواص دو گیاه ریحان (Ocimumbasilicum) و گشنیز (CoriandrumSatirum) در کنسرو ماهی تون از خانواده (Scombroidae) با تاکید بر آزمایشات شیمیایی وارزیابی حسی

امتیاز 1 از 5

Clint – مهر 15, 1402

Its like you read my mind! You seem to know a lot about this,
like you wrote the book discoid frei verkäuflich in Paris it or something.
I think that you can do with a few pics to drive the message home
a bit, but instead of that, this is excellent blog. A fantastic
read. I’ll definitely be back.
امتیاز 4 از 5

Lashonda – بهمن 7, 1402

I relish, result in I found just what I was taking a look for.
You have ended my four day lengthy hunt! God Bless you man. Have a
great day. Bye

Check out my site … zakup glipizide w Gorzowie Wielkopolskim
امتیاز 5 از 5

Sterling – بهمن 16, 1402

Asking questions are in fact nice thing if you are not understanding anything totally,
however this paragraph presents nice understanding even.

My web-site :: Vince
امتیاز 4 از 5

geavyType – بهمن 20, 1402

Great web website! It looks extremely good! Keep up the great work! eleuphrat ohne ärztliches Rezept in der Schweiz kaufen
امتیاز 3 از 5

geavyType – بهمن 21, 1402

Maintain the excellent job !! Lovin’ it! dipyridamole online kopen in België
امتیاز 4 از 5

Francisca – فروردین 22, 1403

My coder is trying to convince me to move to .net from PHP.

I have always disliked the idea because of the expenses.
But he’s tryiong none the less. I’ve been using WordPress on various websites for about dove acquistare pioglitazone a Roma year and
am concerned about switching to another platform.
I have heard great things about blogengine.net. Is there a way I
can import all my wordpress posts into it?
Any kind of help would be really appreciated!
امتیاز 1 از 5

Mckinley – فروردین 22, 1403

Thanks to my father who stated to me about this webpage, this webpage
is genuinely remarkable.

Review my web blog: Gavin
امتیاز 5 از 5

Kelle – فروردین 23, 1403

I used to be suggested this blog by way of my cousin. I’m now not certain whether this put
up is written through him as no one else recognise such certain approximately my difficulty.
You are amazing! Thanks!

My web blog: celebrex kopen zonder recept vereist

دیدگاه خود را بنویسید

بررسی خواص دو گیاه ریحان (Ocimumbasilicum) و گشنیز (CoriandrumSatirum) در کنسرو ماهی تون از خانواده (Scombroidae) با تاکید بر آزمایشات شیمیایی وارزیابی حسی

تعداد 79صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

کلمات کلیدی : کنسرو ماهی تون ، ریحان ،گشنیز ، ارزیابی حسی ، آزمایشات شیمیایی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول- مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-فرضيات تحقیق……………………………………………………………………………………………… 4

1-3-اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………… 4

1-4-کلیات…………………………………………………………………………………………………………. 5

1-4-1-فواید و جایگاه آبزیان………………………………………………………………………………….. 5

1-4-2- ماهی تون………………………… …………………………………………………………………… 9

1-4-3-کنسرو سازی ……………………………………………………………………………………………. 10

1-4-4-تاریخچه کنسرو سازی ………………………………………………………………………………… 10

1-4-5-کنسرو……………………………………………………………………………………………………… 11

1-4-6-مواداولیه کنسروماهی…………………………………………………………………………………… 12

1-4-7-ماهی ………………………………………………………………………………………………………. 12

1-4-8- گیاهان دارویی معرفی، اهمیت، کاربردها و مزایا…………………………………………………. 12

1-4-8-1- مواد مؤثره گياهان دارويي…………………………………………………………………………. 12

1-4-8-2-مهمترين مواد مؤثره گياهان دارويي………………………………………………………………. 16

1-4-8-2-1-آلكالوئيدها…………………………………………………………………………………………. 16

1-4-8-2-2- ساپونين­ها………………………………………………………………………………………… 17

1-4-8-2-3- موادتلخ……………………………………………………………………………………………. 17

1-2-7-1-4- تانن­ها……………………………………………………………………………………………… 17

1-4-8-2-4- موادمعطر………………………………………………………………………………………….. 17

1-4-8-2-5- اسانس­هاي روغني وترپن­ها…………………………………………………………………… 18

1-4-8-2-6- روغنهاي چرب………………………………………………………………………………….. 18

1-4-8-2-7- گلوكينين­ها (انسولينهاي گياهي)……………………………………………………………… 18

1-4-8-2-8- موسيلاژهاولعابها………………………………………………………………………………… 18

1-4-8-2-9- هورمونهاي گياهي………………………………………………………………………………. 18

1-4-8-2-10- ضدعفوني كننده هاي گياهي………………………………………………………………… 19

1-4-9-گیاه ریحان……………………………………………………………………………………………….. 19

1-4-10-گیاه گشنیز(coriandrumsativuml)………………………………………………………….. 21

1-4-11- کنترل کیفی فرآورده های دریایی………………………………………………………………….. 23

1-4-11-1-روشهای حسی……………………………………………………………………………………… 24

1-4-11-2-رو شهای غیر حسی ارزیابی کیفیت…………………………………………………………….. 24

1-4-11-2-1-روشهای شیمیایی………………………………………………………………………………. 24

فصل دوم- مرور منابع

2-1-مروری بر تحقیقات گذشته انجام گرفته در ایران و جهان…………………………………………… 27

فصل سوم- مواد و روش­ها

3-1-مراحل تهیه کنسرو ماهی تون(پایان1380)…………………………………………………………….. 33

3-1-1-مرحله آماده سازی …………………………………………………………………………………….. 33

3-1-2-مرحله پخت اولیه …………………………………………………………………………………….. 33

3-1-3-مرحله قوطی گذاری ………………………………………………………………………………….. 33

3-1-4 – مرحله هوا گیری و عبور از تونل اگزاست ………………………………………………………. 34

3-1-5- مرحله درب بندی ……………………………………………………………………………………. 35

3-1-6- مرحله اتو کلاو کردن یا فرآیند حرارتی …………………………………………………………… 35

3-2- ارزیابی حسی ………………………………………………………………………………………………. 36

3-3-ارزیابی فاکتور های شیمیایی …………………………………………………………………………….. 37

3-3-1-اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………………………… 37

3-3-2- اندازه گیری چربی ……………………………………………………………………………………. 38

3-3-3-اندازه گیری پراکسید…………………………………………………………………………………… 38

3-3-4- اندازه گیری کل مواد از ته فرار TVN……………………………………………………………. 39

3-3-5-اندازه گیری مقدار اسید های چرب آزاد (ffa)……………………………………………………. 40

3-3-6-اندازه گیری مقدارPH ………………………………………………………………………………… 41

3-7-تجزیه وتحلیل آماری …………………………………………………………………………………….. 42

فصل چهارم- نتایج

4-1-نتایج بررسی امتیاز کیفیت بافت کنسروهای بررسی شده……………………………………………. 44

4-2-نتایج بررسی امتیاز کیفیت بو کنسروهای بررسی شده……………………………………………….. 45

4-3-نتایج بررسی امتیاز کیفیت رنگ کنسروهای بررسی شده…………………………………………….. 46

4-4-نتایج بررسی امتیاز کیفیت طعم کنسروهای بررسی شده…………………………………………….. 47

4-5-نتایج بررسی امتیاز کیفیت پذیرش کلی کنسروهای بررسی شده…………………………………… 48

4-6-نتایج درصد ازت آزاد موجود در در کنسرو تون در تیمارهای مختلف………………………….. 49

4-7-نتایج درصد اسیدهای چرب آزاد موجود در کنسرو تون در تیمارهای مختلف…………………. 54

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری

5-1- ارزیابی ترکیبات و شاخص های شیمیایی…………………………………………………………….. 56

5-1-1- مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVN )…………………………………………………………… 56

5-1-2- مقادیر پروتئین………………………………………………………………………………………….. 57

5-1-3- مقادیر pH………………………………………………………………………………………………. 57

5-1-4- مقادیر پراکسید ( PV )……………………………………………………………………………….. 59

5-1-5- مقادیر چربی…………………………………………………………………………………………….. 60

5-1-6- مقادیر اسیدهای چرب آزاد کل ( FFA )…………………………………………………………. 60

5-2- ارزیابی خصوصیات ارگانولتپیک………………………………………………………………………… 60

5-3- نتیجه گیری کلی……………………………………………………………………………………………. 63

5-4-پیشنهادات پژوهشی………………………………………………………………………………………… 63

منابع………………………………………………………………………………………………………………….. 64

فهرست جداول

عنوان صفحه

1-4-8-2-2- ساپونينها………………………………………………………………………………………… 17

1-2-7-1-4- تاننها……………………………………………………………………………………………… 17

1-4-8-2-5- اسانسهاي روغني وترپنها…………………………………………………………………… 18

1-4-8-2-7- گلوكينينها (انسولينهاي گياهي)……………………………………………………………… 18

فصل سوم- مواد و روشها