بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیائی روغنهای مصرفی در رستورانها و ساندویچی های شهرستان ماکو

تعداد 96صفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

سرخ کردن یکی از معمول ترین فرآیندهاي پخت در جهان و روشی براي آماده سازي غذاي خانگی و صنعتی است. طی سرخ کردن، تغییرات پیچیده اي شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی در روغن روي می دهد که اثر مستقیمی روي کیفیت و سلامت ماده غذایی دارد. از طرف دیگر، تمایل به غذاهای آماده و از جمله ساندویج در محیط بیرون از منزل در جامعه ما روز به روز در حال افزایش می باشد. ولی اطلاعاتی از نحوه تهیه این غذاها بخصوص از رعایت قوانین مواد خوراکی و آشامیدنی و همچنین نحوه حرارت دادن روغن ها هنگام طبخ غذا در دسترس نیست. لذا، هدف مطالعه حاضر بررسی کیفیت روغن های سرخ کردنی در ساندویج فروشی های ماکو بود که بدین منظور دو نمونه روغن تازه و مصرف شده در اولین روز و اخرین روز مصرف (مجموعا 4 نمونه) از 30 واحد ساندویچی جمع آوری (در مجموع 120 نمونه) و آنالیزهای شیمیایی (میزان عدد پراکسید، ضریب شکست، اندیس اسیدی، عدد صابونی روغن ها، ترکیبات قطبی و انديس يدی) انجام گرفت و همبستگی بین خصوصیات شیمیایی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در حدود 40 درصد از روغن‌های موجود در ساندویچی فروشی ها مایع و 60 درصد بقیه جامد بودند. همچنین، در حدود 70 درصد از نمونه روغن های مصرف شده دارای عدد پراكسيد بالاتر از حد مجاز بود. علاوه بر این، در حدود 67 درصد نمونه های مصرف شده دارای عدد اسیدی بالاتر از حد مجاز بودند. از طرف دیگر، همبستگی بین اکثر خصوصیات روغن های مورد آزمایش مثبت و معنی دار بود. نتایج کلی حاکی از ان بود که ساندویچی های ماکو از روغن های چند بار مصرف استفاده می کنند و از طرف ارگانهای مسئول نظارت خاصی روی ساندویچی ها اعمال نمی گردد.

واژگان کلیدی: ساندویچی، فساد روغن، ماکو، خصوصیات شیمیایی روغن ها