بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

تعداد 141سصفحه فایل word قابل ویرایش

چکیده

حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومي دسته اي از خوراك هاي روزانه و آئيني در جهان اسلام مي باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز توليد صنعتي نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب مي باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بريكس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت (سختی، صمغیت، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و فنریت)، مؤلفه‏های رنگی و ویژگی‏های حسی (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‏های حلوای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش نتایج نشان داد که با افزایش بریکس شربت از میزان رطوبت و فعالیت آبی کاسته و بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت و همچنین مؤلفه رنگی a^*  افزوده شد و همچنین با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون اولیه حلوا، افزایش رطوبت و مؤلفه رنگی L^*  مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 70 درصد روغن دارای بیشترین میزان پیوستگی و فنریت بود و در کل بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 و در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. از این رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید، نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 65 درصد روغن به عنوان بهترین نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که هدف ارزیابی سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر خواص کمی و کیفی حلوا بود، انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم بیانگر افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی،  پیوستگی بافت و مؤلفه رنگی L^*  نمونه‏های تولیدی با افزایش سطح گلوتن در فرمولاسیون اولیه بود و نمونه حاوی 10 درصد گلوتن دارای کمترین میزان سختی و قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگی a^*  بود و بالاترین امتیاز حسی را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی از جانب ارزیابان حسی کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوی شربت با بریکس 50، روغن 65 درصد و گلوتن 10 درصد به عنوان نمونه نهایی با بهترین کمیت و کیفیت معرفی می‏گردد.

کلمات کلیدی : حلوا، روغن، شربت ساکارز، گلوتن، بافت