%34تخفیف

بررسی تاثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم

تعداد97 صفحه در فایل word

کارشناسي ارشد علوم و صنایع غذایی

بررسی تاثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم

چکیده

اگرچه نان غذاي اصلي ما را تشكيل ميدهد، اما از لحاظ فیبر رژیمی فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر ر‍ژيمي دارد. بتا-گلوکان غلات، پلیساکاریدهای غیرنشاستهای دیواره سلولی میباشند که سبب کاهش کلسترول سرم و گلوکز خون میشوند. دانهی جو به دلیل داشتن محتوای بالای بتا–گلوکان (3/11-5/2درصد) مورد توجه میباشد. از طرفي مطالعات روی نقش بتا-گلوکان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کم میباشد. اضافه کردن بتا-گلوکان جو به خمیر میتواند روی خواص فیزیکی خمیر تأثیر گذارد. آردهای گندم از لحاظ کیفیت با یکدیگر متفاوت میباشند. بنابراین كيفيت آردهای مختلف ممکن است با اضافه کردن بتا-گلوکان جو تغییر کند. در این پژوهش، صمغ بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو استخراج گردید. مقدار بتا-گلوکان در آرد جو و صمغ حاصله بوسیله کیت آنزیمی مگازیم اندازهگیری شد كه اين مقدار در دانه جو 55/3 و در صمغ 75/69 درصد بود. سپس بتا-گلوكان استخراجي در سه سطح 0، 5/0 و 1 درصد به آرد ستاره، نول و مخلوط 50 : 50 این دو اضافه و خصوصیات رئولوژیکی (فارینوگراف و اکستنسوگراف) خمیر حاصله بررسی گردید. نتایج حاصله نشان داد که رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی دارد. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، كليه ويژگيهاي فارينوگرافي بهخصوص جذب آب افزايش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد و بهترین ویژگیها در آرد مخلوط و سطح 1 درصد بتا-گلوكان مشاهده شد (05/0p<).

کلیدواژهها: جو، بتا-گلوکان، خمير، ويژگيهاي رئولوژيكي.

دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی برچسب: بتا-گلوکان, خمير, کلیدواژهها: جو, ويژگيهاي رئولوژيكي.

توضیحات

فهرست مطالب صفحه

فصل اول- مقدمه و کلیات. 1

1-1- سهم نان در سبد غذایی ایرانیان. 1

1-2- بیاتی نان. 3

1-2-1- انواع بیاتی. 4

1-2-2- نظریههای بیاتی. 4

1-2-3- روشهای اندازه گیری بیاتی. 5

1-2-4- به تأخیر انداختن بیاتی. 5

1-2-4-1- بهبود کیفیت پخت. 6

1-2-4-2- بستهبندی نان. 6

1-2-4-3- نگهداری نان در دمای مشخص. 6

1-2-4-4- استفاده از مواد افزودنی. 7

1-3- جو. 8

1-3-1- نسبت بافتها و ترکیبات دانه جو. 9

1-3-2- انواع دیواره سلولی و ترکیبات آنها در دانه جو. 10

1-3-2-1- ویژگیهای ترکیبات عمده دیواره. 11

1-3-2-1-1- (1و3، 1و4)- بتا-دی-گلوکانها…………………………………………………11

1-3-2-1-2- آرابینوزایلانها.……………………………………………………………………12

1-4- فیبر رژیمی. 12

1-5- مقدار بتا-گلوکان در جو و بافتهای مختلف دانه. 13

1-5-1- ساختار عمومی بتا-گلوکان‌ها. 14

1-5-2- روش‌های استخراج بتا-گلوکان. 15

1-5-3- خواص فیزیکوشیمیایی بتا-گلوکان. 16

1-5-3-1- قابلیت حلالیت در آب و استخراج پذیری از دیواره‌های سلولی 16

1-5-3-2- خواص محلولی. 17

1-5-3-3- خواص رئولوژیکی بتا-گلوکان جو. 18

1-6- فيبرهاي محلول جو و نقش آنها در سلامتي. 19

1-7- کاربرد جو و فیبرهای جو در محصولات غذایی. 20

فصل دوم- مروری بر مطالعههای انجام شده……………………………………………………22

فصل سوم- مواد و روشها………………………………………………………………………..30

3-1- مواد اولیه. .30

3-1-1- آرد جو. 30

3-1-2- آرد گندم. 30

3-2- روشها. 31

3-2-1- تجزیه دستگاهی. 31

3-2-1-1- اندازهگیری رطوبت. 31

3-2-1-2- اندازهگیری خاکستر. 31

3-2-1-3- اندازهگیری پروتئین. 31

3-2-1-4- اندازهگیری چربی. 31

3-2-1-5- اندازهگیری مقدار گلوتن مرطوب. 32

3-2-1-6- اندازهگیری گلوتن خشک. 32

3-2-1-9- اندازهگیری مقدار بتا-گلوکان در آرد جو سبوسدار و صمغ استخراج شده. 32

3-2-1-10- استخراج بتا-گلوکان از آرد جو سبوسدار. 34

3-2-1-11- اندازهگیری ظرفیت جذب آب صمغ بتا-گلوکان استخراج شده 35

3-2-1-13- بازیافت بتا-گلوکان. 35

3-2-1-7- آزمون فارینوگراف. 36

3-2-1-8-آزمون اکستنسوگراف. 37

3-3- روش آماری مورد استفاده. 39

فصل چهارم بحث ونتایج……….………………………………………….………..……………………..40

4-1- ویژگیهای شیمیایی نمونهها. 40

4-2- ویژگیهای رئولوژیک نمونهها. 41

4-2-1- نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف. 41

4-2-2- آزمون اکستنسوگراف. 45

4-2-2-1- نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف بعد از 45 دقیقه 45

4-2-2-2- نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف بعد از 90 دقیقه 47

4-2-2-3- نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف بعد از 135 دقیقه 49

فصل پنجم- نتیجهگیری کلی و پیشنهادها.…………………………………………………………75

5-1- ارزیابی میان کلیه تیمارها. 52

5-1-1- نتایج حاصل از فارینوگراف کلیه تیمارها. 52

5-1-2- نتایج حاصل از اکستنسوگراف تیمارها پس از 45 دقیقه 55

5-1-3- نتایج حاصل از اکستنسوگراف تیمارها پس از 90 دقیقه 57

5-1-4- نتایج حاصل از اکستنسوگراف تیمارها پس از 135 دقیقه 59

فهرست جدولها صفحه

جدول 1-1- غلظت ویتامینهادر دانه جو. 10

جدول 1-2- درصد پلیساکاریدها در دیوارههای سلولی جو. 11

جدول 1-3- مقادیر فیبر رژیمی در انواع دانه غلات. 13

جدول 4-1-نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی آردها. 40

جدول 4-2- نتایج حاصل از آزمایشهای فیزیکی و شیمیایی آرد جو و صمغ 41

جدول 4-3- میانگین نتایج حاصل از منحنی فارینوگرام نمونهها 42

جدول 4-4- نتایج حاصل از منحنی اکستنسوگرام نمونهها بعد از 45 دقیقه 45

جدول 4-5- نتایج حاصل از منحنی اکستنسوگرام نمونهها بعد از 90 دقیقه 47

جدول 4-6- نتایج حاصل از منحنی اکستنسوگرام نمونهها بعد از 135 دقیقه 49

فهرست شکلها صفحه

شکل 1-1- ساختار مولکولی عمومی بتا گلوکانها. 15

شكل3-1- فارینوگرام حاصل از دستگاه فارینوگراف برابندر. 37

شکل 3-2- اکستنسوگرام حاصل از دستگاه اکستنسوگراف. 39

شکل 5-1- مقایسه مقادیر جذب آب در کلیه تیمارها. 52

شکل 5-2- مقایسه مقادیر مربوط به زمان گسترش خمیر در تیمارها 53

شکل 5-3- مقایسه مقادیر مربوط به زمان مقاومت خمیر در تیمارها 53

شکل 5-4- مقایسه مقادیر مربوط به میزان افت خمیر تیمارها پس از 10 دقیقه. 54

شکل 5-5- مقایسه مقادیر مربوط به میزان افت خمیر تیمارها پس از 12 دقیقه. 54

شکل 5-6- مقایسه مقادیر مربوط به مقامت خمیر تیمارها به کشش پس از 45 دقیقه. 55

شکل 5-7- مقایسه مقادیر مربوط به قابلیت کشش خمیر تیمارها پس از 45 دقیقه.. 55

شکل5-8- مقایسه مقادیر مربوط به حداکثر ارتفاع خمیر تیمارها پس از 45 دقیقه.. 56

شکل 5-9- مقایسه مقادیر مربوط به سطح زیر منحنی تیمارها پس از 45 دقیقه.. 56

شکل 5-10- مقایسه مقادیر مربوط به مقامت به کشش خمیر پس از 90 دقیقه 57

شکل 5-11- مقایسه مقادیر مربوط به قابلیت کشش خمیر تیمارها پس از 90 دقیقه.. 58

شکل 5-12- مقایسه مقادیر مربوط به حداکثر ارتفاع خمیر تیمارها پس از 90 دقیقه. 58

شکل 5-13- مقایسه مقادیر مربوط به سطح زیر منحنی خمیر تیمارها پس از 90 دقیقه.. 59

شکل 5-14- مقایسه مقادیر مربوط به مقاومت خمیر تیمارها به کشش پس از 135 دقیقه.. 60

شکل 5-15- مقایسه مقادیر مربوط به قابلیت کشش خمیر تیمارها پس از 135 دقیقه.. 60

شکل 5-16- مقادیر مربوط به حداکثر ارتفاع خمیر تیمارها پس از 135 دقیقه 61

امتیاز 0 از 5 از 0 دیدگاه

قیمت اصلی 35,000 تومان بود.قیمت فعلی 23,000 تومان است.

تاریخ ایجاد دی 14, 1399
تاریخ بروزرسانی اسفند 13, 1401
فروش 0
دیدگاه 0

شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:

دسترسی به فایل به صورت همیشگی
پشتیبانی رایگان
پشتیبانی 24 ساعته محصول
بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری

مشاهده قوانین سایت