%31تخفیف

بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

تعداد 79صفحه در فایل word

کارشناسی ارشد ((M.Sc))

گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

چکیده :

ماست يک محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي‌آيد. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ي جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده زیادی دارد. با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10) ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

کلمات کلیدی: ماست، پروبيوتيك، پري بيوتيك، پودر مالت، جو

[1] – Hansen

دسته: زیست شناسی, علوم تجربی برچسب: پروبيوتيك, پري بيوتيك, پودر مالت, جو [1] - Hansen, کلمات کلیدی: ماست

توضیحات
نظرات (0)

عنوان فهرست مطالب صفحه

چکیده. 1

مقدمه. 2

فصل اول (کلیات)

1-1- پرسش اصلی تحقیق.. 5

1-2- محصولات لبنی تخمیری.. 5

1-3- ماست.. 7

1-3-1- تولید ماست.. 8

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن. 9

1-3-2-1- طعم تلخی.. 9

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری.. 9

1-3-2-3-کپک زدگی.. 10

1-3-2-4- ترش شدن ماست.. 10

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست.. 11

1-5- پروبیوتیک‌ها : 15

1-5-1- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها 17

1-5-2- جنس بیفیدوباکتریوم. 19

1-5-3- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها 20

1-5-4- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان. 21

1-6- پری بیوتیک‌ها (prebiotics) 21

1-7- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست.. 22

1-8- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک.. 23

1-8-1- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر) 23

1-8-2- اسیدیته و pH فرآورده 24

1-9- الیگوساکاریدها 24

1-10- خواص حسی محصول نهایی.. 24

1-11- تولید ماست پروبیوتیک.. 25

1-12- مالت.. 25

1-12-1- ترکیبات شیمیایی جو. 26

1-12-2- خواص درمانی جو. 26

1-12-3- عصاره مالت جو. 28

1-12-4- پودر عصاره مالت و یبوست.. 29

1-12-5- پودرعصاره مالت و دیابت.. 30

1-12-6- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول. 30

1-12-7- پودر عصاره مالت و داروسازي.. 31

1-13- فرضیات موجود در این پژوهش… 31

فصل دوّم (مروری بر متون گذشته)

2-1- تاریخچه پروبیوتیک.. 33

2-2- گالاکتوالیگوساکاریدها 34

2-3- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت.. 35

2-3-1-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده 35

2-3-2- استفاده از مالت جو در موش های دیابتی و تاثیر آن بر کاهش قند خون. 36

2-3-3-استفاده از مالت جو در افراد سالم و بیمار برای کاهش قند خون. 36

2-3-4- تاثیر انولین و الیگوفروکتوز بر رشد پروبیوتیک ها در ماست چکیده سین بیوتیک.. 36

2-3-5- کپسوله کردن لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر رشد پروبیوتیک ها 37

2-3-6- استفاده از جو در کنترل و تنظیم فاکتور های خونی.. 37

2-3-7- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون. 38

2-4- مروري بر نقش تركيبات فراسودمند اگزوپلي ساكاريدهاي باكتريايي در بهبود كيفيت فراورده‌هاي لبني 39

2-5- بررسي افزودن پودر مالت جو بر خواص فيزيكي و بافتي كلوچه. 40

2-6- بررسي امكان سنجي استفاده از نوشيدني مالت به عنوان حامل مناسب باكتري‌هاي پروبيوتيك.. 40

2-7- ارزيابي بيفيدوباكتريوم براي توليد بالقوه نوشيدني پروبيوتيك بر پايه مالت.. 41

فصل سوّم (مواد و روش‌ها)

3-1- مواد و دستگاه‌ها 43

3-2- دستگاه‌های مورد استفاده 45

3-3- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها 47

3-3-1- نوع روش تحقیق.. 48

3-3-2- ارزیابی آماری.. 49

3-4- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

فصل چهارم (نتایج)

4-1- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری.. 51

4-2- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری.. 52

4-3- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان. 53

4-4- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان. 54

4-5- نمودار تغییرات بریکس… 55

4-6- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان. 56

4-7- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

4-8- روند چربی محصول در طول زمان. 58

4-1- جدول گزارش قند و فیبر نهایی.. 59

4-2- جدول فیبر نهایی.. 59

فصل پنجم (نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

5-1- نتیجه. 61

5-2- بحث.. 62

5-3- پیشنهادات.. 63

منابع. 64

ضمائم و پیوست‌ها 74

Abstract. 79

عنوان فهرست جداول صفحه

جدول 3-1- مواد مصرفی میکروبی و شیمیایی.. 43

جدول 3-2- دستگاه‌‌های مورد استفاده 45

جدول 4-1- : گزارش قند و فیبرن‌‌هایی.. 59

جدول 4-2 : فیبر نهایی.. 59

عنوان فهرست نمودار صفحه

نمودار 3-1- : چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

نمودار 4-1 : تغییرات اسیدیته (P<0.05) 51

نمودار 4-2 : تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری pH(p<0.05) 52

نمودار 4-3 : رشد پروبیوتیک‌‌ها(p<0.05) 53

نمودار 4-4 : نمودار تغییرات ویسکوزیته (p<0.05) 54

نمودار 4-5- : نمودار تغییرات بریکس Brix(p<0.05) 55

نمودار 4-6- : تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان. 56

نمودار 4-7- : نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

نمودار 4-8- : روند چربی محصول در طول زمان. 58

عنوان فهرست اشکال صفحه

شکل 1- : جار بی هوازی + پلیت پروبیوتیک.. 75

شکل 2- : پرگنه شمار 76

شکل 3- : بوته چینی.. 77

شکل 4- : ويسکوبار و هموژن. 78

نقد و بررسی‌ها

هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت”

امتیاز 0 از 5 از 0 دیدگاه

قیمت اصلی 36,000 تومان بود.قیمت فعلی 25,000 تومان است.

تاریخ ایجاد بهمن 11, 1399
تاریخ بروزرسانی اسفند 13, 1401
فروش 0
دیدگاه 0

شرایط استفاده از محصول

تمام محصولات به ازای پرداخت پروژه تنها قابل استفاده می باشند. این بدین معنی است که برای استفاده از یک یا چند محصول ، لازم به خرید آن محصول است.

مزایای خرید این محصول:

دسترسی به فایل به صورت همیشگی
پشتیبانی رایگان
پشتیبانی 24 ساعته محصول
بازگشت وجه در صورت عدم رضایت مشتری

مشاهده قوانین سایت