بررسی اثر کیتوزان بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی

 

 

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

 

فصل اول- مقدمه وکلیات

مقدمه  …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

1-1 اهمیت موضوع تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-2 تعریف پنیر ………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-3 تاریخچه تهیه پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-4 تولید و مصرف پنیر در جهان ……………………………………………………………………………………………………… 5

1-5 ارزش غذایی پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………… 7

1-5-1 لاکتوز و اسیدلاکتیک …………………………………………………………………………………………………………….. 7

1-5-2 چربی پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………. 8

1-5-3 پروتئین ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-5-4 مواد معدنی ………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-5-5  ویتامین‏ها …………………………………………………………………………………………………………………………. 10

1-6 طبقه بندی پنیرها …………………………………………………………………………………………………………………….. 10

1-6-1 طبقه‏بندی بر اساس نحوه رسیدن ………………………………………………………………………………………….. 10

1-6-1-1 پنیر رسیده …………………………………………………………………………………………………………………….. 11

1-6-1-2 پنیر تازه یا نرسیده ………………………………………………………………………………………………………….. 11

1-6-2 طبقه بندی بر اساس میزان رطوبت ……………………………………………………………………………………….. 12

1-6-2-1 پنیر نرم …………………………………………………………………………………………………………………………. 12

1-6-2-2 پنیر نیمه نرم ………………………………………………………………………………………………………………….. 13

1-6-2-3 پنیر سخت …………………………………………………………………………………………………………………….. 13

1-6-2-4 پنیر نیمه سخت ……………………………………………………………………………………………………………… 14

1-7 میکروبیولوژی پنیر …………………………………………………………………………………………………………………. 14

1-7-1 میکروارگانیزم‏های مطلوب ………………………………………………………………………………………………….. 14

1-7-2 میکروارگانیسم‏های نامطلوب ………………………………………………………………………………………………. 15

1-8  نگهدارنده‏های شیمیایی پنیر …………………………………………………………………………………………………… 16

1-8-1 بنزوات ……………………………………………………………………………………………………………………………. 16

1-8-2 سوربات ………………………………………………………………………………………………………………………….. 17

1-9 بیونگهدارنده‏های پنیر ……………………………………………………………………………………………………………. 18

1-10 نگهدارنده‏های طبیعی پنیر ……………………………………………………………………………………………………. 19

1-10-1 کیتین ……………………………………………………………………………………………………………………………. 19

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

1-10-2 کیتوزان ……………………………………………………………………………………………………………………………… 20

1-11 خواص ضد میکروبی کیتوزان و مشتقات کیتوزان ……………………………………………………………………….. 22

1-12 مکانیزیم ضدمیکروبی کیتوزان ………………………………………………………………………………………………….. 23

1-13 خواص درمانی کیتوزان ……………………………………………………………………………………………………………. 23

1-13-1 فعالیت ضدسرطانی ……………………………………………………………………………………………………………… 23

1-13-2 فعالیت ضد فشارخون بالا …………………………………………………………………………………………………….. 24

1-13-3 فعالیت ضد دیابتی ………………………………………………………………………………………………………………. 25

1-13-4 کاربرد در سیستم عصبی ……………………………………………………………………………………………………… 26

1-13-5  فعالیت‏های ضد کلسترول و چربی ………………………………………………………………………………………. 26

1-13-6 تأثیر فیزیولوژیک کیتوزان بر بدن انسان …………………………………………………………………………………. 27

1-14 اهداف تحقیق ………………………………………………………………………………………………………………………… 28

1-14-3 اهداف کاربردی …………………………………………………………………………………………………………………. 28

 فرضیات تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………… 29

1-16 مدل مفهومی و روابط بین متغیرها ……………………………………………………………………………………………. 29

 

فصل دوم- پیشینه‎ی تحقیق

2-1 پژوهش‎های مطرح شده در زمینه‎ی استفاده از کیتوزان در صنایع مختلف لبنی ………………………………… 31

2-2 پژوهش‎های مطرح شده در زمینه‎ی روش‏های افزایش عمر نگهداری پنیر ………………………………………. 33

2-3 پژوهش‎های مطرح شده در زمینه‎ی پوشش کیتوزان بر روی پنیر …………………………………………………… 38

2-3-1 مختصری در مورد فیلم کیتوزان ……………………………………………………………………………………………. 38

2-3-2 معرفی پژوهش‎های مرتبط با استفاده از فیلم کیتوزان در پنیر …………………………………………………….. 40

2-4 پژوهش‎های مطرح شده در زمینه‎ی استفاده از کیتوزان در ترکیب پنیر ……………………………………………. 44

2-5 جمع‎بندی مطالعات تجربی ………………………………………………………………………………………………………. 48

 

فصل سوم- مواد و روش‎ها

3-1 مواد و تجهیزات ……………………………………………………………………………………………………………………… 51

3-1-1 مواد شیمیایی استفاده شده ……………………………………………………………………………………………………. 52

3-1-2 تجهیزات استفاده شده …………………………………………………………………………………………………………. 52

3-2 آماده سازی پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………… 53

3-3 روش‎های ارزیابی ویژگی‎ها و کیفیت پنیر ………………………………………………………………………………….. 54

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

3-3-1 روش‏های ارزیابی کیفیت شیمیایی پنیر ……………………………………………………………………………….. 54

3-3-1-1 اندازه گیری pH ………………………………………………………………………………………………………….. 54

3-3-1-2 اندازه گیری اسیدیته قابل تیتر ………………………………………………………………………………………… 54

3-3-2 آنالیز بافت ………………………………………………………………………………………………………………………. 55

3-3-3 ارزیابی کیفیت میکروبی پنیر ……………………………………………………………………………………………… 56

3-3-3-1 شمارش میکروبی کل پنیر …………………………………………………………………………………………….. 56

3-3-3-2 اندازه گیری کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………. 57

3-3-4 ارزیابی کیفیت حسی پنیر …………………………………………………………………………………………………. 58

3-4 طرح آزمایشی ……………………………………………………………………………………………………………………… 59

3-5 روش تجزیه و تحلیل داده‎ها …………………………………………………………………………………………………. 60

.

فصل چهارم – نتایج و بحث

مقدمه  …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 61

4-1 یافته‎های پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………. 61

4-1-1 ارزیابی شمارش میکروبی کلی بر حسب مراحل افزدون ……………………………………………………… 61

4-1-2 ارزیابی شمارش کپک و مخمر بر حسب مراحل افزدون ……………………………………………………… 63

4-1-3 ارزیابی اسیدیته‎ی قابل تیتر بر حسب مراحل افزدون …………………………………………………………… 64

4-1-4 ارزیابی میزان pH بر حسب مراحل افزدون ……………………………………………………………………….. 65

4-1-5 ارزیابی بافت پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزدون …………………………….. 66

4-1-6 ارزیابی کیفیت بوی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزودن ……………………. 68

4-1-7 ارزیابی مزه‎ی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزودن ……………………………. 69

4-1-8 ارزیابی رنگ پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر اساس تیمارهای مختلف ………………………… 70

4-1-9 ارزیابی پذیرش کلی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزودن ………………….. 71

4-1-10 ارزیابی شمارش میکروبی کلی بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان …………………………………. 71

4-1-11 ارزیابی شمارش کپک و مخمر بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان …………………………………. 73

4-1-12 ارزیابی اسیدیته‎ی قابل تیتر بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان ……………………………………… 75

4-1-13 ارزیابی pH بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان …………………………………………………………… 77

4-1-14 ارزیابی بافت پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان ……….. 79

4-1-15 ارزیابی کیفیت بوی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان.. 80

4-1-16 ارزیابی مزه‎ی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزودن …………………………. 81

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

4-1-17 ارزیابی رنگ پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب مراحل افزودن ……………………………….. 82

4-1-18 ارزیابی پذیرش کلی پنیر اسیدی در طول زمان نگهداری بر حسب غلظت‎های مختلف کیتوزان ….. 83

4-1-19 تعیین تیمار بهینه ……………………………………………………………………………………………………………… 84

4-1-20 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب شمارش میکروبی کل ………………………………………………… 84

4-1-21 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب شمارش کپک و مخمر ………………………………………………. 86

4-1-21 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب اسیدیته‎ی قابل تیتر ……………………………………………………. 87

4-1-22 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب pH ………………………………………………………………………… 89

4-1-23 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب ارزیابی بافت ……………………………………………………………. 90

4-1-24 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب ارزیابی بو ……………………………………………………………….. 91

4-1-25 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب ارزیابی مزه ……………………………………………………………… 92

4-1-26 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب ارزیابی رنگ ……………………………………………………………. 94

4-1-27 مقایسه‎ی تیمار شاهد و بهینه بر حسب ارزیابی پذیرش کلی …………………………………………………. 95

4-2 نتیجه‎گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………….. 97

4-3 پیشنهادهای پژوهش ……………………………………………………………………………………………………………… 97

فهرست منابع و مآخذ ………………………………………………………………………………………………………………….. 99

منابع فارسی ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 99

منابع غیرفارسی …………………………………………………………………………………………………………………………. 103

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست شکل‎ها

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

شکل (1-1): فرمول شیمیایی کیتین ……………………………………………………………………………………………………. 20

شکل (1-2): فرمول شیمیایی کیتوزان …………………………………………………………………………………………………. 22

شکل (1-3): مدل مفهومی پژوهش و روابط بین متغیرها ………………………………………………………………………. 29

شکل (3-1): نگهداری ظروف حاوی پنیر در یخچال …………………………………………………………………………… 53

شکل (3-2): دستگاه آنالیز بافت بروکفیلد آمریکا ………………………………………………………………………………… 55

شکل (3-3): پرسشنامه‎ی ارزیابی ویژگی‎های حسی پنیر ………………………………………………………………………. 58

شکل (4-1): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ شمارش میکروبی کل در طول زمان …………………… 85

شکل (4-2): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ شمارش کپک و مخمر در طول زمان …………………. 86

شکل (4-3): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ اسیدیته قابل تیتر در طول زمان …………………………. 88

شکل (4-4): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب pH در طول زمان …………………………………………. 89

شکل (4-5): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی بافت در طول زمان …………………………….. 90

شکل (4-6): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی داوران نسبت به بو در طول زمان ………….. 92

شکل (4-7): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی داوران نسبت به مزه در طول زمان ………… 93

شکل (4-8): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی داوران نسبت به رنگ در طول زمان ………. 94

شکل (4-9): مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی داوران نسبت به پذیرش کلی ………………… 95

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جدول‎ها

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

جدول (1-1): بزرگترین تولید‎کنندگان پنیر (هزار تن متریک) ………………………………………………………………. 5

جدول (1-2): کشورهای دارای بیشترین مصرف سرانه پنیر بر حسب کیلوگرم در سال  2009……………………6

جدول (3-1): معرفی مواد شیمیایی استفاده‎شده در پژوهش ………………………………………………………………..52

جدول (3-2): معرفی مواد شیمیایی استفاده‎شده در پژوهش…………………………………………………………………52

جدول (4-1): آزمون T  برای ارزیابی شمارش میکروبی کل بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….62

جدول (4-2): آزمون T  برای ارزیابی شمارش کپک و مخمر بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری ………………………………………………………………………………………………………………………………………64

جدول (4-3): آزمون T  برای ارزیابی اسیدیته‎ی قابل تیتر بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….65

جدول (4-4): آزمون T  برای ارزیابی pH بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری ………………….66

جدول (4-5): آزمون T  برای ارزیابی بافت بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری …………………67

جدول (4-6): آزمون T  برای ارزیابی بو بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری………………………68

جدول (4-7): آزمون T  برای ارزیابی مزه بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری…………………….69

جدول (4-8): آزمون T  برای ارزیابی رنگ بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری …………………70

جدول (4-9): آزمون T  برای ارزیابی پذیرش کلی بر حسب مراحل افزودن در طول زمان نگهداری………..71

جدول (4-10): ارزیابی شمارش میکروبی کلی در طول زمان بر اساس غلظت‎های کیتوزان……………………..72

جدول (4-11): ارزیابی شمارش کپک و مخمر در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان …………74

جدول (4-12): ارزیابی اسیدیته قابل تیتر در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان …………………76

جدول (4-13): ارزیابی pH  در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان ………………………………….78

جدول (4-14): ارزیابی بافت در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان ………………………………….79

جدول (4-15): ارزیابی بو در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان ……………………………………..80

جدول (4-16): ارزیابی مزه در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان……………………………………..81

جدول (4-17): ارزیابی رنگ در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان ………………………………….82

جدول (4-18): ارزیابی پذیرش کلی در طول زمان بر اساس غلظت‎های مختلف کیتوزان ……………………….83

جدول (4-19): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ شمارش میکروبی کل ……………85

جدول (4-20): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ شمارش کپک و مخمر ………….87

جدول (4-21): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه به لحاظ اسیدیته قابل تیتر ………………….88

جدول (4-22): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب pH ………………………………….89

فهرست جدول‎ها

عنوان                                                                                                         شماره صفحه

جدول (4-23): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب بافت …………………………………90

جدول (4-24): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی بو ………………………….92

جدول (4-25): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی مزه…………………………93

جدول (4-26): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی رنگ ………………………94

جدول (4-27): آزمون T برای مقایسه‎ی تیمار شاهد و تیمار بهینه بر حسب ارزیابی پذیرش کلی ……………96