بررسی اثر فعالیت آنتی اکسیدانی پوست سیب زمینی و تاثیرآن بر روی پایداری ویتامین C در آب پرتقال

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                        صفحه

چکیده …………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول-مقدمه………………………………………………………………………………………………… 2

1-1.پیش زمینه تحقیق………………………………………………………………………………………….. 2

1-2.اهمیت تحقیق………………………………………………………………………………………………. 5

1-3. اهداف تحقیق……………………………………………………………………………………………… 6

1-3-1. هدف اصلی…………………………………………………………………………………………….. 6

1-3-2. هدف اختصاصی   ……………………………………………………………………………………. 6

فصل دوم-بررسی منابع…………………………………………………………………………………………. 7

2-1. گیاه شناسی سیب زمینی…………………………………………………………………………………. 7

2-2. خواص غذایی و دارویی………………………………………………………………………………… 7

2-3. تاریخچه و روند تولید سیب زمینی در دنیا و ایران…………………………………………………. 10

2-4. فصول تولید سیب زمینی………………………………………………………………………………… 11

2-5. ذخیره سازی و فراوری………………………………………………………………………………….. 11

2-6. ترکیبات پوست سیب زمینی و عصاره حاصل……………………………………………………….. 11

2-6-1. ترکیبات فنلی…………………………………………………………………………………………… 12

2-7. آنتی اکسیدان ها…………………………………………………………………………………………… 15

2-7-1. آنتی اکسیدان های طبیعی……………………………………………………………………………. 15

2-7-2. آنتی اکسیدان های سنتزی……………………………………………………………………………. 16

2-8. روش های عصاره گیری…………………………………………………………………………………. 18

2-8-1. روش سرد………………………………………………………………………………………………. 19

2-8-2. روش گرم………………………………………………………………………………………………. 19

2-8-3. سیال فوق بحرانی……………………………………………………………………………………… 19

2-9. انتخاب حلال………………………………………………………………………………………………. 20

2-10. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی………………………………………………………………………… 21

2-10-1. توانایی مهار رادیکال آزاد DPPH………………………………………………………………… 22

2-10-2. تعیین ترکیبات فنولیک کل…………………………………………………………………………. 23

2-11. فاکتور حفاظت…………………………………………………………………………………………… 24

2-12. عوامل موثر بر اکسیداسیون……………………………………………………………………………. 24

2-12-1. ترکیبات ماده غذایی…………………………………………………………………………………. 24

2-12-2. درجه حرارت………………………………………………………………………………………… 24

2-12-3. نور……………………………………………………………………………………………………… 25
2-12-4. اکسیژن………………………………………………………………………………………………… 25

2-12-5. رطوبت………………………………………………………………………………………………… 25

2-13. پرتقال……………………………………………………………………………………………………… 25

2-14. ترکیبات آنتی اکسیدانی دیگر در آب پرتقال……………………………………………………….. 25

2-15. ویتامین C…………………………………………………………………………………………………. 26

2-16. مروری بر تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………….. 28

فصل سوم-مواد و روش ها…………………………………………………………………………………… 33

3-1. مواد اولیه……………………………………………………………………………………………………. 33

3-1-1. گیاه شناسی سیب زمینی……………………………………………………………………………… 33

3-1-2. مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………… 33

3-2. وسایل و تجهیزات……………………………………………………………………………………….. 34

3-3. روش ها…………………………………………………………………………………………………….. 34

3-3-1. آماده سازی نمونه و تهیه عصاره ها………………………………………………………………… 34

3-3-2. تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH………………………………………….. 34

3-3-2-1.ترسیم منحنی استانداردویتامین C……………………………………………………………….. 36

3-3-3. اندازه گیری ترکیبات فنولیک تام مطابق روش فولین سیو کالتیو……………………………… 36

3-3-2-1. نحوه ترسیم منحنی استاندارد بر حسب اسید گالیک………………………………………… 36

3-3-4. انتخاب عصاره برای افزودن به آب پرتقال……………………………………………………….. 37

3-3-5. تهیه آب پرتقال………………………………………………………………………………………… 37

3-3-6. اندازه گیری ویتامین C آب پرتقال به روش 2و 6 دی کلرو ایندوفنل………………………. 38

3-3-7. تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال به روش DPPH…………………………………….. 39

3-4. تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………………. 40

فصل چهارم : نتایج و بحث  ………………………………………………………………………………… 41

4-1-میزان ترکیبات کلی فنلی کل TPC…………………………………………………………………….. 41

4-1-1- مقایسه اثر درصد حلال اتانولی و آبی بر میزان ترکیبات فنلی عصاره پوست سیب زمینی 41

4-2-فعالیت آنتی اکسیدانی …………………………………………………………………………………… 43

4-2-1-بررسی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی …………………………….. 43

4-3-اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی بر میزان پایداری ویتامین C در آب پرتقال….. 46

4-4-اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال….. 50

4-5 آنالیز حسی…………………………………………………………………………………………………. 53

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات ……………………………………………………………………. 55

5-1-نتیجه گیری………………………………………………………………………………………………… 55

5-2-پیشنهادات………………………………………………………………………………………………….. 57

فهرست منابع فارسی ……………………………………………………………………………………………. 57

فهرست منابع غیر فارسی……………………………………………………………………………………….. 59

چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………….. 65