بررسی اثر صمغ دکسترین به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیفی سُس مایونز

فهرست مطالب

چکیده 1

فصل اول: مقدمه. 2

١-١- پیش گفتار. 3

١-٢- اهداف پژوهش… 4

١-٣- فرضیه های پژوهش… 5

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده 6

٢-١- ساختار فیزیکی امولسیون ها 7

٢-٢- تقسیم بندی امولسیون ها بر اساس اندازه ذرات.. 9

٢-٢-١- ماکروامولسیون ها 9

٢-٢-٢- میکروامولسیون ها 9

٢-٢-٣- نانوامولسیون ها 10

٢-٣- ثبات فیزیکی و طعمی سُس مایونز. 10

٢-٣-١- مقدمه. 10

٢-٣-٢- ثبات امولسیون های سس مایونز. 11

٢-٣-٣- تثبیت طعم سس مایونز. 15

٢-٤- جایگزین های چربی.. 16

٢-٤-١- طبقه بندی جایگزین های چربی.. 17

٢-٤-٢- مکانیسم عمل. 18

٢-٤-٣- کاربردهای غذایی.. 18

٢-٤-٤- برچسب زنی.. 19

٢-٤-٥- ایمنی جایگزین های چربی.. 20

٢-٥- نشاسته های اصلاح شده و کاربردهای آن ها در محصولات غذایی.. 20

٢-٥-١- نشاسته ها به عنوان جایگزین ها یا تقلید کننده های چربی.. 22

٢-٥-٢- دکسترین ها 23

٢-٥-٢-١- خصوصیات دکسترین.. 23

٢-٥-٢-٢- مراحل تولید دکسترین ها 24

٢-٥-٢-٣- کاربردهای ویژه دکسترین ها 26

٢-٥-٢-٤- عملکرد دکسترین ها 26

٢-٦- انواع فساد سس مایونز. 27

٢-٦-١- فساد فیزیکی.. 27

٢-٦-٢- فساد شیمیایی.. 27

٢-٦-٣- فساد میکروبی.. 27

٢-٧- سوابق پیشین.. 29

فصل سوم: مواد و روش ها 34

٣-۱- مواد شیمیایی و تجهیزات مورد استفاده 35

٣-٢- مواد مورد استفاده برای تهیه تیمارها 36

٣-٣- آماده سازی تیمارهای سس مایونز. 36

٣-٤- اندازه گیری pH.. 37

٣-٥- اندازه گیری اسیدیته. 38

٣-٥- اندازه گیری درصد چربی.. 39

٣-٦- آزمون پری.. 39

٣-٧- شمارش کلی میکروارگانیسم ها 40

٣-٨- روش کشت کپک و مخمر. 41

٣-٩- تجزیه و تحلیل داده ها 42

فصل چهارم: نتایج و بحث.. 43

٤-١- مقادیر pH.. 44

٤-٢- میزان اسیدیته. 45

٤-٣- درصد پری و درصد چربی.. 47

٤-٤- شمارش کلی میکروارگانیسم ها 48

٤-٥- کپک و مخمر. 49

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 51

٥-١- نتیجه گیری کلی.. 52

٥-٢- پیشنهادات.. 53

فهرست جداول

جدول ٢-١-طبقه بندی نشاسته های اصلاح شده …………………………………………………………………………………………. ٢٢

جدول ٢-٢- حداقل pH لازم برای شروع رشد برخی از میکروارگانیسم های بیماریزای موجود در غذا …………… ٢٨

جدول ٣-١- لیست مواد شیمیایی مورد استفاده …………………………………………………………………………………………… ٣٥

جدول ٣-٢- لیست تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………………………………. ٣٦

جدول ٣-٣- فرمولاسیون مربوط به تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق (بر حسب درصد) …………………………… ٣٧

جدول ٤-١- اثر درصد جایگزینی و زمان نگهداری بر مقادیر pH نمونه های مختلف سس مایونز …………………….. ٤٤

جدول ٤-٢- اثر درصد جایگزینی و زمان نگهداری بر مقادیر اسیدیته نمونه های مختلف سس مایونز ………………. ٤٦

جدول ٤-٣- میانگین درصد پری و درصد چربی تیمارهای مختلف سس مایونز ……………………………………………… ٤٧

جدول ٤-٤- میانگین شمارش کلی باکتریایی تیمارهای مختلف سس مایونز ……………………………………………………. ٤٨

جدول ٤-٥- میانگین شمارش کپک و مخمر تیمارهای مختلف سس مایونز ……………………………………………………. ٥٠

فهرست اشکال

شکل ٢-١- ارائه شماتیک خصوصیات فیزیکی اصلی، قسمت ها و ترکیبات احتمالی امولسیون های روغن در آب ٧

شکل ٢-٢- انواع ناپایداری های فیزیکی امولسیون های روغن در آب ……………………………………………………………. ٩

شکل ٢-٣- دیاگرام ترکیبات زرده تخم مرغِ جذب شده بر روی قطرات روغن مجاور هم ………………………………. ١٣

شکل ٢-٤- ساختار شیمیایی دکسترین ……………………………………………………………………………………………………….. ٢٣

شکل ٣-١- اندازه گیری pH توسط pH متر ……………………………………………………………………………………………….. ٣٨

شکل ٣-٢- اندازه گیری چربی توسط بوتیومتر ………………………………………………………………………………………….. ٣٩

شکل ٣-٣- انجام کشت میکروبی ……………………………………………………………………………………………………………… ٤١