بررسي تاثير پوشش خوراکی چیتوزان بر عمر میکروبی و کیفیت میکروبی کشمش تیزابی

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                             صفحه

فصل اول : مقدمه

• 1- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………..   1

1-2- پوشش های خوراکی………………………………………………………………………………………….      3

1-3- پلیمرهای زیست تخریب پذیر …………………………………………………………………………….      7

   1-3-1- انواع پلیمرهای زیست تخریب پذیر ……………………………………………………………      9

1-4- کیتوزان ………………………………………………………………………………………………………..    10

   1-4-1- تاثیر پوشش کیتوزان بر کیفیت فیزیولوژیکی ………………………………………………..     11

      1-4-1-1- از دست دادن وزن  …………………………………………………………………………….    11

      1-4-1-2- سفتی  ……………………………………………………………………………………………….    11

      1-4-1-3- تنفس  ………………………………………………………………………………………………    12

    1-4-2- تاثیر پوشش کیتوزان بر میکروارگانیسم های عامل فساد …………………………………    12

    1-4-3- تاثیر پوشش کیتوزان بر مواد مغذی ……………………………………………………………..    13

1-5- انگور و کشمش ………………………………………………………………………………………………..    13

    1-5-1- انگور ………………………………………………………………………………………………………    13

    1-5-2- تقسیم بندی انواع انگور ……………………………………………………………………………..    13

       1-5-2-1- ارقام تازه خوری  ………………………………………………………………………………    14

       1-5-2-2- ارقام کنسروی …………………………………………………………………………………..   14

       1-5-2-3- ارقام خشکباری  ……………………………………………………………………………….    14

       1-5-2-4- انگورهای کشمشي ……………………………………………………………………………    14

         1-5-2-4-1- انگور سفيد ……………………………………………………………………………….    14

         1-5-2-4-2- انگور قرمز كشمشي …………………………………………………………………….    14

         1-5-2-4-3- انگور مايه مو ……………………………………………………………………………..    14

         1-5-2-4-4- انگور مرواريد ……………………………………………………………………………..   15

         1-5-2-4-5- انگورهای مناسب برای شیره و نوشابه …………………………………………..    15

1-6- کشمش …………………………………………………………………………………………………………….    15

   1-6-1- روش‌های تهیه کشمش ……………………………………………………………………………….    16

      1-6-1-1- کشمش‌های آفتابی  …………………………………………………………………………….    16

      1-6-1-2- کشمش انگوری …………………………………………………………………………………    16

      1-6-1-3- کشمش سبز یا سایه خشک ………………………………………………………………….    16

      1-6-1-4- کشمش تیزابی ……………………………………………………………………………………    16

1-7- مراحل تولید و فرآوری کشمش ………………………………………………………………………….    16

    1-7-1- برداشت انگور ………………………………………………………………………………………….    17

    1-7-2- تهیه کشمش آفتابی ……………………………………………………………………………………    17

    1-7-3- تیزابی نمودن انگور …………………………………………………………………………………..    18

       1-7-3-1- انواع محلول‌های تیزابی کردن ……………………………………………………………..    18

   1-7-4- مرحله‌ی خشک‌کردن ………………………………………………………………………………….    20

   1-7-5- جمع‌آوری محصول ……………………………………………………………………………………    21

   1-7-6- مرحله‌ی انبارکردن ……………………………………………………………………………………    22

   1-7-7- درجه بندی و بسته بندی انواع کشمش …………………………………………………………    22

      1-7-7-1- بوجاری مقدماتی ………………………………………………………………………………..    22

      1-7-7-2- مرحله‌ی شست و شو …………………………………………………………………………    22

      1-7-7-3- مرحله‌ی خشک‌کردن  …………………………………………………………………………    23

      1-7-7-4- مرحله‌ی دم‌گیری ………………………………………………………………………………..    23

      1-7-7-5- جداسازی و درجه بندی کشمش ………………………………………………………….    23

      1-7-7-6- بسته‌بندی ………………………………………………………………………………………….    24

     1-7-7-7- انبارش محصول نهایی ………………………………………………………………………….    24

1-8- میزان تولید انگور و کشمش در ایران و جهان ……………………………………………………….    24

1-9- اهداف پژوهش حاضر ………………………………………………………………………………………..    25

    1-9-1- سوالات تحقيق …………………………………………………………………………………………    25

    1-9-2- فرضيه هاي تحقيق ……………………………………………………………………………………    26

    1-9-3- متغيرهاي تحقيق ……………………………………………………………………………………….    26

 

فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین

• 1- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………….   28

2-2- استفاده از کیتوزان در مواد غذایی ……………………………………………………………………….     28

2-3- پژوهش های انجام شده در زمینه انگور و کشمش ……………………………………..      32

 

فصل سوم : مواد و روش ها

• 1- مواد اصلی مورد نياز ………………………………………………………………………………………….  36

    3-1-1- نمونه هاي كشمش …………………………………………………………………………………      37

3-2- لوازم آزمایشگاهی و دستگاه ها …………………………………………………………………………      37

    3-2-1- مواد شیمیایی …………………………………………………………………………………………      37

    3-2-2- دستگاه ها ……………………………………………………………………………………………..      38

3-3- روش كار ……………………………………………………………………………………………………….      39

3-4- روش آزمون ها ……………………………………………………………………………………………….      40

   3-4-1- آزمون ویژگی های میکروبی ……………………………………………………………………..      40

       3-4-1-1- محلول رقیق کننده ………………………………………………………………………….      40

       3-4-1-2- شمارش کلنی …………………………………………………………………………………      40

    3-4-2- آزمون رطوبت نمونه هاي كشمش …………………………………………………………….      40

    3-4-3- آزمون تعیین میزان PH  …………………………………………………………………………..      41

    3-4-4- آزمون هاي حسي …………………………………………………………………………………..      41

       3-4-4-1- طعم و مزه كشمش…………………………………………………………………………..      42

       3-4-4-2- عطر و بو کشمش ……………………………………………………………………………      42

       3-4-4-3- بافت كشمش ………………………………………………………………………………….      42

3-5- تجزیه و تحلیل آماری ……………………………………………………………………………………..      42

 

فصل چهارم : بحث و نتایج

4- 1- شمارش کلی میکروارگانیسم ها …………………………………………………………………………….      45

4-2- رطوبت ………………………………………………………………………………………………………………..      46

4-3- pH  ……………………………………………………………………………………………………………………      48

4-4- ارزیابی حسی –  بو  ……………………………………………………………………………………………..      49

4-5- ارزیابی حسی –  طعم و مزه  ………………………………………………………………………………….      51

4-6- ارزیابی حسی –  بافت  …………………………………………………………………………………………      52

4-7- ارزیابی حسی –  پذیرش کلی  ………………………………………………………………………………..     54

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

5- 1- نتیجه گیری ………………………………………………………………………………………………………..      57

5-2- پیشنهادات  …………………………………………………………………………………………………………..      58

منابع

منابع فارسی……………………………………………………………………………………………………………………..     60

منابع انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………..     62

چکیده انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………..    66

فهرست جداول

عنوان                                                                                                             صفحه

جدول 3-1 : مواد مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………   37

جدول 3-2 : دستگاه های مورد استفاده ………………………………………………………………………………..   38

جدول4-1 : شمارش کلی میکروارگانیسم ها بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده…………………………………………………………………………………………………………   46

جدول4-2 : اثر رطوبت بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده……….47

جدول4-3 : اثر pH بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده………….49

جدول4-4 : ارزیابی حسی– بو بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………    50

جدول4-5 : ارزیابی حسی– طعم و مزه بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده…………………………………………………………………………………………………………………….    51

جدول4-6 : ارزیابی حسی– بافت بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………    53

  جدول4-7 : ارزیابی حسی– پذیرش کلی بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده ………………………………………………………………………………………………………………….. 54

فهرست نمودارها

 عنوان                                                                                                            صفحه

نمودار 3-1: مراحل انجام کار ……………………………………………………………………………………………..   43

نمودار 4-1 : شمارش کلی میکروارگانیسم ها بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده  …………………………………………………………………………………………………………………..   66

نمودار 4-2 : اثر رطوبت بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده………66

نمودار 4-3 : اثر pH بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده…………  70

نمودار 4-4 : ارزیابی حسی– بو بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..   72

نمودار 4-5 : ارزیابی حسی– طعم و مزه بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده …………………………………………………………………………………………………………………………………  72

نمودار 4-6 : ارزیابی حسی– بافت بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده  ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 74

نمودار 4-7 : ارزیابی حسی– پذیرش کلی بر پوشش کیتوزان، واریته و زمان ماندگاری کشمش پوشش داده شده ……………………………………………………………………………………………………………………………….   75

عنوان                                                                                                صفحه

پیوست ها

الف-1 فرم ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………..   69

ب-1 جدول آنالیز واریانس شمارش کلی میکروارگانیسم ها………………………………………….. 70

ب-2 جدول آنالیز واریانس رطوبت……………………………………………………………………………….. 70

ب-3 جدول آنالیز واریانس pH. …………………………………………………………………………………..71

ب-4 جدول آنالیز واریانس ارزیابی حسی-بو……………………………………………………………..71

ب-5 جدول آنالیز واریانس ارزیابی حسی-طعم و مزه……………………………………………………..71

ب-6 جدول آنالیز واریانس ارزیابی حسی-بافت……………………………………………………………..72

ب-7 جدول آنالیز واریانس ارزیابی حسی-پذیرش کلی…………………………………………………….72