%34تخفیف

امکان سازی تولید کیک ازترکیب آرد کامل سنجد وآرد برنج وبررسی برخی از خصوصیات کیفی آن

چکیده

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا داشته است.در بین این محصولات کیک به عنوان یکی از محصولات آردی دارای تنوع بالایی بوده ودارای ویژگی های ارگانو لپتیک ویژه هستند. معمولا برای تهیه کیک از آرد گندم استفاده می شود اما با توجه به شیوع بیماری سیلیاک که نوعی بیماری حساسیت به گلوتن است استفاده از آردهای فاقد گلوتن رو به گسترش است.بیماران سلیاکی نمی توانند بخش گلیادین گندم و پرولامین چاودار  ,جو و یولاف را تحمل کنند از این رو امروزه با توجه به اینکه تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است مطالعات پیرامون تولید مواد غذایی بدون گلوتن ازاهمیت زیادی برخوردار است.استئوآرتریت بیماری است که بیشتر افراد مسن را گرفتار میکند و درمان آن شامل تسکین علائمی مانند درد, خشکی و کاهش التهاب می باشد.درمان دارویی استئوارتریت امروزه جنبه تسکینی داردومصرف طولانی مدت عوامل دارویی با عوارضی همچون بیماری کبدی، مشکلات گوارشی و افزایش فشار خون و نارسایی کلیه همراه می باشد.یکی ازراههای ممکن جهت دستیابی به درمان های ضد درد با اثرات محدود کننده کمتر توجه به گیاهان و مواد طبیعی است, و در طب سنتی ایران میوه سنجد به عنوان یک عامل ضد درد در بیماران مبتلا به ورم مفاصل و ضد تشنج است و تحقیقات اخیر حاکی از خواص درمانی این گیاه و میوه آن به عنوان عامل ضد التهاب و ضد درد در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید است.هدف این مطالعهتولید محصولی با آرد کامل سنجد که خاصیت داروئی داشته و کاهش هزینه های بیماری آرتریت روماتوئید و کاهش عوارض داروهای مصرفی برای این بیماریهاوهمچنین تولید محصولات متنوع فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی با آرد کامل سنجد است.ما در این مطالعه تحقیقی کیک فاقد گلوتن با در صد های مختلف از آرد کامل سنجد و آرد برنج تهیه کرده ایم و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک شامل مقداررطوبت ،pH ،درصد چربی، پروتئین وقند وخواص میکروبی (کپک و مخمر ) و خواص حسی ( طعم ، بو و بافت و رنگ ) در طی روزهای (1  ، 7 ،  14  ، 21 ) مورد بررسی قرار گرفت.بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک مانند میزان درصد چربی، پروتئین وقند اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردید و با افزایش آرد سنجدافزایش پیدا کرد. با افزایش میزان آرد سنجدpHکاهش یافته واز نظر مقدار رطوبت هیچ اختلاف معناداری(P<0.05) بین نمونه شاهد و سایر تیمارها مشاهده نگردید.از نظر خصوصیات میکروبی (کپک و مخمر) طی روزهای 1و7 تیمارهای مختلف اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد نداشتندو  با رنج استاندارد ملی ایران مطابقت داشته اما در روزهای 14 و 21 اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردیدو با افزایش آرد سنجد بار میکروبی کاهش یافت.از نظر بررسی خواص حسی(طعم، بو و بافت) در طی روزهای (1  ، 7 ،  14  ، 21 ) نمونه شاهد بلاترین امتیاز و کیک حاوی (75% آرد سنجد +25% آرد برنج ) کمترین امتیاز را بدست آورد.این مطالعه نشان میدهد که میتوان از ترکیب آرد سنجد به میزان 25% و آرد برنج به مقدار 75% در تهیه کیک فاقد گلوتن استفاده نمود.

کلمات کلیدی:استئوارتریت ،سلیاک،آرد سنجد،کیک فاقد گلوتن

فهرست مطالب

فصل اول: کلیات

1-1- تیره سنجد: 3

1-2- گیاه سنجد Eleagnus angustifolia. 3

1-2-استئوارتریت.. 9

1-3-بیماری سلیاک.. 12

1-4-آرد برنج. 21

1-5-کیک… 21

1-6- فساد میکروبی غلات.. 22

1-7-ضدمیکروبهای طبیعی. 25

فصل دوم:مروری برتحقیقات انجام شده

مروری بر پژوهشهای پیشین: 28

فصل سوم:مواد و روش ها

3-1- مواد مورد استفاده جهت انجام آزمایشها 36

جدول3-1 مشخصات مواد مورد استفاده در آزمون ها 36

3-2- تجهیزات.. 36

3-3- زمان و مکان حقیق: 37

3-4- روش تهیه کیک… 37

3-5- ویژگی های محصول نهایی. 38

3-6- روش آزمون های شیمیایی: 39

3-6-5-اندازه گیری چربی : 46

3-7- روش آزمون هاي ميكروبي : 46

3-8  ارزیابی حسی: 48

فصل چهارم:نتایج و بحث

4-1- روش تجزیه و تحلیل آماری. 50

4-4- PH.. 58

جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های کیک فاقد گلوتن. 58

نمودار4-4-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان PH  در کیک… 59

4-5-رطوبت.. 60

نمودار4-5-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان رطوبت  در کیک… 60

4-6-تجزیه و تحلیل وارزیابی خواص میکروبی. 60

جدول 4-6- 1 لگاریتم تعداد مخمر. 61

نمودار 4-6- 1 لگاریتم تعداد مخمر. 61

جدول 4-6-2-  لگاریتم تعداد کپک… 62

نمودار 4-6-2-  لگاریتم تعداد کپک… 63

4-7- خواص حسی. 65

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1-نتیجه گیری کلی. 78

5-2- پیشنهادات.. 80

منابع. 81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول 1-1 تعیین دوز کشنده عصاره آبی میوه سنجد 8

جدول 1-2  مقايسه علايم گوارشي در بزرگسالان و كودكان. 17

جدول3-1 مشخصات مواد مورد استفاده در آزمون ها 36

جدول3-2- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمونها 36

جدول 3-3- ویژگی های کیک آرد گندم 38

جدول3-4- ویژگی های میکروبی کیک… 39

جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری قند نمونه های کیک فاقد گلوتن. 51

جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری پروتئین نمونه های کیک فاقد گلوتن. 53

جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های کیک فاقد گلوتن. 56

جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های کیک فاقد گلوتن. 58

جدول 4-6- 1 لگاریتم تعداد مخمر. 61

جدول 4-6-2-  لگاریتم تعداد کپک… 62

جدول4-7-1-  میانگین امتیازات طعم و مزه نمونه ها در طول زمان نگهداری. 65

جدول4-7-2- میانگین امتیازات بافت و قوام نمونه ها در طول زمان نگهداری. 67

جدول4-7-3-  میانگین امتیازات پوسته نمونه ها در طول زمان نگهداری. 69

جدول4-7-4-  میانگین امتیازات بو نمونه ها در طول زمان نگهداری. 71

جدول4-7-5- میانگین امتیازات پذیرش کلی نمونه ها در طول زمان نگهداری. 73

فهرست نمودارها

نمودار4-1-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان قند در کیک… 52

نمودار4-2 : اثر درصد آرد سنجد بر درصد پروتئین کیک فاقد گلوتن. 54

نمودار4-3-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان چربی در کیک… 57

نمودار4-4-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان PH  در کیک… 59

نمودار4-5-تاثیرمیزان  نوع آرد بر میزان رطوبت  در کیک… 60

نمودار 4-6- 1 لگاریتم تعداد مخمر. 61

نمودار 4-6-2-  لگاریتم تعداد کپک… 63

نمودار4-7-1 میانگین امتیازات طعم و مزه نمونه ها در طول زمان نگهداری. 66

نمودار 4-7-2- آنالیز بافت و قوام 68

نمودار 4-7-3 آنالیز پوسته کیک… 70

نمودار 4-7-4-  آنالیز بو نمونه ها درطول زمان نگهداری. 72

نمودار 4-7-5- میانگین پذیرش کلی نمونه ها درطول زمان نگهداری. 74

فهرست شکل ها

شکل (1-1) جایگاه گیاه دارویی سنجد بر طبق رده بندی Cronquist. 5

2 دیدگاه برای امکان سازی تولید کیک ازترکیب آرد کامل سنجد وآرد برنج وبررسی برخی از خصوصیات کیفی آن

  1. Srflfd

    otc allergy medication comparison chart names of prescription allergy pills behind the counter allergy medicine

  2. noroxin na sprzedaż w Gdańsku, Polskar

    Thanks extremely practical. Will certainly share site with my pals. clexane kopen in Zwitserland

دیدگاه خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

قبلا حساب کاربری ایجاد کرده اید؟
گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟
Loading...
enemad-logo