اثر حرارت دهی میوه زغال اخته بر میزان استخراج آب میوه و ویژگی¬های کیفی آن در طول نگهداری

فهرست مطالب

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….8

فصل اول: کلیات

1-1   گیاه شناسی.. 12

1-2   ویژگی گونه­های زغال اخته. 12

1-3   تولید و عملکرد. 13

1-4   ویژگی­های اقلیمی.. 14

1-5   اهمیت و کاربرد. 14

1-5-1  جنبه­های دارویی.. 15

1-5-2  جنبه­های تغذیه­ای.. 17

1-6   آنزیم­بری (بلانچينگ) 19

1-6-1  آنزیم بری با مایکروویو. 20

1-7   روشهای نگهداری.. 22

1-8   ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و کیفی میوه 23

1-8-1  مقدار مواد جامد محلول. 23

1-8-2  نسبت گوشت به هسته. 24

1-8-3  اسیدیته. 24

1-8-4  خاکستر. 24

1-8-5  آنتوسیانین.. 25

1-8-6  خاصیت آنتی اکسیدانی.. 27

1-8-7  اسید آسکوربیک… 28

1-8-8  ترکیبات فنلی.. 29

فصل دوم : بررسی منابع

مروری بر تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………………………………………………30

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1   مواد شیمیایی.. 38

3-2   تجهیزات آزمایشگاهی.. 38

3-3   محل انجام طرح پژوهشی.. 39

3-4   طراحی پروژه 39

3-4-1  روش های آماده سازی نمونه. 39

3-4-2  پاستوریزاسیون آب زغال اخته. 40

3-5   روش های آزمون. 40

3-5-1  تعیین درصد گوشت، هسته، راندمان عصاره گیری.. 40

3-5-2  اندازه گیری درصد خاکستر. 41

3-5-3  اندازه گیری درصد رطوبت.. 42

3-5-4  اندازه گیری ماده خشک… 43

3-5-5  اندازه گیری اسیدیته کل. 43

3-5-6  اندازه گیری pH.. 43

3-5-7  اندازه گیری مقدار آنتوسیانین­های کل. 44

3-5-8  استخراج و اندازه گیری فنل کل. 45

3-5-9  روش اندازه گیری ویتامین ث.. 47

3-6   طرح آماری.. 49

فصل چهارم: نتایج وبحث

4-1   ویژگیهای فیزیکی زغال اخته. 51

4-1-1  درصد قسمت گوشتی و هسته میوه زغال اخته. 51

4-1-2  درصد عصاره 53

4-2   ویژگی­های فیزیکی شیمیایی آب زغال اخته. 55

4-2-1  مقدار رطوبت و درصد ماده خشک… 55

4-2-2  درصد خاکستر. 56

4-3   ویژگی­های فیزیکی شیمیایی آب زغال اخته در طی نگهداری در دمای c° 4. 58

4-3-1  اسیدیته. 58

4-3-2  اندازه­گیری  pH.. 59

4-3-3  مقدار آنتوسیانین کل. 60

4-3-4  مقدار فنل کل. 63

4-3-5  مقدار ویتامین ث.. 67

4-4   نتیجه­گیری کلی.. 70

4-5   پیشنهادات.. 71

4-6   پیوست جداول. 72

منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………..74

فهرست شکل­ها

شکل 1-1: ساختمان آنتوسیانین­های موجود در C. mas (جایاپراکاسیم و همکاران، 2006)………………..26

شکل3-1 : منحنی استاندارد فنل با استفاده از اسید گالیک…………………………………………………………..43

شکل 3-2: منحنی استاندارد تیتراسیون ویتامین ث……………………………………………………………………..46

شکل4-1: درصد قسمت گوشتی زغال اخته­های آنزیم بری شده …………………………………………………..50

شکل4-2: درصد هسته زغال اخته­های آنزیم بری شده……………………………………………………………….52

شکل4-3: تاثیر آنزیم بری بر درصد عصاره گیری زغال اخته………………………………………………………..53

شکل 4-4: تاثیر آنزیم بری بر درصد ماده خشک آب زغال اخته ………………………………………………….55

شکل4-5: تاثیر آنزیم بری بر درصد رطوبت آب زغال اخته ………………………………………………………..56

شکل 4-6: تاثیر آنزیم بری بر درصد خاکستر آب زغال اخته ……………………………………………………….57

شکل 4-7: تغییرات اسیدیته آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری…………………………………..59

شکل 4-8: تغییرات pH آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری……………………………………….60

شکل 4-9: تاثیر آنزیم بری بر مقدار آنتوسیانین کل آب زغال اخته­………………………………………………….62

شکل 4-10: مقدار آنتوسیانین کل آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری…………………………..63

شکل 4-11: تاثیر آنزیم­بری بر ترکیبات فنلی کل آب زغال اخته…………………………………………………….64

شکل 4-12: ترکیبات فنلی کل آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری……………………………….66

شکل 4-13: تاثیر آنزیم­بری بر مقدار ویتامین ث آب زغال اخته…………………………………………………….67

شکل 4-14: مقدار ویتامین ث آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری……………………………….68

فهرست جدول­ها

جدول1-1- ترکیبات آلی، ویتامین ها و عناصر معدنی موجود در 100 گرم میوه زغال اخته…………………….72

جدول 4-1- تغییرات مقدار آنتوسیانین آب زغال اخته پاستوریزه در طول نگهداری…………………………..72

جدول 4-2- تغییرات مقدار ویتامین ث آب زغال اخته پاستوریزه در طول نگهداری………………………….72

جدول 4-3- تغییرات فنل کل آب زغال اخته شده آنزیم بری در طول نگهداری……………………………….73

جدول 4-4- اسیدیته آب زغال اخته آنزیم بری شده در طول نگهداری……………………………………………73

جدول 4-5- تغییرات pH آب زغال اخته پاستوریزه در طول نگهداری……………………………………………….73

جدول 4-6- ویژگی­های فیزیکی و فیزیکی-شیمیایی زغال اخته……………………………………………………………..