ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده و سنتی کم¬چرب با استفاده از صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به عنوان جایگزین چربی

تعداد 155 صفحه فایل word قابل ویرایش

Site: www.filenaab.ir

عنوان: ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده و سنتی کم­چرب با استفاده از صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به عنوان جایگزین چربی.

چکیده

با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ­ عمومی ﻧﺴﺒﺖ ﺑـﻪ اثرات زیان­بار ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎي ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. با این حال، پنیرهای کم­چرب به دلیل ویژگی­های ناخوشایند بافتی و ارگانولپتیک، معمولا با عدم استقبال مصرف­کنندگان مواجه می­شوند. از این رو محور این پژوهش، دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر سفید ایرانی کم­چرب با استفاده از سطوح متفاوت چربی و صمغ­های بومی ایران شامل صمغ فارسی و صمغ درخت بادام بود. تیمارهای پنیر سفید ایرانی تولیدی به روش سنتی و فراپالایش، بوسیله روش سطح­پاسخ (RSM) و در قالب طرح باکس­بنکن (با 3 متغیر سه سطحه) طرح­ریزی شدند و ویژگی­های مختلف فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژیکی، میکروبی و ارگانولپتیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی حکایت از آن داشت که کاهش چربی به گونه­ای منفی، کیفیت پنیر سفید ایرانی را از نقطه­نظر ویژگی­های مورد بررسی، تحت تاثیر قرار می­دهد. در حالیکه، صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به واسطه برخورداری از قابلیت چشمگیر جذب آب و به دنبال آن افزایش نسبت رطوبت به پروتئین پنیر، بهبود بسیاری از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی کم­چرب را به ارمغان آوردند و از این منظر، صمغ فارسی کارایی به مراتب بالاتری نسبت به صمغ درخت بادام از خود نشان داد. روش سطح پاسخ نشان داد که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 4/1 درصد چربی (محدوده مورد آزمون: 4/1-4/0 درصد)، 16/0 درصد صمغ فارسی (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) و 08/0 درصد صمغ درخت بادام (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) برای پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه سنتی و  10 درصد چربی (محدوده مورد آزمون: 10-3 درصد)، 2/0 درصد صمغ فارسی (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) و 13/0 درصد صمغ درخت بادام (محدوده مورد آزمون: 2/0-0 درصد وزنی-وزنی) برای  پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش، می­توان محصولی با چربی کاهش یافته و برخوردار از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رئولوژیکی، رنگ و ارگانولپتیک قابل قبول، تولید کرد.  نمونه­های بهینه پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش، ازنقطه­نظر بسیاری از ویژگی­های مورد بررسی،  منجر به بهبود ویژگی­های  پنیر کم­چرب شدند و پنیرهای تولیدی به روش سنتی، با همتایان پرچرب خود که عاری از صمغ بودند تفاوت معنی­داری نشان ندادند (05> p).

واژگان کلیدی:  پنیر سفید ایرانی، روش سطح پاسخ، صمغ فارسی، صمغ درخت بادام.

فهرست مطالب

فصل اول.. ۲

۱- مقدمه. ۲

۱-۱ بیان مسأله. ۲

۱-۲ اهمیت و ضرورت موضوع. ۳

۱-۳ اهداف پژوهش… ۵

۱-۳-۱ اهداف اصلی.. ۵

۱-۳-۲ اهداف فرعی.. ۶

فصل دوم. ۸

۲- کلیات و پیشینه پژوهش… ۸

۲-۱ کلیات.. ۸

۲-۱-۱ پنیر. ۸

۲-۱-۲ تعاریف.. ۸

۲-۱-۳ طبقه­بندی و انواع. ۹

۲-۱-۴ تولید پنیر و بازار جهانی آن. ۱۰

۲-۱-۵ پنیر آبنمکی.. ۱۳

۲-۱-۶  پنیر فراپالوده ۱۸

۲-۱-۷ برخی تفاوت­های روند پنیرسازی پنیر سفید ایرانی سنتی و فراپالوده ۱۹

۲-۱-۸ جایگزین­های چربی در پنیر کم­چرب و انواع آن­ها ۱۹

۲-۱-۹ صمغ­ها ۲۰

۲-۲  پژوهش­های پیشین.. ۲۲

فصل سوم. ۲۸

۳- مواد و روش­ها ۲۸

۳-۱ محل و سال اجرای پژوهش… ۲۹

۳-۲ مواد. ۲۹

۳-۲-۱ شیر. ۲۹

۳-۲-۲ مایه­کشت.. ۳۰

۳-۲-۳ آنزیم رنین.. ۳۰

۳-۲-۴ پودر کنسانتره پروتئین شیر. ۳۰

۳-۲-۵ صمغ. ۳۰

۳-۳ روش­ها ۳۱

۳-۳-۱ روند پنیرسازی.. ۳۱

۳-۳-۲ طرح آزمون و آنالیز آماری.. ۳۲

۳-۲-۳ آزمون­های فیزیکوشیمیایی.. ۳۴

۳-۲-۷ آزمون رنگسنجی.. ۳۶

۳-۲-۸ رئولوژی.. ۳۶

۳-۲-۹ ریزساختار ۳۷

۳-۲-۱۰ ارزیابی حسی.. ۳۷

۳-۲-۱۱ آزمون­های میکروبی.. ۳۸

فصل چهارم. ۴۰

۴- نتایج و بحث.. ۴۰

۴-۱ پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش… ۴۱

۴-۱-۱ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی.. ۴۱

۴-۱-۲ آزمون رنگسنجی.. ۴۸

۴-۱-۳ رئولوژی.. ۵۳

۴-۱-۴ ارزیابی حسی.. ۶۵

۴-۱-۵ بهینه­سازی و تأئید مدل. ۷۰

۴-۱-۶ مقایسه نمونه بهینه با نمونه شاهد پرچرب و کم­چرب در پایان دوره رسیدن. ۷۲

۴-۲ پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش سنتی.. ۷۹

۴-۲-۱ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی.. ۷۹

۴-۲-۲ آزمون رنگ­سنجی.. ۸۴

۴-۲-۳ رئولوژی.. ۸۹

۴-۲-۴ ارزیابی حسی.. ۱۰۱

۴-۲-۵ بهینه­سازی و تأئید مدل. ۱۰۵

۴-۲-۶ بررسی تغییرات نمونه بهینه طی دوره رسیدن در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب و کم­چرب.. ۱۰۷

فصل پنجم.. ۱۲۵

۵-۱ نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات.. ۱۲۶

۵-۲ پیشنهادات.. ۱۲۸

منابع.. ۱۲۹

ضمایم.. ۱۳۵

فهرست جداول

جدول ۲-۱ درصد چربی پنیر بر پایهی مادهخشک طبق استاندارد ایران (استاندارد ملی ایران، ۲۳۴۴). ۹

جدول ۲-۲ درصد چربی پنیر بر پایهی مادهخشک طبق استاندارد کدکس (Codex A6). ۱۰

جدول ۲-۳ میزان پنیر تولیدی در بخشهای مختلف دنیا در سال ۲۰۱۴ (سازمان جهانی خواروبار) ۱۰

جدول ۲-۴ نامگذاری و شرح برخی ویژگیهای بعضی از گونههای پنیر آبنمکی (بایلند، ۱۹۹۵). ۱۴

جدول ۲-۵ ترکیبات شیمیایی موجود در ۳ نوع صمغ فارسی (فدوی و همکاران، ۱۳۹۲). ۲۰

جدول ۲-۶ ترکیبات تشکیلدهندهی صمغ درخت بادام (مهفودی و همکاران، ۲۰۱۲). ۲۱

جدول ۲-۷ درصد کربوهیدرات و مواد معدنی تشکیلدهندهی صمغ درخت بادام (مهفودی و همکاران، ۲۰۱۲). ۲۲

جدول ۳-۱ ترکیبات شیمیایی شیر خام مورد استفاده جهت تولید نمونههای پنیر فراپالوده ۲۹

جدول ۳-۲ ترکیبات شیمیایی شیر خام مورد استفاده جهت تولید نمونههای پنیر سنتی.. ۳۰

جدول ۳-۳ سطوح متغیرهای طرح باکسبنکن مورد استفاده برای بهینهسازی فرمولاسیون پنیرهای کمچرب، به صورت کددار و غیرکددار  ۳۳

جدول ۳-۴ نمایش طرح آزمونها در پنیر فراپالوده بر اساس طرح باکسبنکن با استفاده از سه متغیر. ۳۴

جدول ۳-۵ نمایش طرح آزمونها در پنیر سفید ایرانی سنتی بر اساس طرح باکسبنکن با استفاده از سه متغیر. ۳۴

جدول ۴-۱ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالوده حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۴۱

جدول ۴-۲ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۴۲

جدول ۴-۳ ادامه تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۴۶

جدول ۴-۴ پارامترهای رنگی پنیر فراپالوده حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۴۹

جدول ۴-۵ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای رنگ پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۵۰

جدول ۴-۶ ویژگیهای بافتی پنیر حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۵۴

جدول ۴-۷ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای بافت پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۵۵

جدول ۴-۸ ادامه تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای بافت پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۵۹

جدول ۴-۹ ویژگیهای رئولوژی حاصل از آزمون فشردگی تکمحوری نمونههای پنیر فراپالوده محتوی سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۶۲

جدول ۴-۱۰ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای رئولوژیکی پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۶۴

جدول ۴-۱۱ ویژگیهای ارگانولپتیک پنیر فراپالوده حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۶۶

جدول ۴-۱۲  تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالوده کمچرب.. ۶۷

جدول ۴-۱۳ جدول تائید آماری مدل در پیشگویی مقادیر بهینه سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی بادام برای فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی کمچرب فراپالوده ۷۱

جدول ۴-۱۴ مقایسه کیفیت میکروبی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی فراپالوده در طول دروره رسیدن  ۷۸

جدول ۴-۱۵ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی سنتی حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام  ۷۹

جدول ۴-۱۶  تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۸۰

جدول ۴-۱۷ پارامترهای رنگی پنیر سفید ایرانی سنتی حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۸۵

جدول ۴-۱۸  تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای رنگ پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۸۷

جدول ۴-۱۹ ویژگیهای بافتی پنیر سنتی حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام. ۸۹

جدول ۴-۲۰ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای بافت پنیر سنتی کمچرب.. ۹۰

جدول ۴-۲۱ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر پارامترهای بافت پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۹۴

جدول ۴-۲۱ ویژگیهای رئولوژی نمونههای پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام  ۹۷

جدول ۴-۲۳ تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای رئولوژیکی پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۹۸

جدول ۴-۲۴ ویژگی های ارگانولپتیک پنیر سفید ایرانی سنتی حاصل از سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام  ۱۰۱

جدول ۴-۲۵  تجزیه واریانس (ANOVA) میانگین نتایج مربوط به تأثیر سطوح مختلف چربی و صمغهای فارسی و بادام بر ویژگیهای ارگانولپتیکی پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۱۰۲

جدول ۴- ۲۶ بهینه سازی و تأیید مدل ویژگیهای پنیر سفید ایرانی سنتی کمچرب.. ۱۰۶

جدول ۴-۲۷ مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در دوره رسیدن  ۱۰۷

جدول ۴-۲۸ مقایسه پارامترهای رنگی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۱۰

جدول ۴-۲۹ مقایسه رفتار رئولوژیکی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۱۲

جدول ۴-۳۰ مقایسه رفتار رئولوژیکی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۱۴

جدول ۴-۳۱ مقایسه ویژگیهای ارگانولپتیکی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۱۶

جدول ۴-۳۲ مقایسه کیفیت میکروبی نمونه بهینه، شاهد کمچرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۴

 

فهرست شکل­ها

شکل ۲-۱ درصد سهم ایران و قاره­های مختلف دنیا از حجم پنیر تولیدی در سال  ۲۰۱۴. ۱۱

شکل ۲-۲ کشورهای عمده تولیدکننده پنیر در دنیا در مقایسه با ایران در سال ۲۰۱۴. ۱۲

شکل ۲-۳ کشورهای عمده صادرکننده پنیر در دنیا در مقایسه با ایران در سال ۲۰۱۴. ۱۲

شکل ۲-۴ کشورهای عمده واردکننده پنیر در دنیا در مقایسه با ایران در سال ۲۰۱۴. ۱۳

شکل۴-۱ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر رطوبت پنیر سفید فراپالوده کم­چرب   ۶۰

شکل۴-۲ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر میزان پروتئین پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۱

شکل۴-۳ نمودارهای رویه سه­بعدی­ برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر نسبت رطوبت به پروتئین پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۲

شکل۴-۴ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر WSN/TN پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۴

شکل۴-۵ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر pH پنیر سفید فراپالوده کم­چرب   ۶۵

شکل۴-۶ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر L* پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۶

شکل۴-۷ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر a* پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۸

شکل۴-۸ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر b* پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۶۹

شکل۴-۹ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر سختی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۳

شکل ۴-۱۰ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر چسبندگی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۴

شکل۴-۱۱ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر انسجام پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۵

شکل۴-۱۲ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر خاصیت ارتجاعی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۷

شکل۴-۱۳ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر حالت صمغی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۸

شکل۴-۱۴ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر قابلیت جویدن پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۷۸

شکل۴-۱۵ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر تنش در نقطه گسیختگی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۸۰

شکل۴-۱۶ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر مدول الاستیسیته پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۸۲

شکل۴-۱۷ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر ویژگی­ رنگ و ظاهر پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۸۵

شکل۴-۱۸ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر ویژگی عطر و طعم پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۸۵

شکل۴-۱۹ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر بافت پنیر سفید فراپالوده کم­چرب   ۸۶

شکل۴-۲۰ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پذیرش کلی پنیر سفید فراپالوده کم­چرب.. ۸۶

شکل ۴-۲۱ مقایسه ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب فراپالوده در پایان دوره رسیدن. ۸۹

شکل ۴-۲۲ مقایسه پارامترهای رنگی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب فراپالوده در پایان دوره رسیدن. ۹۰

شکل ۴-۲۳ مقایسه ویژگی­های بافتی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب فراپالوده در پایان دوره رسیدن. ۹۱

شکل ۴-۲۴ مقایسه ویژگی­های رئولوژی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب فراپالوده در پایان دوره رسیدن. ۹۲

شکل ۴-۲۵ مقایسه ویژگی­های حسی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب فراپالوده در پایان دوره رسیدن. ۹۳

شکل ۴-۲۶ تصاویر دو بعدی SEM نمونه­های بهینه، پرچرب شاهد و کم­چرب شاهد پنیر فراپالوده ۹۴

شکل۴-۲۷ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر رطوبت پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۹۸

شکل۴-۲۸ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر میزان پروتئین پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۹۹

شکل۴-۲۹ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر نسبت رطوبت به پروتئین پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۰

شکل۴-۳۰ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر pH پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۰۱

شکل۴-۳۱ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر L* پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۳

شکل۴-۳۲ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر a* پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۵

شکل۴-۳۳ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر b* پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۵

شکل۴-۳۴ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پارامتر سختی پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۸

شکل۴-۳۵ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر چسبندگی پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۰۹

شکل۴-۳۶ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر انسجام پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۱۰

شکل۴-۳۷ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر حالت ارتجاعی پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۱۲

شکل۴-۳۸ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر حالت صمغی پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۱۳

شکل۴-۳۹ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح مختلف چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر قابلیت جویدن پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۱۳

شکل۴-۴۰ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر تنش در نقطه گسیختگی پنیر سفید سنتی کم­چرب.. ۱۱۶

شکل۴-۴۱ نمودارهای رویه سهبعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغهای فارسی و بادام بر مدول الاستیسیته پنیر سفید سنتی کمچرب.. ۱۱۷

شکل۴-۴۲ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر رنگ و ظاهر پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۲۰

شکل۴-۴۳ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر عطر و طعم پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۲۱

شکل۴-۴۴ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر بافت پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۲۱

شکل۴-۴۵ نمودارهای رویه سه­بعدی برهمکنش سطوح چربی و صمغ­های فارسی و بادام بر پذیرش کلی پنیر سفید سنتی کم­چرب   ۱۲۲

شکل۴-۴۶ مقایسه محتوای رطوبت نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۵

شکل۴-۴۷ مقایسه میزان پروتئین نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن. ۱۲۵

شکل۴-۴۸ مقایسه نسبت رطوبت به پروتئین نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۶

شکل۴- ۴۹ مقایسه میزان pH نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن. ۱۲۷

شکل ۴-۵۰ مقایسه پارامتر رنگی L* نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۸

شکل۴-۵۱ مقایسه پارامتر رنگی a* نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۸

شکل۴-۵۲ مقایسه پارامتر رنگی b* نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۲۹

نمودار ۴-۵۳ مقایسه پارامتر انسجام نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۳۰

نمودار ۴-۵۴ مقایسه پارامتر تنش در نقطه گسیختگی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن. ۱۳۱

نمودار ۴-۵۵ مقایسه پارامتر مدول الاستیسیته نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۳۲

شکل۴-۵۶ مقایسه پارامتر عطر و طعم نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۳۴

شکل۴-۵۷ مقایسه پارامتر رنگ و ظاهر نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن  ۱۳۴

شکل۴-۵۸ مقایسه ویژگی بافت نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن. ۱۳۵

شکل۴-۵۹ مقایسه پذیرش کلی نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی سنتی در طول دوره رسیدن. ۱۳۵

شکل۴-۶۰ مقایسه نسبت پروتئین محلول به پروتئین کل نمونه بهینه، شاهد کم­چرب و پرچرب پنیر سفید ایرانی در طول دوره رسیدن  ۱۳۶

شکل ۴-۶۱ تصاویر دو بعدی SEM نمونه شاهد پرچرب پنیر سنتی.. ۱۳۷

شکل ۴-۶۲ تصاویر دو بعدی SEM نمونه شاهد کم­چرب پنیر سنتی.. ۱۳۸

شکل ۴-۶۳ تصاویر سه بعدی نمونه بهینه، شاهد پرچرب و شاهد کم­چرب پنیر سنتی.. ۱۳۹

شکل ۴-۶۴ تصاویر دو بعدی SEM نمونه بهینه پنیر سنتی.. ۱۴۰

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالوده و سنتی کم¬چرب با استفاده از صمغ درخت بادام و صمغ فارسی به عنوان جایگزین چربی”
قبلا حساب کاربری ایجاد کرده اید؟
گذرواژه خود را فراموش کرده اید؟
Loading...