%46تخفیف
تولید پنیر کم چرب سفید آب نمکی با استفاده از آغازگرهای تولیدکننده اگزوپلیساکارید
تعداد125 صفحه در فایل word
گروه علوم و صنایع غذایی
کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
تولید پنیر کم چرب سفید آب نمکی با استفاده از آغازگرهای تولیدکننده اگزوپلیساکارید
Production of low fat Iranian white brine cheese using exopolysaccharide producing starter cultures
کلید واژهها: اگزوپلیساکارید، آغازگر، بافت، پنیر سفید ایرانی |
چکیدهتقاضابرایمحصولاتکمچربدرحالافزایشاست. اما، کاهش چربی منجر به بافت سفت و خشک در پنیر میگردد. این عامل سبب گشته است محققان و تولیدکنندگان از راهکارهای گوناگونی برای رفع این نقص استفاده کنند. یکی از این راهکارها استفاده از مایه کشتهای تولیدکنندهی اگزوپلیساکارید میباشد. استفاده از آغازگرهای تولیدکنندهی اگزوپلیساکارید در تولید پنیر کم چرب میتواند اثرات مختلفی روی ویژگیهای بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد. در این مطالعه مایه کشتهای تولیدکنندهی اگزوپلیساکارید با نامهای تجاری Lyofast Y 452 B (ساکو، ایتالیا) و YF-L811 (کریستین هانسن، دانمارک) به عنوان آغازگر به منظور بهبود کیفیت و بافت پنیر و مایه کشت با نام تجاری Lyofast Y 080 E (غیرتولیدکنندهی اگزوپلیساکارید) به عنوان آغازگر نمونهی کنترل در پنیر کم چرب سفید آب نمکی استفاده شدند. نتایج حاصل از مقایسهی میانگین دادهها به روش توکی در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایهی بلوکهای کامل تصادفی، در سطح احتمال %5 نشان داد که نمونههای پنیر تهیه شده با آغازگرهای تولید کنندهی اگزوپلیساکارید نسبت به نمونهی کنترل (فاقد سویههای تولیدکنندهی اگزوپلیساکارید) دارای درصد رطوبت، pH، SN/TN، NPN/TN، اندیس لیپولیز و شمارش میکروبی بالاتر بودند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازهگیری درصد ازت محلول در 6/4=pH و الکتروفورز روی ژل آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونههای پنیر حاوی سویههای تولیدکنندهی اگزوپلیساکارید در مقایسه با نمونهی کنترل بود. مطالعهی بافت پنیرها با استفاده از آنالیزگر پروفیل بافت نشاندهندهی بافت نرمتر پنیرهای تهیه شده با کشتهای اگزوپلیساکارید مثبت بود. نوع آغازگر بر روی درصد نمک در پنیر (05/0>P) تأثیری نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نمایانگر مقبولیت بالای نمونههای پنیر اگزوپلیساکارید مثبت بود. زمان رسیدن بر روی تمامی مؤلفههای اندازهگیری شده مؤثر بود. |
دسته: فنی و مهندسی, کشاورزی و منابع طبیعی
برچسب: آغازگر, بافت, پنیر سفید ایرانی, کلید واژهها: اگزوپلیساکارید